检测技术让即食食品更安全、更合规、更美味

□ 文 Miriam Krechlok Mettler-Toledo

简介

如今，即食食品已不仅仅是为人们提供便利的代名词。从脱水面条到调味意大利面，再到冷冻千层面，它们已然形成了形态多样的品类。各种类型的即食食品，无论是干品、湿品、冷藏品还是冷冻品，在整个生产过程中都对质量和安全性提出了独特的挑战。生产商必须不断调整其检测方案，以适应不同的生产方法，同时满足法规要求和消费者需求。

在本文中，我们将探讨为不同类型的即食食品量身定制的产品检测解决方案，以满足干品、湿品和冻品生产应用中的关键控制点(CCP)要求，同时关注那些通常不被视为CCP的生产线区域。通过这些方案，生产商可以确保即食食品不含污染物、贴标正确且配料一致，从而在优化生产过程的同时，坚持更高的食品安全与质量标准。

检测技术的重要性

金属检测、X射线检测、视觉检测和自动检重等检测技术，对于保持即食食品的完整性和安全性至关重要。它们能够检测物理污染物、实现正确贴标、确保份量一致，最终帮助生产商满足消费者期望和监管要求。

即食干品生产中的挑战

方便面、脱水汤和混合米饭等干制即食食品，在整个生产过程中若要确保安全和质量，会遇到多种特殊挑战。其中一个主要问题是生产过程中会产生灰尘和细颗粒。这些颗粒会遮盖污染物，干扰检测系统，使其难以发挥作用。不过，先进的污染物检测技术能够有效解决这一问题，本文稍后将对此进行进一步解释。

保证卫生达标和配料分布均匀

原料经过油炸和干燥后，保持卫生就变得至关重要。同时，确认包装的完整性，对于避免因水分丧失而影响产品新鲜度也同样重要。此外，实现配料的均匀分布(如大米混合物中的调味剂)，对于保持产品质量的一致性至关重要。从原料混合到最终包装，干制即食食品生产的每个阶段都需要严格的质量控制，以确保安全性和一致性。

以方便面的生产为例，这道广受欢迎的餐品涉及几个关键步骤，每个步骤都伴随着各自的检测挑战。

一是原材料检测。先进的金属检测系统在早期阶段就能筛查出面粉和油等原料中的铁、非铁和不锈钢污染物，防止其进入生产线。产品形式将决定金属检测机的类型——对于散装粉末和颗粒，重力下落式系统是理想之选;管道系统可用于液状或糊状物;对于经过包装的原材料，可使用输送带式系统进行检测。

二是降低爆炸风险。检测面粉等多尘粉末状产品时存在潜在爆炸风险。如果在此阶段使用金属检测系统，务必选择符合ATEX/IECeX等防爆法规的得当系统。某些重力下落式金属检测系统正是为此类应用而设计的。

三是面团制作和产品效应。在面团制作阶段，生产商可能会面临“产品效应”现象，即金属检测机的磁场不仅会受到金属污染物的干扰，还会受到产品本身的干扰，尤其是当产品中的水分或盐分含量较高时，容易导致误报，剔除未受污染的产品。

四是先进的检测技术。为了消除“产品效应”，可以采用先进的金属检测技术，如多频同步检测系统。这些系统同时使用多个检测频率，使设备能够将产品与实际污染物区分开来，有效滤除由水分或其他导电元素造成的干扰，显著降低错误剔除率。

保持清洁和安全

面条经过压片、切割、蒸煮和干燥等不同生产阶段时，面粉及其他配料中的灰尘颗粒会逐渐积聚，这不仅会使污染物检测变得复杂，还会造成清洁问题。切割刀片中的金属碎片也是一个持续存在的挑战。为了解决这些问题，在各生产周期之间要定期清洁设备，避免交叉污染。加设新的产品检测系统时，还需考虑系统设计的合理性以及清洁的难易程度。

