中国餐饮市场几十年巨变回顾 中式快餐未来何去何从

从”干净卫生，不难吃就行”到追求街头巷尾的爆款美食;从西式快餐的流水线模式统治，到回归味蕾、独具地方特色的中式快餐崛起——几十年间，中国餐饮市场已经悄然发生巨变。

根据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，2017年全国餐饮收入超过3.9万亿，预计2018年增长10.7%。其中，中式餐饮仍然占据主导地位，市场比重达到57%。在餐饮市场未来广阔的发展空间下，中式快餐品牌们机遇绝佳，“生逢其时”，一场纵横捭阖的市场决战恐怕也将随之展开。

7月25日，全国快餐领先品牌老乡鸡在武汉召开盛大新闻发布会，老乡鸡新一代掌门人、总经理束小龙正式宣布收购武汉永和，此举表明老乡鸡的战略节奏已经提速，已经驶入了全国布局的快车道。

那么，对于中式快餐品牌来说，在属于中式快餐的新时代，在餐饮红海的激烈竞争中，中式快餐该怎样走，往何处去?

百花齐放的中式快餐，谁能打出“胜负手”？

“单品即爆品，互联网即机会”

当下，爆款大单品的打造，于餐饮行业而言，已经成为餐饮行业发展的主流趋势，而对于快餐行业来说，单品美食更是刚性需求，在吸引顾客的同时，也兼具着流露品牌特色和文化的使命。

另一方面，单品餐饮凭借成本低、利润高、能去厨师化，可短时间内占据市场，获得丰富的经济效益等突出性优势，得到了快速的发展。与众不同、家家不同的单品，结合线上线下不同的全方位体验，构成了新时代中式快餐品牌多元化的百花齐放。

单品即爆品，如果说“大单品”是行业主流趋势，那么互联网+新餐饮，则是行业的新机会。

网络时代来临，人们的生活与互联网变得密不可分，互联网巨头与各类科技公司们也纷纷看中了消费频率高、流量入口价值又大的餐饮领域，从团购网到外卖平台的拓展，再到移动支付、扫码点餐、自动结账开发票……互联网+的出现，大大改变了餐饮界的生存场景。

随后新零售、小程序、智能营销的兴起，也让不少餐饮品牌找到了新的运营突破口，将传统餐饮与互联网+相结合的形式，能够迅速的提高品牌知名度，拉升店面销售额。大数据的出现，让店面运营开始变得专业化和精准化。而凭借速度与方便取胜的快餐行业，融入了品牌的经营理念后，也获得了不少消费者的佳评。

现在看来，与众不同的单品、线上线下的全方位体验，构成了真正意义上中式快餐品牌的百花齐放。

束小龙谈老乡鸡的战略发展之道

“吃健康，吃文化”

饮食理念的变化，则是中式快餐发展的另一良机。

据《中国餐饮报告2018》指出，人们的消费口味受健康消费理念的影响，口味正从刺激型转向品鲜型，由“吃调料”时代走向“吃食材”时代。在这样的趋势下，炸鸡、麻辣串等流水线式快餐必然会被时代落后，谁拥有更健康、更优质的食材，谁才能掌握主动权。

所谓“民以食为天”,吃饭一直是中国人的头等大事。工业时代,由于消费力的限制和发展的需要,人们对快餐的需求比较简单。西式连锁快餐凭借标准化出品的高效、稳定和卫生成功在中国餐饮市场打开局面,甚至连很多中式快餐品牌也选择借鉴标准化的模式。

随着消费升级消费者餐饮的选择变得越来越多,特色和美味逐渐成为了大家新的需求。

在这波消费升级的浪潮下，不改变对快餐来讲等同于“等死”——几乎所有的连锁快餐品牌都在升级。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统，或者增加健康菜品都是比较普遍的做法。

“经营理念决定发展”

除此之外，随着快餐行业的需求不断扩大，品牌之间的竞争也愈演愈烈，对餐饮经营者的运营能力也有了更高的要求。要经营一家合格的快餐连锁店，不仅仅是要注重时间、健康、美味，更要有标准化的产品线、稳定的供应链体系和升级的互联网+运营模式，因为只有达到多方面的平衡发展，才能在市场竞争中占据主导地位。

很多中式快餐品牌可能会说：“我既有单品、又有健康食材、还有地域文化特色，经营管理能力也不差，为什么还没有成为爆品?”

