霉变水果微生物及真菌毒素污染情况分析

梁 科，王 懿，李 斌，黄紫茵，石 松

(广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司，广东广州 510530)

摘 要：目的：对市场采集的烂了一点的水果样品进行微生物及真菌毒素检测分析。方法：采用测试片法对样品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌进行检测，采用胶体金速测卡法对样品中的黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、呕吐毒素进行检测。结果：水果烂的部位，毛桃的菌落总数为1.47×106 CFU/g;葡萄中菌落总数为1.06×107 CFU/g，葡萄中霉菌达到了8.5×105 CFU/g;苹果中菌落总数为2.23×105 CFU/g，金黄色葡萄球菌及霉菌均在1 000 CFU/g以下;在毛桃、梨、葡萄中均检出玉米赤霉烯酮，且含量超过了60 μg/kg;葡萄中检出黄曲霉毒素B1，且含量超过了5 μg/kg。结论：水果部分烂了或者长霉以后，整个水果的微生物污染程度都很高，同时在烂了的部位检出了玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素B1，需要引起人们的重视。

关键词：霉变水果;微生物;真菌毒素

人们日常生活中，往往习惯了一次购买大量的水果。而有的水果一旦存放条件适宜微生物生长，很容易发生霉变。微生物生长条件包括温度、湿度适宜、空气流通，再加上水果自身就是一个天然良好的培养基，拥有丰富的碳水化合物、水分、矿物质、维生素、无机盐等营养成分，各种微生物自然纷纷“慕名而来”，并迅速“生根发芽”。

一定浓度的有害微生物，如致病菌进入人体内，会对人体造成危害。例如金黄色葡萄球菌，是常见的食源性致病菌。金黄色葡萄球菌是诱发人类和动物日常疾病较为常见的主要致病菌，在自然界中无处不在，严重威胁着食品质量安全[1]。金黄色葡萄球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。肠毒素是一种单链小分子蛋白，具有热稳定性，可对人体肠道产生破坏，导致呕吐腹泻等症状。如霉菌，意即“发霉的真菌”。霉菌在自然界中广泛存在，对人和畜禽的主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。霉菌会产生毒素，霉菌毒素对农产品的污染已经被世界卫生组织列为食源性疾病的重要根源[2]。

果品是重要的农产品，也广泛受到真菌毒素的污染[3]。真菌在生长过程中会产生一定的毒素，其种类多样、危害性强，对农作物造成严重的污染，也危害人体的健康[4]。真菌毒素对人体的危害非常大，比如黄曲霉毒素B1对人畜有强烈的致病性、致癌性[5]，毒性是砒霜的68倍、玉米赤霉烯酮的20倍。其对光、热较稳定，常规烹调和加热法不易将其分解。人的原发性肝癌很可能与黄曲霉毒素有关。2020年，黑龙江鸡西居民王某某及亲属9人在家中聚餐，食用自制“酸汤子”(用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食)，引发食物中毒，造成8人死亡。检测显示，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，患者胃液中亦检出米酵菌酸。

在基层检测和实际生活中，由于条件的限制，不可能对水果使用实验室标准方法进行定量检测，而快速检测方法则可以在短时间内对样品的微生物及真菌毒素污染情况进行检测。本研究通过从市场采集水果样本，将其放置到不新鲜或烂了一点以后，采用免疫胶体金法和微生物测试片法对水果中的黄曲霉毒素B1(AFB1)、呕吐毒素(DON)、赭曲霉毒素(OTA)、玉米赤霉烯酮(ZEN)、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌以及金黄色葡萄球菌的含量进行检测，探究相关污染情况。

1 材料与方法

1.1 材料

采集市场4份水果样品，包含苹果、毛桃、葡萄、梨。

1.2 仪器与试剂

生物安全柜BHC-1000H A/B3(苏州安泰空气技术有限公司);立式压力蒸汽灭菌器LS-30(上海博讯实业有限公司);电热恒温培养箱DHP-9082(上海一恒科学仪器有限公司)。

黄曲霉毒素B1、呕吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮胶体金快速检测卡，菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌微生物快速测试片(广东达元绿洲食品安全可就份有限公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 快速检测方法

