方便面致癌？它到底背了太多黑锅！

方便面“垃圾食品”的恶名开始于本世纪初。

2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学报告了一项研究成果，足以让全世界的肥宅闻者落泪。

瑞典人在一些油炸和烧烤的淀粉类食品——如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且“含量超过饮用水中允许最大限量的500多倍”，随后引起各国媒体报道。人们一度将丙烯酰胺称为“丙毒”，“丙烯酰胺可致癌”也变成了“方便面可致癌”。

且不说用水和油炸物两种形态完全不同物质比较出来的“500多倍”有多奇怪，丙烯酰胺到底致不致癌?

2015年8月13日，日本横滨方便面博物馆。自2011年开馆以来，该博物馆已迎来四百万人次的访问量/视觉中国

早在1994年，国际癌症研究机构(IARC)就把丙烯酰胺列为2A类致癌物。所谓2A类致癌物，是对实验动物致癌性证据充分，但对人类致癌性证据有限的物质。换句话说，丙烯酰胺有致癌风险，但证据不够。

丙烯酰胺的致癌风险，关键取决于摄入量。

2002年瑞典关于丙烯酰胺的研究报告发布后，世卫组织下属的食品添加剂委员会，开始在全世界检测各种食物里的丙烯酰胺含量，这项检测一共做了两年，覆盖24个国家，数据也比较全。

从这份数表看，丙烯酰胺含量最高的不是油炸食品，而是咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg;其次是炸薯条这类的高温加工土豆制品，平均含量为0.477 mg/kg;早餐谷物类食品的含量也不低，平均含量也有0.313 mg/kg。

来源：卫生部新闻办公室关于食品中丙烯酰胺的危险性评估报告

食品添加剂委员会根据各国的摄入量，认为人类的丙烯酰胺平均摄入量大致为1?g/kg bw(body weight)/天，而高消费者大致为4?g/kg bw/天。

丙烯酰胺是可能致癌，但目前世卫组织的权威机构还没能搞清楚，多少含量的丙烯酰胺才能致癌。他们只能根据现有的摄入量，判断“原来一天吃这么多丙烯酰胺是安全的”，进而反推出摄入量的均值。

我们钟爱的炸油条、炸油饼、炸麻花丙烯酰胺含量甚至超过油炸方便面/视觉中国

如果我们真要计算，丙烯酰胺最大未观察到有害作用的剂量是0.2 mg/kg，一个体重为60kg的成年人想要中毒，至少得吃25公斤薯片。正常人根本吃不到这个量。

所以，至今没有任何一项研究可以证明，人在每天正常摄入食物的情况下，食物中的丙烯酰胺能够致癌

，也没有充足的流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤有明显相关性。

所以，方便面致癌的说法，就更荒诞不经了。

方便面致病？

这就算完了吗?不，这只是方便面九九八十一难的序章。

接下来，方便面受到了从原料到制作方式再到容器的全方位攻击

，其数量之庞大、力度之猛烈，让人不得不怀疑方便面是不是有啥职业黑粉。

2018年5月3日，上海一展览上汇集了不同年代和口味的泡面，吸引了众多参观者前来寻找属于自己的“泡面故事”/ 汤彦俊(上海分社) 中新社 视觉中国

譬如你大概率看到过一个流传多年的震惊帖——“惊!方便面竟在胃中32小时无法消化”，图文并茂、声泪俱下地告诉读者，你看，一天多了，连胃酸都不能使它消失，方便面是用什么不可描述的东西做的啊?

真是人有多大胆，谣言就多能产。

所谓“32小时无法消化”的谣言，完全违背了人类食物消化速度的基本常识。方便面即便是经过油炸，它本质还是小麦面粉拉出来的面。一般来说，我们消化谷物的时间仅有1.5-3小时。

史蒂芬妮·巴丁(Stefani Bardin)和哈佛大学胃肠道科学的医生布雷登·郭(Braden Kuo)用摄影胶囊拍摄，左边是方便面，右边是纯天然食物，这是刚吃进肚子里时的对比/Stefani Bardin YouTube

两个小时后，人肚子里的面已经基本看不出来形状，和右边的纯天然食物一样消化得差不多了/Stefani Bardin YouTube

普通的面饼黑不出花了，下一个被攻击对象变成了油炸方便面用的棕榈油。

在无数养生公号里，棕榈油因为饱和脂肪酸含量超过50%(一般植物油都是单不饱和脂肪酸含量多，棕榈油的饱和脂肪酸含量介于猪油和黄油之间)，顶着“品质最差植物油”的锅盖，成为引发各种心脑血管疾病的罪魁祸首。

