酱油品种那么多怎么选?酱油会致癌是真的吗

酱油几乎是家家厨房都少不了的调味品，

没有酱油，

不少美味会黯然失色。

不过，提到酱油，

很多人也有不少疑问?

酱油品种那么多，怎么选?

听说酱油会致癌，是真的吗?

听食妹给你讲一讲吧。

酱油怎么选?

生抽、老抽选哪个?

下过厨房的人都会知道，生抽多用来调味，老抽用来在红烧时提色。

与生抽相比，老抽的配料表上多了“焦糖色”。在焦糖色的帮助下，老抽能够让菜品染上红亮的酱色。

同时，一般情况下生抽会比老抽滋味更浓厚鲜美一些。

酿造、配制选哪个?

配制酱油是酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。

一般情况下，配制酱油价格会更低，滋味会略差于酿造酱油。

不过，不久之后，你就不用担心自己不小心买到配制酱油了。

国家卫健委发布的《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)将于今年的12月21号实施，根据规定，只有采用发酵工艺的才能冠名酱油，配制出来的不能叫酱油，可改名复合调味料。

佐餐、烹饪选哪个?

简单来说，佐餐酱油卫生标准更高一些，可以直接生吃，烹调酱油适合加热后在食用，卫生标准较低。

如果炒菜、拌菜都只用一瓶酱油的话，佐餐酱油更适合一些。

好酱油的标准是什么?

怎么选到味道更鲜的酱油呢?很简答，在标签上寻找“氨基酸态氮”这个指标。

合格的酱油，“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升，数字越大，酱油等级越高，滋味越鲜美。

吃酱油会致癌吗?

网上有很多关于酱油致癌的传言，

比如“生吃酱油必得肝癌”，

“没有这行代码的酱油会致癌”等等。

这些说法有根据吗?

让食妹来给你逐一分析，

酱油“致癌”的嫌疑犯都是哪些物质吧。

嫌犯一：

亚硝胺

酱油在酿造过程当中，原料当中的蛋白质发酵分解，产生大量氨基酸和各种含氮化合物，其中一种是仲胺。仲胺会与硝酸盐结合而生成亚硝胺，而亚硝胺的确是一种致癌物质。

不过，我们也不必担心，市场上出售的各种发酵酱油亚硝胺含量都十分低，都不超过国家制定的卫生标准。

嫌犯二：

4-甲基咪唑

部分酱油中会添加焦糖色素，人工合成的焦糖色素可能存在一种副产品，即4-甲基咪唑。

不过，4-甲基咪唑对人类的致癌性并没有得到确认。欧洲食品安全局的审查结论是4-甲基咪唑“不是问题”，没有足够证据显示其会使人得癌症。

嫌犯三：

黄曲霉素

酱油中的黄曲霉素来自原料的污染。

我国对酱油中黄曲霉素的含量做出了规定，不得超过每千克10微克。只要是合格的酱油产品，正常饮食的情况下其中的黄曲霉素并不会对健康造成威胁。

逐一审视了这些嫌犯之后，

酱油致癌的谣言也就澄清啦。

还有“吃酱油会让伤口发黑”，

“吃酱油会让肤色变黑”等等传言，

也都是没有科学依据的。

关于酱油，

食妹想要提醒的还有一点：

酱油中也含有不少钠，

不要贪图滋味放太多。

需要控制盐摄入量的人群，

比如高血压、肾病患者、心脏功能衰竭的病人等，

更需要特别注意!