食材采购——过去看虫眼，现在看数据

很长一段时间里，谈“农药色变”的人们无奈总结出看虫眼买菜的方法，并将这一经验广为流传。近几年，我市对农贸市场进行整合，并在全市48家农贸市场建立了30个食品监督快检室，对18家不具备食品固定快检室条件的农贸市场配备了流动食品检测车，可以进行包括蔬菜农药残留检测、肉类水产药物残留检测、病害肉检测、其他假冒伪劣非法添加等食品检测4大类、43项的检测。有了检测数据，挑选虫眼青菜的尴尬一去不复返了。

一到开学季，选择托管孩子的家长恨不得长出“千里眼”，随时随地都想看看“小饭桌”提供的饭是不是顿顿卫生，做饭的阿姨是否按规矩操作。如今不用“千里眼”，家长们也能放心选择小饭桌。如今，全市进行登记备案的“小饭桌”已经达到1399家，备案率达到85%。这些经食药监管部门考核、评定过关的“小饭桌”，还将接受监管部门的随机抽查。有了主管部门的把关，登记上的小饭桌，家长可以随便选。

随着我市食品监管制度的不断完善，我市构筑了以市检验检测中心为重点，以旗县区食品实验室为支点，以乡镇基层站所快检为补充，以企业自检实验室为基础的全市四级检验检测体系。构建食药监管大数据系统，实现智能监管和精准打击。同时今年全市还将完成11400批次的食品抽检，达到每千人4批次的高标准，强化食品安全监督抽检环节。种种措施，都有力保障了市民的餐桌安全。

从无到有：新生职业快检员

今年5月，经过层层考试和选拔，董晏宁成为了包头市第一批食品快检员中的一员。在此之前，快检员这个名词，对于大部分市民和董晏宁而言都十分陌生。随着我市食品监管体系的不断完善和提升，这一新的职业也应运而生。

近两年，我市对全市农贸市场进行了规范整合，为了把这个全市最大的“菜篮子”和“米袋子”的食品安全保障好，我市在全市农贸市场实施食品快检全覆盖工程。

初冬的早晨，室外的温度已经很低了。一大早，刚进货过来的商贩们还在摊位上码货，董晏宁就跟车来到进丰市场，按照抽检计划从各大摊位随机取样进行实验。抽样，编码，商户签字，而后将样品带回车内实验。一个多小时后，当天抽检样品的检测结果就新鲜出炉了。

“今天抽检的几个项目检测结果全部合格。”结果出来后，董晏宁第一时间将结果告知检测车外等候的市民张女士，同时将所有项目的检测结果登记录入。

从7月1日检测车来到市场内开展食品快检工作以来，这辆经过特殊改造的小客车就引起了张女士的注意。时间久了，没有董晏宁的检测结果做采购依据，张女士还有些不习惯。

因为方便，张女士家门口的这处菜市场是她采购日常所需肉菜的主要渠道，“这处市场最早是商贩自发形成的，后来渐渐形成气候被规划为固定市场。市场的肉菜新鲜价格便宜。唯一感到担心的，就是肉菜的安全问题。以前从电视上看到，说叶类蔬菜的农药容易超标。我就形成了习惯，每次买回来叶类的菜，我到家后都要洗好几遍，再放在盐水里浸泡半个小时，然后才敢食用。但即便是反复清洗，蔬菜的农药是否洗掉了，心里仍然很忐忑，不确定是否清洗干净了。再不然，我只好选择有虫眼的蔬菜了。现在如果我觉得购买的果蔬有问题，周三的时候我可以拿着食材找快检员，进行免费检测。”

过去的常规抽检从抽样到出具检测报告大约需要7至30个工作日，而食品快检有高效率、低成本的优势，弥补了常规抽检的不足。“现在我都是等到当天的检测结果出来了才开始选购当天的食材，亲眼等着看着真实的检测结果出来，吃到肚子里才是真踏实。”

快检不仅是张女士的定心丸，还是监管部门的“数据库“。对检测出的问题，食药执法人员将召回已销售的不合格食品，并联合农牧部门对种养源头进行追溯。并对生产厂家调查不合格原因，视情节进行处罚。