2007年，马来西亚在印度尼西亚苏门答腊岛投资8亿美元用于新建棕榈油种植园/视觉中国

这里首先要澄清的是，2010年即有研究证实，饱和脂肪的摄入和心脑血管疾病没有任何关系，其次，饱和脂肪吃得最多和最少的人群，心脏病发病风险相同。对饱和脂肪的误解，该解除了。

其次，得益于棕榈油脂肪酸独特的空间结构，即便它含有高比例的饱和脂肪酸，在人体内发挥的作用和高单不饱和脂肪酸油脂(如花生油、橄榄油)一样，对人胆固醇水平都没有负面影响。

中国预防医学科学站张坚等人的研究也证实，在中国人的膳食模式下，吃棕榈油并没有升高胆固醇水平和心脑血管疾病的风险。只要你正常吃棕榈油，不超过健康权威的推荐量，棕榈油不会影响人的血脂水平。

7月15日，在印度尼西亚锡比雄的一家方便面工厂，一名马特穆尔的员工正在生产线上监控方便面/视觉中国

更重要的是，在油炸方便面的锅里，棕榈油可能是最健康的选择了。

得益于高饱和脂肪酸含量，棕榈油是最稳定、保质期最久、发烟点最高的一种油脂，说白了，适合中国人炒菜，也适合油炸。这点是大豆油和菜籽油所不能做到的，一般的植物油炸不了多久就发生氧化变质，发黄发黑，容易产生致癌物，棕榈油却可以久炸而不变色。

必须提醒的是，任何一种油，吃超标了，都会有风险，但别把屎盆子直接扣在棕榈油和方便面头上。

添加剂要命？

在旷日持久的拉锯战中，方便面竟向自己的反对者送了一次人头。

2011年4月，台湾出现了一起在食品添加物起云剂中加入有害塑化剂(DEHP)的事件，涉及了多家饮品;2个月后，有四款方便面粉包和酱料在香港被检出含有塑化剂，将此次食品安全危机推向了高潮。

2013年1月29日，北京春运旅客在西客站候车厅吃晚饭/视觉中国

借助此次危机大做文章的，就有“方便面里有防腐剂，吃多了会变木乃伊”这种令人哭笑不得的谣言。

首先，防腐剂在我们生活中非常普遍，它本身并不是什么坏的东西。

我们日常吃的醋、糖、盐都可以用来防腐。在食物稀缺的古代，腌制就是古人想出来的延长食物保存时间的重要方法。比如，用糖腌制水果做成蜜饯，用盐腌制猪肉、咸鱼、青菜等等，就是利用糖、盐吸收微生物生长所需的水分，甚至吸收周围其他细胞的水分，从而抑制微生物对食物的破坏。

韩国腌制泡菜就是经典的储存白菜的方法/视觉中国

发展到今天，食品中已经有各种化学合成的防腐剂，听起来吓人，但添加它们，其实是为了让我们吃的更安全。

比如鱼类、肉类加工食物中最常见的防腐剂亚硝酸钠，可以抑制肉毒杆菌的增长;面包、糕点、豆制品种常添加的丙酸钙，对防止黄曲霉素有奇效;酱菜里最常用的双乙酸钠安全无毒，防腐效果好，最终在人体内会分解为水和二氧化碳。

有些食物，不添加防腐剂，也未必健康。非要揪住方便面里防腐剂不放的人，酱油也不要喝了，酱油里必加的苯甲酸钠也是防腐剂。

2012年5月10日， 某展览展区外面便利店门前一个男人坐在地上吃泡面。虽然是食品展，但基本上只能观看和少量试吃，导致展区外面的便利店方便面全部卖空/视觉中国

事实上，大家真正在意的方便面，并不怎么需要添加防腐剂。

这与它的制作工艺有关。世界方便面协会(WINA)的官网显示，非油炸面会用80℃的热风干燥30分钟以上，油炸方便面在油炸过程中的水分含量，也会从30-40%降低到3-6%。

方便面的制作流程决定了它的面饼很干，水分活度很低，微生物一般无法生长，所以不会有、也不需要有防腐剂;酱包在加工过程中经过高温杀菌、密封包装，也不用添加防腐剂。

搞了半天，你吃的方便面里，可能都没有防腐剂。

2006年1月18日，在北京西客站候车室，一位母亲为了喂年幼的孩子把方便面咬成一小截，孩子却等不及地张大了嘴巴/视觉中国

方便面碗不行？

方便面面饼终于洗脱了罪名，那盛装食物的容器总可以找出问题吧?

