基层食安监管创新的“6S”“郑州模式”

2019-08-30 16:03:48 来源: 食品安全导刊

本刊记者王玉东

　　施‘6S’现场管理模式以来，不仅让工人养成了良好的食品安全责任意识，还规范了现场管理，实现了安全生产。”“今年6月，在市、区两级市场监管局执法人员指导下，俺在商店里推行了以‘6S’为内容的‘柜台革命’，不仅让俺的柜台面貌焕然一新，还让俺的消费额大增。”“通过推行以‘6S’为主要内容的‘厨房革命’，大大提高了餐厨师傅主动搞好厨房环境卫生的自觉性，以及努力做好美味菜肴的积极性，让俺这个厨房总监对食品安全更放心了。”

　　河南省市场监管局党组书记马林青（左二）深入郑州市餐饮单位查看“6S”管理工作

　　8月26日，河南省市场监管局组织的“全省食品生产规范化管理现场会”观摩团，先后深入地处新郑市的郑州拙卓食品科技有限公司、地处郑东新区的永和伯爵国际酒店和地处金水区的“郑州市餐饮服务食品安全示范街”金水金街等地，每到一处，食品生产企业、酒店餐饮服务总监以及个体商户，对郑州市市场监管局积极推行的“6S”现场管理模式赞声不断。

　　河南省市场监管局局长唐远游（中）到郑州市超市查看“6S”管理工作

　　郑州市市场监管局党组书记吴凤军说，郑州市在全市食品生产、流通和餐饮单位全面推行的“6S”现场管理模式基本内容就是：整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seiketsu)、素养(Shitsuke)和安全(Safety)。该标准要求，餐饮区域清除掉不需要的东西，保持工作现场无垃圾、无污秽状态，工作人员保持整洁、卫生，并透过整洁美化的工作区与环境，使员工的精力充沛，并使员工养成持久有效的清洁习惯等。

　　郑州市市场监管局党组书记吴凤军（右二）到企业调研

　　吴凤军还说，“6S”管理是一种行之有效的组织管理方法，它们之间彼此关联：整理、整顿和清扫是具体内容，清洁是整理、整顿和清扫做法的制度化、规范化，素养是指培养员工养成良好的行为习惯，并遵守做事规则。安全是核心和基础。“6S”管理是对传统管理模式的创新，是食品安全管理模式的升华。

　　“监管新招”源于监管瓶颈的压力

　　郑州市是人口大省河南省的省会，商贸服务业异常发达，辖区有食品生产企业1610 家、餐饮服务单位5.5多万家、食品流通企业 8.3万余家。食品安全监管任务重、责任大。

　　近年来，随着郑州国家中心城市发展战略的确立、郑州国际航空港的快速发展、郑州中欧班列的开通、中国(河南郑州)自由贸易试验区的建立，一个“买全球、卖全球”的食品产业发展模式正在郑州形成，给郑州市市、区两级市场监管部门广大执法者带来了无形政治压力。加之郑州市食品安全监管底子薄，食品生产经营者主体责任落实还不到位，食品流通和餐饮服务环境“脏、乱、差”等现象还比较突出，传统的监管方法已经完全不能适应现实发展的需要。

　　郑州市市场监管局局长李建霞（右二）到餐饮单位督促指导“6S”推进情况

　　去年以来，郑州市食品安全监管工作在郑州市委、市政府和河南省市场监管部门的坚强领导和大力支持下，按照习近平总书记“四个最严”要求，对标国际先进管理模式，对标人民群众对食品安全的期盼，以对党、对人民高度负责的政治站位，通过在食品生产企业、流通商户和餐饮服务单位，积极推行“6S”现场管理模式，探索走出了一条“抓源头、控风险，促规范、补短板，创经验、出亮点，争一流、做示范”的食品安全管理新路径，织密了食品安全保障“防护网”，在监管方式上创出了“郑州模式”。

　　据郑州市市场监管局局长李建霞介绍，通俗易懂的说，“6S”现场管理模式就是：通过在食品生产企业实施“车间革命”，从源头上坚决遏制食品安全隐患发生。通过在食品流通商户中实施“货架革命”，实现食品安全监管信息‘来可溯’‘去可追’的管理体系。通过在餐饮服务单位推行“厨房革命”，建设透明厨房、放心厨房，让消费者放心消费。

　　“车间革命”让生产现场赏心悦目

　　在郑州拙卓食品科技有限公司食品加工车间里，从手到嘴、从头到脚用白色服饰“全服武装”的工人师傅，正在各自岗位上忙碌着，在加工食品的工作台和电力加热设备上，看不到一处油渍污点。用绿色地板漆装饰的车间地板上，干净整洁，“油光发亮”，可以照出人影来。在每一个工作台前，“6S岗位工作标准提醒表”在洁白的墙壁上异常醒目。

　　郑州市市场监管局食品生产监管科负责同志介绍，食品生产企业生产车间离不开水、食用油等食材，这里环境卫生脏、乱、差现象既难以整治，又处于动态变化中，给市场监管带来极大难度，而这里却是食品安全隐患的易发地、多发地。郑州市在全市食品企业引入“6S”现场管理模式后，要求企业对食品生产车间来一次“车间革命”，企业依据“6S”管理标准要求和每个岗位性质，制定不同的现场标准化管理指标，并确定考核监督人，考核结果与岗位工资挂钩。这一模式，让食品安全主体责任的落实从企业管理层细化下压到每个工作岗位，还有效遏制了因车间环境脏、乱、差所诱发的食品安全隐患。