从不管到管：托管班餐饮有了保障

今年下半年，我市食品药品监督管理局与教育部门联合对“小饭桌”等校外餐饮机构进行食品安全监管，同时食品药品监管部门负责对符合厨房面积与供餐人数相适应，从业人员持有健康证，食品原材料能够按要求索证索票、按要求贮存，不提供凉菜，菜品能做到烧熟煮透，餐饮具做到按要求清洗、消毒，实行分餐制供餐，每餐按要求留样等条件的“小饭桌”进行登记备案。同时“小饭桌”每年要进行比例不低于30%的抽查。

这样的变化让“小饭桌”的经营者田慧，深感自己肩上的责任重大，也更让她对今后“小饭桌”的经营愈加谨慎。

2013年，刚刚大学毕业的田慧苦于没有对口师范专业的工作，便在家人的支持下，在青山区幸福南路小学对面开了一间托管班。

回忆起当时的情景，田慧找了一套房子用作经营场所，配备了基本的餐饮设施，购置了几十套课桌椅以及床铺，托管班就正式开张营业了。

“那时候托管班不需要办理什么手续。都是家长过来看，环境干不干净，吃得放不放心。全凭家长现场看，觉得行就把孩子送过来。”

开业初期，田慧也曾面对一些家长的质疑，但因为托管机构当时没有纳入规范管理，在食品卫生等方面的操作规程也无从参照，只能是依靠经营者的经验自己把控。从营业开始，田慧对食品卫生一直比较重视。但现在回想起来，操作上仍有不严谨的地方。

“比如索证索票制度，之前我们不知道，在外采购的粮油肉类，都没有索票的意识。现在才知道，采购食材一定要索票索证，万一有小孩吃坏了肚子，可以清楚找到问题的源头。这也是对我们的保护。”在今年主管部门对托管机构实行备案登记后，田慧才在一些餐饮操作系细节上有了把握，“比如尽量避免做馒头、粉条之类的食品。不要做凉菜。关于留样的储存，过去我们存储时有时比较随意，没做到生熟分开。随着对托管机构监管的越来越严格和规范化，现在我们把每一餐所使用的生熟食材都会进行独立包装留样。”

今年，依照相关托管机构的管理制度，田慧的托管班厨房面积存在人数和配套面积不配套的情况，“原来关于厨房面积没有规定，自己装修的时候没有考虑到。”为此，前段时间，田慧专门找来施工人员，将托管班的厨房外扩至8平米，终于达到要求的条件。

目前，田慧的托管班承担着50多位学生的午餐，托管班越来越红火。干净的房间，明亮的灶台，就连做饭的阿姨也整齐着装，不少家长看到这些越来越好的变化，也直称赞。

短评：

民以食为天，近些年，随着食品监管体系的不断完善，高科技监管手段的广泛应用，监管体系内“有字号”的食品供应商已经能够越来越自觉、越来越好地遵守现有的监管框架和制度，给市民提供上乘的食材和饮食服务。反而是散布于小巷之中的便民市场，藏身于居民区内某个角落的“小饭桌”，因为没有合法身份，在监管屏障之外有了喘息之机。经过近几年的探索实践，包头的食品安全监管，正创造性地针对这些食品安全监管难点和细小之处，织就一张紧实的密网，让这些曾在暗处害怕见光的餐饮从业者，掸净身上的灰尘，站在阳光下为他人提供日常之所需，更为群众构筑了一道密不透风的食品安全“防火墙”。极配合创建全国文明城市复查、创建省级食品安全示范区等工作，近日，京口区市场监督管理局第三分局举办大中型餐饮食品安全知识培训会，企业负责人及相关从业人员40多人参加培训。

此次培训，第三分局邀请市食药监局餐饮安全监督科阮文俊科长进行授课，阮科长用通俗易懂的语言，深入浅出地从食品安全制度、人员管理、环境卫生、原料控制(含食品添加剂)、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮器具消毒等方面进行规范化培训，并结合近年来查处的食品违法案件及相关涉刑案件，以案说法，重点强调了食品安全的重要性及相应的违法后果。

会议要求餐饮服务单位切实增强食品安全主体责任意识，确保食品安全，同时要求积极参与创建全国文明城市活动，通过张贴宣传画页，摆放温馨提示牌等形式，开展文明餐桌创建活动，倡导节约用餐行为。培训会上第三分局还与餐饮单位签订食品安全承诺书，发放餐饮服务单位创建省级食品安全示范区和餐饮行业油烟专项整治告知书。