光靠流食难以满足老人的营养需求 长期吃流食或致咀嚼功能退化

提起老年食品，人们首先想到的大多是奶粉、核桃粉、麦片、方便粥、方便汤之类冲泡的流食。但营养专家普遍表示，光靠流食难以满足老人的营养需求，还需要有适合老人的正餐、方便餐。在前不久召开的中国特殊食品合作发展会议上，国家食品安全风险评估中心的专家对《食品安全国家标...

提起老年食品，人们首先想到的大多是奶粉、核桃粉、麦片、方便粥、方便汤之类冲泡的流食。但营养专家普遍表示，光靠流食难以满足老人的营养需求，还需要有适合老人的正餐、方便餐。

在前不久召开的中国特殊食品合作发展会议上，国家食品安全风险评估中心的专家对《食品安全国家标准老年食品通则(征求意见稿)》进行了解读。这标志着我国老年食品即将有统一的国家标准。未来新标准的施行将有望助推花样更多的老年食品登陆市场。

长期吃糊粉类流食或致咀嚼功能退化

国家食品安全风险评估中心研究员韩军花说，此前调研显示，我国老人对于老年食品的需求很大，然而目前老年食品行业比较混乱，没有统一的标准和规范，品种也较为单一，基本都是各种糊粉类流食。而很多老人所需要的方便餐，比如半成品菜或方便盖饭之类的产品很少见。

有研究指出，长期食用糊粉类流食，由于总是直接吞咽，反倒可能加速老人咀嚼功能退化。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授蔡同表示，未来的老年食品，更需要有半加工食品和老年便餐，以及针对老年人研发的海苔、坚果、蜜饯、肉干等零食。

老年食品分3 类，功效各不同

《食品安全国家标准老年食品通则(征求意见稿)》(以下简称征求意见稿)将老年食品分为以下3类。

易食食品——方便咀嚼和吞咽

经改善食物物理性状以满足咀嚼和(或)吞咽功能下降的老年人群膳食需求的一类特殊膳食用食品，食物形态从固态到液态，包括软质型、细碎型、细泥型、高稠型、中稠型和低稠型。

这类食品是常规的食物，只不过是改变了形状和软硬度。

老年营养配方食品——满足最基本的营养摄入

以乳类、乳蛋白制品、大豆蛋白制品、粮谷类及其制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和(或)其他成分生产加工制成的特殊膳食用食品，适用于营养不良和(或)有营养需求的老年人群，其营养成分能满足老年人的全部营养需求。

老年营养补充食品——补充易缺乏的营养素

以乳类、乳蛋白制品、大豆蛋白制品中一种或以上为食物基质，添加维生素、矿物质和(或)其他成分制成的适应老年人群营养补充需要、改善老年人群营养状况的特殊膳食用食品。

这类食品适用于有食欲、能正常进食的老人。一旦常规饮食中缺乏某种特定的营养素如优质蛋白、膳食纤维、钙、铁等，可通过这类食品来补充。

把肉糜菜泥重新塑形，以调动食欲

2018 年4 月，在北京市海淀区养老服务管理协会、北京市东城区为老服务联盟等机构联合举办的养老机构服务标准化规范管理研讨会上，有专家曾介绍国外老年方便餐开发方面的经验。

据介绍，如果只是将食材打碎或者从中提取营养素，所制成的就是传统的老年食品，即糊粉状流食。如果将食材打碎再重塑成食材原本的形状，那么就是一款设计巧妙的老年方便餐。它首先通过食材的形状来调动老人的食欲，进而保证营养摄入。

日本有一家养老机构自制的方便餐就是这样——把鸡腿肉打成肉糜，把胡萝卜打成泥，然后再把鸡肉糜重塑成刀切的鸡块的形状，把胡萝卜泥也重塑成刀切的胡萝卜丁的形状，在此基础上做成胡萝卜烩鸡块。

日本在老年方便餐的制作上，对于成品的软烂度、咀嚼度还有稀稠度等都有明确的指标规定。老人只需将这些半成品蒸熟即可食用。

天然香料替代盐和糖，让食物更健康

除了上述之外，其他国家在老年食品开发方面也有些方法值得借鉴。比如，美国会针对老人味觉下降的特点，在老年食品中加入肉桂、胡椒、薄荷等天然香料，以此刺激味觉，调动食欲，而不是靠多加糖和盐来提高口感。这一点和我国提出的“三减三健”中的减盐、减油、减糖形成了巧合。

德国还有专为老人设计的啤酒，保留了啤酒的香气，但降低了酒精度，并添加了营养素，让贪杯的老人安心饮用。

新国标或为老年方便餐设计提供思路

“师夷长技以自强”，不论是把肉糜、菜泥重塑成肉和蔬菜原本的形状以调动食欲，保证营养摄入，还是减少食品中盐、糖、酒精的成分，加入更健康的天然调味品，这些做法都值得我国在开发老年食品特别是设计方便餐时进行借鉴。

有媒体评论指出，征求意见稿当中提到的软质型、细碎型易食食品不同于以往的糊粉状流食，而更倾向于半成品方便饭菜。未来的国家标准将为这类产品提供更广阔的开发空间。