澳洲校园几乎“变态”的食品安全管理，值得我们思考和借鉴

看点民以食为天。然而，在当下，食品安全领域频频爆出令人不安、愤怒的新闻。除了追责，更要健全相关的规章制度，保障孩子们的安全和健康的未来。澳洲中文学校校长Jessica, 在下文中介绍了澳大利亚的食品安全监管政策和做法，值得我们思考和借鉴。

众所周知，外国饮食以简餐为主，与味道丰富、热辣刺激的中餐风格迥异。

而孩子们吃得就更简单了，不管是自带的午餐盒，还是学校、幼儿园提供的餐点，大部分都是切块蔬果、三明治和煎、煮的肉类，偶尔配有酸奶和奶酪。很多中国家长，包括自己就在澳洲当老师的笔者，每每看到四五岁的小孩子啃生胡萝卜条、喝凉水时，还是会有一种“心酸”的感觉。

但不管口味多么令人失望，校餐的食品安全却很少让澳洲的家长感到担忧。转念一想，与假冒伪劣、食物中毒比起来，好不好吃似乎又没那么重要了。

其实澳洲安全卫生的校餐体系并非自然形成，而是建立在细致的法律法规和严格控管的基础上。接下来，笔者就从当地社会食品安全的大环境入手，分析为什么澳洲校餐安全系数让人放心，最后再来分享一些值得我们借鉴的西方儿童饮食观念。

在澳洲，食品安全是一道是非题

2018年9月，澳洲超市爆发草莓藏针事件，昆士兰州果农大规模召回并销毁草莓以防危害扩散，政府拨款100万澳元援助果农。

2017年6月，新南威尔士州奶农因出售未经消毒的生牛奶，被处以5万澳币罚款，并勒令关闭农场。

2015年3月，墨尔本某华人餐馆因菜品中混入蟑螂，且厨房卫生不达标，被处以7万澳币罚款，并勒令停业整顿。

这几个案例很好地展示了，在澳洲食品安全并非选择题，而是一道关乎商家存亡的是非题。商家一旦犯错，面临的往往是毁灭性的惩罚，甚至倒闭。

记得笔者还在念书的时候，在墨尔本某知名连锁面包店兼职。刚入职的时候，笔者非常不理解面包师们为什么要一日多次、日复一日地记录冰箱的温度，后来才发现，这是总公司的硬性要求，并且会派专员突击检查。曾经有一位实习面包师下班前忘记记录冰箱温度，第二天这位身高将近两米的大男孩被经理批评到痛哭失声，甚至差点丢了工作。

澳洲的食品安全掌握在一个复杂而严密的体系手中，它秉持着“只有你想不到，没有我管不到”的精神，对食品的生产、再加工和贩售进行全方位的监管。以笔者所在的维多利亚州为例，负责食品安全的各级机构包括但不限于：

·全国范围的《澳大利亚和新西兰食品安全标准》;

·维州通用的《1984年食品法案》;

·食品法案违例登记;

·各级区政府每季度向州政府递交的食品法案施行报告;

·维州特别食品安全监管(肉类监管和乳制品监管)。

这些机构为食品有可能存在风险的每一个环节都制定了法律法规，包括：

大部分的规定会使用具体的数字，避免误读或法律漏洞，比如《澳大利亚和新西兰食品安全标准》对“热食如何冷却”是这样规定的：

对于违反规定的商家，除了处以罚款和停业整顿等后果，他们的名字、地址、违例细节和处罚等还会被公布在政府网站上整整一年，以示惩戒。这种做法在英文中称为name and shame，意为将某种错误公布于众，接受民众指责。

儿童是弱势群体，需格外保护

对于弱势群体格外关怀是西方社会的传统，在澳洲也不例外。由于儿童尚未获得完整的行动自主力，缺乏保护自己的能力，在澳洲，18岁以下的未成年人通常被归类为弱势群体。

还是以笔者所在的维州为例，所有的食品类经营业者都需要在政府注册，并按照食品安全的风险程度分类，接受不同程度的监管。幼儿园(5岁以下)跟医院一起被归为风险最高的1类，中小学餐厅则被归为一般零售业型的2类。不仅没有合法注册的商家会被严格处罚，连改变经营分类但没有在14天内通知政府的商家也会被处以9671澳币的罚款。