这大多数餐饮品牌缺失的东西，也正是从餐饮红海脱颖而出所需要的制胜手段，也就是“胜负手”。

束小龙阐释老乡鸡的使命

中式快餐领导品牌“老乡鸡”：从抓食客的胃，到懂顾客的心

作为中式快餐领导品牌，从爆款单品的打造，到健康食材的优选，再到全面升级的门店模式、产品体系，再到出色的运营管理，安徽老乡鸡在漫长发展的三十年里，生动的诠释了中式快餐的崛起之路——

2018年，老乡鸡融资两亿，成为近年来全国餐饮行业融资最多的品牌;服务超4.5亿人次，顾客排队成为餐厅日常。2018年7月25日，老乡鸡宣布收购武汉永和，开始了全国扩张的脚步......

作为中式快餐品牌，老乡鸡缘何不断做大做强?老乡鸡的“胜负手”又是什么?

2003年，在多年养殖土鸡的基础上，老乡鸡董事长束从轩创办了第一家老乡鸡——以180天土鸡与农夫山泉炖制的肥西老母鸡汤为特色;食材甄选一线品牌供应商深度合作，品质放心;餐厅设计透明化厨房，将烹饪全程呈现在顾客面前，干净卫生看得见。

抓住食客的胃——在老乡鸡创立之初，和“土鸡”打交道三十余年的束从轩将这一点做到了极致。时至今日，老乡鸡在安徽省和南京、武汉两地合计拥有500多家门店。值得注意的是，所有这些门店均为直营店。

对于老乡鸡来说，餐饮创业背后，不仅仅是成熟商业模式的摸索，还要面对消费升级的挑战。消费升级的底层是消费者消费需求的升级，这对于快餐，尤其是中式快餐，无疑决定了生死。

而让很多消费者眼前一亮的老乡鸡4.0门店，就是由束从轩之子、老乡鸡新一代掌门人束小龙一手打造——采用开放式厨房，将煲汤岗搬到吧台，食客可以亲眼目睹用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序。而环境上，无论是外在标识形象还是内在装修风格，新一代餐厅整体风格更为清新、时尚，注重年轻社交化氛围的打造。

懂顾客的心——对于束小龙来说，在消费升级的新时代，中式快餐的新时代，这条看似简单的规则，恰恰就是老乡鸡模式的“胜负手”。

在这个信息爆炸，社交密集的今天，消费者的社交需求量无疑是巨大的。

对于老乡鸡束小龙来说，他想为老乡鸡做的并不仅仅是“一个吃饭的地方”，甚至不是“一个只吃健康美食的地方”。束小龙对产品的追求、对年轻人消费习惯的理解，对信息化的运用，也让他发现了中式快餐更大的世界。

在保持老乡鸡一贯的极致和品质的同时，束小龙注重时尚，年轻社交氛围的打造，显然对老乡鸡的未来有着更高的期望和野心。

据了解，束小龙正在统筹老乡鸡的信息系统建设，为老乡鸡走向全国做扎实准备，”这些准备都是为了我们在最终端能让顾客感受更好，可能我们在安徽省内，消费者对服务的要求，对产品品质的要求，对餐厅环境的要求，并没有跟北京、上海、深圳那么高，所以我们就要再去做这一段的提升，那么整个公司内部的系统就要面临着升级，整个人员的技能和知识、见解等等都需要提升，信息化系统的建设就是要为这些提升做坚实支撑”，束小龙表示。

在7月25日召开的老乡鸡2018品牌战略发布会上，关于老乡鸡未来的品牌战略路径，束小龙则说了更多：老乡鸡未来的品牌战略是什么?是三个实现——第一个实现是在五年之内突破1000家餐厅，第二个实现十年之内突破100亿销售，第三个实现是争取15年之内能把老乡鸡打造成中国快餐的名片。

战略的“野心”倒逼着老乡鸡不得不需要更多的开店资源，“除了我们自己的直营店，我们也会采用收购的方式，甚至包括很多的店面，可以根据商圈的情况、物业的情况，更多个性化的进行定制，比如说写字楼的店就是写字楼店的应对，社区店就是社区店的模式，商圈很小的店有鸡汤店的模式。”

束小龙在最后表示，老乡鸡还将在9月份发布全新一代门店，令人倍感期待。