黄曲霉毒素B1、呕吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮免疫胶体金法参照产品说明书(广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司研制);菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌测试片法参照产品说明书(广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司研制)。

1.3.2 微生物测试试验

取苹果、毛桃、葡萄样品，分别在烂的部位及完好的部位采样，葡萄样品选取其他完整的颗粒，用无菌生理盐水分别进行10倍稀释，选择合适浓度的样品悬浊液分别用菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌测试片进行接种，每个浓度接种两片，置(36±1)℃进行培养24～48 h，观察记录生长情况。

1.3.3 真菌毒素测试试验

取苹果、毛桃、梨、葡萄等样品，分别在烂的部位及完好的部位采样，葡萄样品选取其他完整的颗粒，用黄曲霉毒素B1、呕吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮免疫胶体金快速检测卡进行检测。

2 结果与分析

2.1 微生物测试试验结果

由表1可知，毛桃烂了一点后，烂的部位菌落总数可达1.47×106 CFU/g;而完好的部位菌落总数为9.2×103 CFU/g。葡萄烂了一点后，烂的葡萄及相邻完好个体各种菌落数比较中，烂的部位的葡萄的菌落总数最多达到了1.06×107 CFU/g，其中大肠杆菌数量差异较小，而霉菌在烂的部位中达到了8.5×105 CFU/g，在完好的部位中霉菌为1.85×103 CFU/g;苹果烂的部位及完好的部位中各种菌落数无显著差异，其中菌落总数可达2.23×105 CFU/g，金黄色葡萄球菌及霉菌较少，均在1 000 CFU/g以下。3种水果样品，烂了一点以后，无论是烂的部位还是完好的部位，大肠菌群的数量均明显超出《食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量》(DBS 44/006—2016)对第四类(去皮或预切的鲜水果和蔬菜、含去皮或预切鲜水果和蔬菜的食品等)食品中大肠埃希氏菌的1 00 CFU/g的限量要求。

2.2 真菌毒素测试试验结果

由表2可知，4种水果样品完好部位的玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素B1、呕吐毒素、赭曲霉毒素A均为阴性，而在烂了一点的部位，苹果中4种毒素检测均为阴性;毛桃、梨、葡萄均检出玉米赤霉烯酮，且含量超过了60 µg/kg;葡萄除检出玉米赤霉烯酮外，还检出了黄曲霉毒素B1，含量超过了5 µg/kg。

3 结论

本研究主要是对市面上购买所得的毛桃、苹果、梨、葡萄样品中的微生物及毒素污染情况进行了分析，结果发现，水果部分烂了或者长霉以后，整个水果的微生物污染程度都很高，虽然水果本身的微生物限量标准不尽齐全，但参考《食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量》的要求，但凡自然烂了的水果，其大肠菌群指标均超过国标限量值;葡萄样品在烂了的部位甚至检出了玉米赤霉烯酮及黄曲霉毒素B1;虽然采集的样品不能够完全代表全国，不能代表所有烂了或长霉点的水果样品中微生物及真菌毒素的整体污染水平，但如此高的微生物含量及毒素检出率，需要引起人们的重视。

参考文献

[1]徐重新,陈蔚,谢雅晶,等.食品中金黄色葡萄球菌检测及防控技术研究[J].农产品质量与安全,2019(3):49-56.

[2]张丞,刘颖莉,吴裕本,等.2019年中国饲料和原料中霉菌毒素污染情况调查总结报告[J].饲料与畜牧,2010(4):30-33.

[3]王蒙,姜楠,戴莹,等.国内外水果真菌毒素的限量及检测方法标准分析[J].食品安全质量检测学报,2016,7(2):459-467.

[4]税丕容.食品中真菌毒素的污染与检测研究进展[J].现代食品,2018(13):130-131.

[5]马腾达,王慧玲,周凤霞,等.黄曲霉毒素B1在食品检测中的研究新进展[J].吉林农业,2019(10):75.

作者简介：梁科(1990—)，男，广东茂名人，硕士，工程师。研究方向：食品安全检测技术。