　　郑州市食品超市经营者介绍二维码食品质量追溯系统

　　郑州市市场监管局还积极引导食品生产企业开展HACCP、ISO22000认证，指导食品生产企业、食品经营小作坊全面推行“6S”管理，通过车间现场整理，清除污染源，消除不安全因素；通过整顿，对生产流程进行梳理再造，科学布局，避免交叉污染；通过清扫，保持现场及加工设备干净卫生，彻底消除食品安全隐患；通过清洁，培养食品从业人员良好的卫生习惯；通过长期保持，从而实现员工素养养成的长效机制，确保食品生产安全。

　　同时，该局还对大中型食品企业全面推行“互联网+透明车间”和质量追溯体系建设，引入第三方认证机构对企业生产工艺流程进行“审计”。对小作坊按照企业标准，出台了8项食品小作坊技术规范，运用二维码“一票通”等信息技术手段，按照标准化工艺流程进行整顿和升级改造。目前全市所有食品生产企业和小作坊均已实现电子追溯管理，并全部推行了“6S”现场管理模式。

　　“厨房革命”让广大食客放心消费

　　“按照‘6S’管理模式要求，我们在厨房专门设置了食品样品留村柜，对每一道菜肴均留存15克左右的样品，标注制作者代号后，留存柜内，至少存放24个小时。”在地处郑东新区的永和伯爵国际酒店，该酒店食品总监郭庆详细地向河南省市场监督管理局党组书记马林青介绍着酒店在推行“6S”管理模式中的做法。

　　“我们在厨房的不同位置，还安装了10多个摄像头，厨房里各个角度的同步影像，在大厅的LED屏幕上均可以同时看到，分分秒秒接受消费者监督。”郭庆指着厨房四周的摄像头说。

　　拙卓食品科技有限公司生产车间

　　餐饮消费安全是近年来食品安全事故的频发区，餐饮企业的厨房环境卫生从而成了广大消费者关注的热点和焦点。为确保广大食客餐饮消费安全，郑州市市场监管局组织市、区两级执法人员，深入每个从事餐饮经营的单位，督促餐饮单位按照“6S”标准，开展“搬家式”大扫除，对后厨硬件设施进行提升改造，对现场物料去芜存菁，按加工程序定性、定量、定位摆放，擦亮餐具底色，实施色标管控，清除风险隐患。同时，还积极推行“互联网+明厨亮灶”，打造食品安全示范街、示范店。

　　截至目前，该市 4273 家大中型以上餐饮单位权全部达到“透明厨房”标准，916 家各类性质的大、中、小学食堂和1200家幼儿园全部完成“互联网+明厨亮灶”建设，所有餐饮经营单位全部按照按照“6S”标准实施现场管理。

　　“货柜革命”让消费者大胆消费

　　“真没想到，这超市里卖的所有食品，消费者全部可以通过手机扫描二维码，查到食品生产厂家、生产时间等信息。”在位于郑东新区的一家麦德龙超市食品区，正在购卖鲜鱼的赵先生说。

　　在这里，货柜上摆放的鲜鱼、大肉、鸡肉、羊肉等食品旁，均有一个二维码。笔者尝试用手机扫描了一块标注“牛胸”的肉食二维码，手机立即跳出一个窗口，窗口里显示着：产品名称、生产日期、生产企业简介、产品质量报告以及生产过程等信息。

　　“6S”标准化管理宣传版面

　　麦德龙超市食品区负责人指着一个近10平方米的LED屏幕说，食品保质期与温度有密切关系。在“6S”管理中，他们还创新管理方式，在食品区设置了数十个温度监视器，监控器数据适时传输到这个屏幕上。如果那个区域温度超出了设定标准，大屏幕指定的点位就及时发出红色警示灯和警报声音，工作人员就会马上通知该区域负责人调控温度。

　　在位于郑州市金水区金水金街一家名为“通通优品”的商店里，店主指着五颜六色的柜台说，按照“6S”管理要求，他柜台里的商品，如果是极易过期、变质的食品商品，就用红色标签标注；如果是不容易过期、变质的食品商品，就用绿标签标注。同时，这里的每样商品也都有二维码，全部实现了“一品一码”，可溯源、可追溯。

　　郑州市金水区市场监管局局长彭涛在观摩时介绍，金水区严格按照郑州市市场监管局关于推行“6S”现场管理要求，在食品流通领域积极推进“货架革命”。根据食品安全风险等级，实施红、黄、绿标识，提醒消费者注意。还严格控制食品分类分区贮存摆放，确保食品流通安全。

　　“6S”标准化管理宣传展板

　　同时，他们还积极推行“溯本通”食品安全管理系统，通过商户二维码、商品二维码、交易二维码向管理者和消费者公示信息，一扫可知商家经营资质、检验检测报告、产地证明和购货凭证等重要信息，协助商家落实进货查验和索证索票等主体责任，实现了食品安全管理信息“来可溯”“去可追”。目前，郑州市各类食品、水产品、食用农产品的批发市场全面推行了食品安全信息化，大型商超、农贸市场以及小流通门店所售商品，正逐步实现食品安全可追溯信息化管理。

　　“6S”现场管理模式，不仅提升了郑州市食品安全监管水平，探索走出了一条基层食品安全监管创新的“郑州模式”，同时还实现了“六化三满意”。“六化”即：物品分类摆放有序化、现场干净整洁明亮化、流程科学合理简洁化、环境赏心悦目优美化、良好行为养成习惯化、食品安全保障常态化。“三满意”是：党委和政府满意、企业和商户满意、消费者满意。8月17日，河南省省长陈润儿在调研指导全国民族运动会安全保障工作时称赞说，“郑州市市场监管局的‘6S’管理是个创新，很有效”。

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