对食品微生物检验方法和质量控制的思考

刘艳丽

(河南花花牛乳工程研究院有限责任公司，河南郑州 450000)

摘 要：随着社会经济的快速发展，人们物质生活水平日渐提升，食品安全问题受到了广泛的关注。由微生物造成的各种食品安全问题频发，应提高对预防和控制食源性疾病的重视，进一步完善微生物检验方法。笔者在食品微生物检验内容、影响因素以及常用检验方法分析基础上，提出一些有效的质量控制策略。

关键词：食品;微生物检验;检验方法;影响因素;质量控制

Thoughts on Food Microbiological Inspection Methods and Quality Control

LIU Yanli

(Henan Huahua Dairy Engineering Research Institute Co., Ltd., Zhengzhou 450000, China)

Abstract: with the rapid development of social economy and the increasing improvement of people's material living standards, people pay more and more attention to food health. What gives people the most sense of crisis is the various food safety problems caused by microorganisms. People have to pay more attention to the prevention and control of foodborne diseases and further improve the microbiological testing methods. The author will put forward some effective quality control strategies based on the analysis of food microbial inspection contents, influencing factors and common inspection methods.

Keywords: food; microbiological examination; inspection method; influencing factors; quality control

维护我国食品安全主要方法之一是食品微生物检验，这也是严控食品中微生物含量的关键检验技术。相关人员应意识到检验质量保障在整个食品微生物检验流程中的重要性，以及多种检验技术对检验质量控制的差异性影响，尽量选择最合适的检验方法，根据检验标准流程全方位的提升微生物检测质量[1]。通常情况下，食品微生物检验质量控制是从操作人员、待检样品和检验环境这3个方面入手，本文最后也将围绕这3方面提出提高食品卫生质量的措施。

1 食品微生物检验分析

1.1 检验工作具体内容

在食品微生物检验实践过程中，其大致内容可分为提示菌和致病菌这两个方面。①常规性的检验工作中往往会将指示菌菌落数量作为食品产品合格性的判定指标，选择与之相对应的检验方式取得最终的细菌总数值及大肠菌总值，以此判定食品中是否存在污染问题。其中特别要注意的是细菌总数检测与分析，这是判断污染程度的关键指标，同时有助于在检验流程中处理食品样本，经过一段时间培养以后再检验1 g样本以内的菌落个数，这种检验方式更为准确。另外针对大肠杆菌的合理检验，需要100 g样本中分析大肠杆菌的数量信息[2]。②关于致病菌的检验我国此前提出了相应的检验标准和要求，甚至细化到了致病菌中的金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌及产气荚膜梭菌的对应检验指标，如若这些指标最终检验结果超出了既定的食品微生物标准，意味着该食品受到了相应致病菌污染，不符合国家食品安全性规定和要求。

1.2 食品微生物检验的主要影响因素

仪器设备、检验环境、检验人员和检验标准等是影响食品微生物检验质量的4大主要因素。检验人员的工作经验和能力对检验结果准确性有主导性的影响作用，如若有操作不当、技术选择不适、态度不严谨等问题出现，必然会影响最终检验结果，所以相关检验人员的素质与能力培训工作一定要引起重视。仪器设备和环境对微生物检测结果的影响也非常直接，快速初筛仪、微生物自动鉴定仪、干热灭菌器、高压蒸汽灭菌器和培养箱等检测设备都是常用设备，必须严格遵照操作要求和流程进行使用，并做好日常科学维护与保养，保养工作不到位就无法保证设备处于良好工作状态，可能引起最终数据有偏差。同样，检测环境不达标，如温湿度不合适无法确保检验结果在无菌状态中进行，进而影响到检验数据的准确性[3]。采样样品质量及检验标准这两个因素对生物检验结果准确性也有一定影响，被检样品是食品微生物检测载体，如若被检样品存储保管不当受到污染，则必然会增加检验误差的概率。所以，食品微生物检验一定要从样品流转、保管和存储环节进行强化控制，分类存放管理，保证被检样品不受检查污染，并根据食品微生物学检验标准和流程进行检验，提升食品微生物检验工作水平和质量。

2 食品微生物检验方法

2.1 快速酶促反应检测

微生物在食品“提供”的生长环境中的繁殖速度非常快。微生物在生长过程中会有大量酶合成，检测人员可以利用快速酶促反应检测其中的微生物，通过应用一些化学试剂，可以显出酶在化学反应中发生的一些颜色的变化，因此可以通过观察颜色变化分析微生物的数量与危害程度，这是一种相对而言较直观、快捷的微生物检验方法。

2.2 电阻抗法检测

电阻抗法检测技术的实践应用领域几乎集中在大肠杆菌，因为大肠杆菌在生长过程中会有自带的电惰性物质，在进行检测的过程中，大肠杆菌的电惰性物质受到电阻磁场的效应作用显露出来，重新分解转化成电活性的小分子物质，这种物质自身带有导电性是电惰性物质性能表现的核心要素，在显微镜下观察小分子物质具体形态和运动轨迹，进而判断食品中的菌落情况。

2.3 抗体检验法

抗体检验法指的是通过对应化学反应提取最终产物，即让食品微生物抗原抗体与酶产生化学反应，围绕最终提取物进行比色，先对菌株进行染色处理，根据染色处理与颜色变化结果判断食品微生物含量和危害程度。该技术主要运用的是抗体和抗原之间的特异性反应检验食品中的微生物[4]。现阶段，我国食品微生物检测及工作最常使用的是免疫沉淀法，在葡萄球菌微生物和弯曲杆菌微生物的检验中非常简单、便利，在分离对比样品的环节中就可实现检验目的，且准确性较高。不过，这种检验技术时常在实践应用过程中遇到交叉反应影响，在一定程度上影响检验技术的灵敏性。因此应在使用过程中充分考虑食品种类的差异性，选择与之相对应的检验技术，既要保证高标准、高质量，也好保证结果的准确性。