所以在澳洲，保证儿童食品安全不仅是一句口号，其严肃程度堪比防范恶性犯罪。

由于澳洲孩子对坚果过敏非常常见，大多数的幼儿园都严格禁止将任何坚果或坚果类制品带入园中。记得笔者在某幼儿园实习的时候，一位资深老师无意中从家里带了两颗榛子，随手放在办公桌上。虽然该老师没有食用这两颗榛子，但被经过的家长拍照取证并投诉至政府部门。当政府开始到园调查时，不亚于带来了一场地震，每个人都如临大敌。事件的结果是老师辞职，幼儿园评分降级，并公布于众。

与医院一起被归为食品安全最高等级的幼儿园，不仅要像一般的商家一样在市政注册，指派食品安全专员，并确保相关员工具有全国认证的食品处理资格证，还要达到下面各项严密的要求：

·每年都在市政重新注册;

·在首次注册和转换经营所有人时接受市政的入园视察;

·专门编写《食品安全方案》(不可使用政府提供的普通模板)，并在园内常备一份纸质文件;

·每年接受两次强制审查，一次为市政审查园区状况以及该园是否遵守其《食品安全方案》，另一次为卫生部门的抽查。

虽然中小学餐厅没有被归类在最高等级，但也要像同为2类食品经营的一般商家一样，接受政府和民众的公开监管。由于澳洲家长普遍深入地参与学校的组织和运行，餐厅和食品的状况几乎透明，学校不敢也没有办法为任何不法操作提供遮掩

学校在经过了政府的注册、审查之后，依然要按照严格的卫生安全细则进行操作，才能保证每天向孩子们提供放心的餐点。其中，关键步骤如下：

1. 原料采买

图中展示的幼儿园食品处理流程图，由澳洲新南威尔士州食品安全部门提供。我们可以看到，原料采买是学校供餐的总源头，需要慎之又慎。

在澳洲，食材质量通常不存在太大的隐患，这是因为一旦出现问题，惩罚的力度之大，对于商家几乎是毁灭性的。比方说，如果食材的标示不清楚、不完整或者存在误导性，个体商家会面临4万澳币的罚款，而公司罚款会高达20万澳币。在这种高压下，很少有人敢暗度陈仓。

即使如此，每个州的食品安全部门依然明文要求幼儿园和学校向最值得信赖的供货商采买原料，并且要做详细的记录。同时，学校需要向供货商详细说明食材应该通过什么样的方式，以怎么样的状态送货。

政府部门对食材送货的的统一温度要求为：

·冷冻食材不可化冻变软;

·保鲜食材需在5度以下;

·热食需在60度以上。

同时，学校要定时检查食材到货的温度是否符合上述标准，一旦温度不符，或者食材包装有破损，必须退货，并作详细记录。

2. 原料储存

购买到有质量保证的食材只是安全校餐的第一步，如果在原料的储存上掉以轻心，依然会将本来安全的食材变成毒药。

每年食品安全监管部门都会为食品的不当储存开出大量的罚单，从几千到上万元不等，常见的原因包括：

·打开包装的食材没有封口存放;

·分装储存的食材没有标注使用期限;

·食材放置在地上;

·存放食材的空间卫生不达标，或有虫蚁;

·食材距离化学制品过近;

·等等 ……

甚至取用食材的器具如何选用、清洗、存放和冰箱、厨房的温度等都有明确的规定，避免细菌滋生和交叉感染。

3. 食品烹饪(包括准备和冷却)

当进入了烹饪阶段，澳洲的食品安全部门对于温度和个人卫生就有几乎“变态”的细致要求。

在温度的监控上，最重要的有这么几项：

·食材最好在冰箱内化冻，如果在5度-60度的室温化冻，最多不可超过4小时;

