青岛“岛耳河虾仔酱”非物质文化遗产传承人张钦虹

2021-05-08 17:16:32 来源: 食品安全导刊

　　本刊记者朱有刚

　　山东省青岛市“岛耳河虾仔酱”非物质文化遗产传承人张钦虹，用古制传统手法酱制的虾仔酱不但保留了古法风味，还让这一即将失传的酱制古手法工艺得到了传承。 $ 在青岛西海岸新区王台街道魏家岛耳河村，记者见到了村支部书记魏希壮。他介绍：岛耳河虾仔酱采用魏家岛耳河村东五条河的入海口，俗称五河头，海水咸、河水甜形成了独特的水环境当地人称“两合水” 生长的小虾仔。小虾仔只在清明时节前后一个月和霜降前后一个月生长，产量极少。虾仔酱以当地食用海盐为原料、祖传老陶缸为容器、传承三百多年的古法腌制。虾仔酱鲜香酵厚、回味悠长、发酵时间愈久风味愈独特无比、让人欲罢不能，承载了前世今生的味道记忆！前几年因虾仔量希少，再加上会这一老手艺的人越来越少，年轻一代不愿学，虾仔酱古腌制手法即将失传。为了让这一古法手艺得到传承，村委会决定成立青岛岛耳河水产品专业合作社，让有古法手艺虾仔酱传承人张钦虹牵头，再现腌制虾仔酱，让人们继续品尝到风味独特的古法酱制虾仔酱。近几年，他们还借助本村独特的地理优势，村里每年9月12日举办对虾节、螃蟹节，还成立了岛耳河名吃白面火烧店。村里上世纪80年代前有种植水稻的传统，这里盛产的水稻风味独特，为此村里还与山东省农科院水稻研究所联合开发，成立青岛高品质水稻示范基地，种植优良水稻，可进一步提高村集体和村民收入。 $ 青岛岛耳河虾仔酱传承人张钦虹告诉记者：“这里的虾仔对水质要求十分苛刻，近几年随着岛耳河五条河的不断治理，生态好了，这里水清了，鸟多了，小虾仔又回都了人们的视野中。小虾仔是我们这里独有，每年生产的虾仔酱只有两千斤左右。岛耳河虾仔酱，是用岛耳河独有的小虾仔加入盐，经发酵3一12个月做成的酱食品。也是中国沿海地区、东南亚地区常用的调味料之一。其色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富”。

　　虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，在烹制过程中适量的加入虾酱，可调色增香，还能很好地促进食欲。虾酱中含有大量的蛋白质和多种无机盐，还有一些矿物质和维生素，能促进身体代谢，提高人类身体免疫力。

　　虾酱含有微量元素镁，可以调节人类的心脏功能，也能清理血液中的胆固醇，预防血管老化，预防动脉硬化，也能减少心肌梗死等心脏病的发生。虾酱中的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。虾酱青素还是一种作用强大的抗氧化剂，被称为超级，其抗氧化作用远远超过维生素E。

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