乳酸链球菌素是什么？乳酸链球菌与乳酸链球菌素有何区别?

乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500 Da。外观性状是白色至淡黄色粉末。是一种较为常见的可食用添加剂,可同时适用多类食品。那么,乳酸链球菌素的作用是什么? 乳酸链球菌与乳酸链球菌素有何区别?乳酸链球菌素的危害有哪些?一起来了解一下。

乳酸链球菌素又称为乳链菌肽，简称为Nisin，是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸链球菌发酵产生的一种天然生物抗菌肽，具有广谱抗菌作用，能有效抑制大部分革兰阳性菌及其芽孢的生长和繁殖。

特别是对常见的金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌等细菌抑制作用明显，对很多食品能起到防腐、保鲜作用。而且乳酸链球菌素稳定性较好，耐热耐酸，在食品工业中具有很好的应用前景。

乳酸链球菌素都在哪些食品中使用?

乳酸链球菌素是我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)允许使用的食品添加剂，可用于乳及乳制品、杂粮罐头、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品、蛋制品、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类等食品中。

不久前发布的公告又将其使用范围扩大到了腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类、面包、糕点中，其中在腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类中的最大使用量为每公斤0.5克，在面包和糕点中的最大使用量为每公斤0.3克。

*本文图片源自网络

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 2012年科学传播年度人物