·食材一旦化冻，不可重复冷冻;

·任何冷鲜的食材，比如鸡蛋、乳制品和肉类，都不可在室温条件下存放超过4小时;

·任何餐点都需加热至中心温度超过75度;

·餐点冷却要遵循“2小时(60度降至21度)、4小时(21度降至5度)”原则，如需冷冻，需在48小时之内进入冷冻箱。

至于个人卫生，让笔者印象最深的就是洗手这件事。当笔者还在面包店兼职时，几乎每做一个动作就要洗手才能再碰面包。除了触摸钱箱、苕帚和其他清洁用品以后要洗手，就算不经意地撩了一下头发，捂着嘴咳嗽一声，甚至与同事握手、击掌后，大家都会马上去洗手。其他具体的规定还有很多，比如下面的海报所示：

4. 信息记录

幼儿园和学校在上述的几乎每一个步骤，都被食品安全部门要求做详细的记录。不管是供货商、收/退货，还是菜单、烹饪步骤，甚至是每天冰箱的温度、冷冻餐点的数量和保质期，所有的信息都要完整、准确地被记录下来，并且有效地存放，以便监管部门的核查。

所有处理食品的员工之所以要兢兢业业地作记录，不光是因为他们具备了强烈的安全意识，更因为一旦监管部门发现此类信息缺失，就会毫不留情地开出罚单，比如：

·缺少基本记录，初犯罚款3224澳币，再犯罚款增至五倍为16119澳币;

·销毁或损坏该类信息记录，个体商家罚款9671澳币，公司罚款48357澳币。

正因如此，笔者上文提到的忘记记录冰箱温度的实习面包师才会陷入几乎被解雇的麻烦。

儿童既要吃得安全，又要吃得健康

在澳洲，校餐的安全性几乎不存在隐患，在网上笔者也找不到任何关于孩子在校用餐导致食物中毒的案例。

但是，澳洲社会对于儿童饮食的关注并没有止于安全性。近年来，民众对于“健康饮食从小开始”的意识越来越强烈，各级政府和教育部门也在大力推行健康校餐。在这里，笔者也根据澳洲政府网站上发布“全国健康校餐计划”，来分享几种方便易行的做法：

A 了解基本的营养学知识

除了基因的先天影响，人体发育和健康完全建立在营养学的基础上。我们只有懂得了基本的营养学，才能为孩子提供最科学、健康的饮食。

下面的图片就是澳洲在全国推行的《健康饮食指南》，里面列出了我们每天所需的各类营养、获得途径以及儿童的推荐摄取量。

除了图中的信息，澳洲营养学界还强烈建议减少儿童对盐、糖和油脂的摄入，并且建议保持充足的运动和睡眠，促进营养的有效吸收。

B 识读食品标签

逛街的时候，我们经常会通过阅读标签了解衣服的面料和护理方式，但是，对于食品，却很少有人会去关注列在标签上的营养信息。

如果想要避免吃到听着健康，实则以高糖、油炸或大量添加剂来增加口味的“伪”健康食品，我们就要学着识读食品包装上的小字。

2014年开始，澳洲更在食品行业引入了一项名为“健康星级评分”的标示系统，在包装正面以星星的颗数直观展现该食品的健康系数。

C 值得借鉴的西方饮食观念

生活在全球化的时代，对于每个人都是非常幸运的事，眼界的拓展和信

息的交流能让我们有了更多改善生活方式的机会。虽然东西方饮食风格有异，但是西方有很多先进的儿童饮食观念值得我们借鉴，比如：

·从小培养孩子的健康饮食意识。

·为孩子选择食品时，尽量控制其烹饪和调味。水是最好的饮品，新鲜蔬果是最好的零食，甜食和油炸食品则可以留到特殊场合(比如聚餐、生日会等)。

·找机会与孩子一起逛市场，培养他们对天然食材的认识和喜爱。

·只要保证洁净卫生，冷食不会导致孩子腹泻，比如三明治、沙拉、生鲜蔬果等。在炎热的季节，冷食反而比热食更不容易滋生细菌。