2.4 流式细胞技术检测

流式细胞技术是相关研究人员后期引入的一种检测方法，该技术在食品微生物检测环节中主要对3种微生物有极强的检验反应，分别是食品中的血清抗体、毒素和病原菌[5]，流式细胞技术结合荧光染料检测，通过使用显微镜观察细胞荧光染料变动情况分析食品中微生物的情况，提升检验工作的精确性。

2.5 商品化快速检验法

应用最为广泛的商品化快速检验方法有ATP生物发光技术和染色体成像技术，这两种都属于定量式测定方法。前者ATP技术其实是融合了荧光物质与ATP技术，通过测量荧光值来实现细胞鉴定的一种技术，大概用时为1 h[6]。染色成像技术则是基于紫外线显微镜和荧光过滤膜的辅助下观察染色细胞颜色变化，橙色提示为活细胞，绿色提示为死细胞，大概用时为30 min。

2.6 基因探针检测法

基因探针法是从基因层面入手进行检测，使用基因探针处理特殊基因片段实现快速检测，不过基因探针法在使用上有很多局限性，因此通常不会大范围实验操作。

3 食品微生物检验的质量控制措施

3.1 严控检验环境

食品微生物检验均在专门的实验室内进行，这样才能保证检验样品不受外界环境因素影响，同时也能阻止实验室内的微生物向外传播。所以要重视实验室内的卫生安全问题，避免被检样品受污染。完成食品微生物检验后必须对培养基、检验工作废弃物和受检样品进行无害化处理，在食品微生物检验每个环节中也需要相关检验人员遵照无菌检验要求开展工作。

3.2 完善食品微生物检验实验室配置

食品微生物检测都是在实验室内各种仪器下完成的，实验室内各项实验配置水平在很大程度上影响最终检验结果。一般情况下，最常使用的实验室检测设备是离心机、显微镜、培养基和恒温箱等，为了保证食品微生物检验结果准确性，应引入先进的基础设备，以提升实验设备性能和精确性，从而保证食品微生物检测质量[7]。除此以外，还要在日常工作中做好相关实验设备的维护工作，最好能针对每个实验仪器设置一个日常使用和维护记录，做好预防，及时发现问题，并尽快修护的准备工作，促使食品微生物实验顺利进行。最容易出现设备损耗的是恒温箱，对此需要相关检测人员实时关注恒温箱的损耗程度，保证食品检测的效率。

3.3 严控检测仪器质量

对食品微生物检验而言，最为关键的物质条件和质量影响因素是检验工作所用到的各种实验仪器与设备，一定要严格按照既定标准和要求引入实验室检验设备，食品微生物检测设备的引入必须符合试验检测设备规定，在具体使用过程中也要在检验工作前做好仪器的清洗工作，能在很大程度上避免反复多次的检验工作造成的交叉污染。针对食品微生物检测实验仪器的质量控制，要将重点放在设备管控上，最好能设置专人负责仪器管理，每日或每周定期对检验仪器进行清洗，重点检查内容是设备的运行情况和清洁程度[8]。后续管理工作固然重要，最初的设备购置也很重要，要保证仪器生产符合实验需求，全程详细记录检测仪器的信息。

3.4 严控被检样品整体质量

①要从收集样品工具容器质量控制入手，尽可能选择耐高温消毒、耐灭菌处理的材料，如陶瓷、牛皮纸、玻璃、不锈钢和铝等材料。在正式应用到样品收集前先进行清洗、干燥、灭菌处理。这里需要注意的是不能将消毒剂用到容器和采样工具消毒中，不能将任何防腐剂添加到样品中，以免影响最终检测结果。②要以无菌操作为标准开展检测工作，严格按照我国与食品安全相关的标准规范。取样操作环节要均匀准确并做到及时封口，样品的选择并不能随意，要选择有代表性和准确性的样品。③完成样品封口后，要详细标记并留下相关记录信息，存放时要关注实验室的湿度和温度，收集的样品最好存放与0～5 ℃的检测环境中，如若被检样品是冷冻类或速食类食品，要更快送检。④样品收集在数量上要尽量保持在总检验量3倍以上，以便进行核查与复检，保证检验结果准确性。

4 结语

人们对食品卫生检测技术的要求随着我国食品卫生安全领域的发展有了一定提升，需要相关检测人员选用更为先进和适宜的检测技术进行食品安全测试，以此提升我国食品卫生安全水平。检验技术人员在具体工作中要严格按照“无菌操作要求和规范”进行，按照实验步骤完成培养基验收，以多种不同的方法进行反复核查与检验，保证微生物检测结果准确性。

参考文献

[1]邓军.食品微生物检验的方法及质量控制[J].现代食品,2017(2):2.

[2]周瑾.基于食品微生物检验的方法及质量控制分析[J].人人健康,2020,523(14):213.

[3]刘永嘉,单非,齐思.关于食品微生物检验方法的改进策略[J].现代食品,2020(1):177-178.

[4]朱群.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].现代食品,2018(11):105-107.

[5]王云鹏.食品微生物检验技术的研究进展[J].中国高新区,2018(11):31.

[6]李岩.食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术[J].中国卫生产业,2017,14(6):2.

[7]张继忠.关于食品微生物检测问题的分析[J].科技创新与应用,2018(2):2.

[8]田霞.浅析食品微生物检测的质量控制管理[J].饮食保健,2017,4(13):1.