包装与成品检测

在包装阶段，X射线检测技术至关重要。它能够扫描出可能在生产过程中混入的玻璃或塑料等污染物。香料或调味料等干品还会出现结块问题，此时需要先进的X射线检测技术来区分无害的配料块与实际污染物，同时还要验证产品和包装的完整性。这项技术有助于确保产品正确放置在即食食品分格中，并监测灌装量是否一致。此外，自动检重技术还可用来确认每包方便面中面条及调味包的重量，确保最终产品具有更高的一致性。

即食湿品生产中的挑战

汤类、炖菜、酱汁意大利面和咖喱等即食湿品，由于其较高的液体含量和致密成分，面临着独特的挑战。这些餐食通常经过高度加工，不可避免地增加了污染风险。此外，新鲜食品和冷冻食品还面临着截然不同的挑战：新鲜食品的保质期较短，污染风险更大;而冷冻食品则可能出现冻伤和化冻的问题。

在汤品制作过程中，首先要检测蔬菜、肉类和谷物等原料。汤品往往采用泵送生产方式，其中含有无法筛出的大块食品，因此在混合和加工之前，应使用金属检测机和X射线检测系统对这些原料中的异物进行筛查。并且，在对混合物进行预烹饪后，还需进一步检测，以找出在烹饪或混合过程中可能混入的污染物。

灌装过程和包装完整性

在灌装阶段，将汤品放入罐头或袋子等容器中，此时先进的检测技术开始发挥作用，其能够穿透复杂包装材料检测污染物，即便是在罐子这样有棱纹或不透明的包装中，高密度液体可能会掩盖污染物，但X射线检测系统仍能正常发挥作用。并且，包装的完整性对于潮湿产品尤为重要，因为任何泄漏都可能导致变质或滋生细菌。X射线检测系统有助于识别包装中可能导致泄漏的薄弱环节。

冷藏和冷冻即食食品生产中的挑战

披萨饼、千层面、即食沙拉和预制菜等冷藏和冷冻即食食品的检测，面临着独特的挑战。例如，冷冻比萨饼需要在从面团制备到制作、冷冻和包装的每个阶段都进行仔细检测。

持续监测确保安全

当冷冻产品通过生产线时，必须快速进行检测，以防止解冻，从而避免影响产品质量和安全性。金属检测和X射线检测系统能够在不降低生产速度的情况下保持产品安全，常用于检测奶酪和酱料等生产线。

坚固耐用的包装解决方案

包装冷冻方便食品需要使用能够承受冰点温度的坚固材料。即便是在密封之后，X射线检测系统也能检测到其中的物理污染物，而视觉检测系统则用于监测包装完整性，识别托盘、纸箱和袋子中出现的任何泄漏或损坏。这可确保包装在整个冷冻、存储和运输过程中保持耐用，进而保持内部产品的质量。

减少浪费并提高生产率

可持续性是即食食品行业日益关注的问题，生产商致力于通过及早检测生产中的污染物来减少浪费，其不仅可防止浪费，而且可大幅缩短返工和停机时间，从而提高生产率。

先进的检测技术可简化生产流程并确保产品符合监管标准和消费者期望，从而帮助生产商应对不断上升的成本。Mettler-Toledo的ProdX™等集成数据管理系统可提供实时信息，帮助生产商优化生产过程、提高效率并最终降低运营成本。

即食食品检测的未来趋势

当前，即食食品行业对检测技术的需求正以前所未有的速度增长。更高的检测灵敏度使我们能够识别出更微小的污染物，而人工智能(AI)与机器学习的融合应用，则显著提升了检测的准确性，并有效降低了人为错误的发生。

实时数据分析正逐渐成为常态，这赋予了生产商迅速应对问题的能力。集成的检测系统通过融合多种检测方法，不仅简化了质量控制流程，还大幅提升了整条生产线的运作效率。

借助前沿的产品检测技术和先进的数据管理方案，制造商在严格遵循关键法规的同时，也能够持续保持更高的安全与质量水准。

结论

即食食品的格局正在发生变化，生产商责任重大，需要满足消费者在安全和质量方面的更高期望。借助先进的检测技术和强大的数据管理系统，他们有能力应对这一挑战，提高生产效率，应对不断上升的成本，并通过减少生产过程中的浪费来支持可持续发展。