多年来，关于泡面桶的材质传言真真假假，扑朔迷离，说是石蜡者有之，聚苯乙烯者亦有之，“泡面桶壁上的蜡会在胃里形成一层蜡膜”，言之凿凿，令人闻风丧胆。

首先，涂蜡工艺并不会应用在泡面桶上。因为食品级的石蜡耐热性低，耐热温度不能超过40℃，泡面得用开水，石蜡熔化，面桶就会漏水。所以，食品级的石蜡涂在冷饮杯内比较多。

而且，涂蜡杯越来越少，逐渐被双淋膜杯取代。也就是我们摸到的泡面桶内壁，手感滑滑的那层“蜡”，其实是食品级聚乙烯淋膜。

2017年，浙江宁波台风“灿鸿”到来，市民囤货忙/视觉中国

关于聚乙烯淋膜也曾有过谣言，称聚乙烯会在65℃以上的温度环境下会释放出有害物质，危害人体健康。

为了破除谣言，2015年，上海市质监局对68批次聚乙烯淋膜纸塑复合方便面碗开展了安全评估，分别探索其在盛装水和油脂类食物的条件之下，加热至100℃时，是否有增塑剂、抗氧化剂、双酚A或其他物质迁移至食品中。评估结果表明，68批次方便面碗均未检出上述物质迁移。

至于聚苯乙烯，考虑到它可能在高温下释放出苯乙烯，早在2005年就被中国淘汰了。但美国、欧盟、日本一直没有弃用，因为他们一致认为，正常从聚苯乙烯包装材料中释放出的苯乙烯不可能达到有害剂量，所以允许用它来盛装食品。

总之，只要你购买的是正规商家生产的泡面，就不用瞎操心泡面桶上滑滑的涂层了。

方便面“失宠”

客观来说，方便面确实不够健康。

100g方便面，碳水化合物占50%，脂肪40%，蛋白质10%，纤维、维生素和矿物质等没有姓名，且有高盐多油之嫌。尤其对碳水化合物摄入偏多的亚洲人来说，天天吃，当然做不到营养全面。所以吃方便面，打个鸡蛋，加上青菜、胡萝卜，再来两片奶酪，也能凑合均衡一下。

2007年3月5日，美国纽约国际餐饮服务展览会展出的某方便面/视觉中国

除了盐高油高热量高之外，平价、即食的方便面，一直是很多年轻人手头不宽裕、应急过渡的首选。2013-2017年的五年时间里，中国内地以及香港地区每年所消耗的方便面都以绝对优势排名世界第一。

谁也没想到，2013年开始外卖的崛起，让中国方便面销量持续3年下跌，方便面流失最多的客户就是学生、年轻白领人群。

从火车上低头吃泡面，到低着头在电脑前吃外卖，表面上看，选择更多样的外卖，是人们对食品营养的要求提高了，但小作坊、地沟油烹制的外卖就一定比方便面健康吗?

小作坊外卖和大厂生产的泡面比起来，哪个更健康还真不好说/视觉中国

事情在最近出现了转折。9月7日刚刚闭幕的中国方便食品大会上，中国食品科学技术学会公布的数据显示，2018年上半年，中国方便面行业回暖，销量增长4.5%，销售额增长8.6%。

外卖补贴耗尽，价格回归正常，原来吃泡面的人，又回去吃泡面了。

注：本文已经过中国营养学会注册营养师桑自立审核。

参考资料：

[1]Cohen, J. T., Carlson, G., Charnley, G., Coggon, D., Delzell, E., Graham, J. D., ... & Paustenbach, D. (2002). A comprehensive evaluation of the potential health risks associated with occupational and environmental exposure to styrene.Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B,5(1-2), 1-263.

[2]Acrylamide levels in food should be reduced because of public health concern says UN expert committee.2005-3-2.

[4]GB 17400-2015, 食品安全国家标准 方便面.

[5]孟素荷. (2018). 创新与变革——2016-2017年中国方便食品产业发展报告. 2018-6-13.

[6]刘紫鹏, 陆启玉, & 林敏刚. (2017). 方便面现状及发展趋势.粮食与油脂, (6), 4-7.

[7]许月明. (2012). 塑化剂风波对方便面包装材料的影响.巢湖学院学报, (3), 98-101.