淄博里的“淄博”：寻找“博山菜”的“灵魂”

“齐都”为招待一群学子奉上自己真心，这群学子为感恩“淄博”带火这座齐文化发源之城。有人戏称：“淄博这么火还是在2000多年前五国伐齐时。”显然2023年，淄博这座齐都古城火的方向和热度均超越2000多年前那次。

人间烟火五月天。凭“淄博烧烤”热度，近日笔者探寻淄博里的“淄博”，寻找最能代表淄博美食文化的“博山菜”。“博山菜”又称四四席，亦属北方菜式范畴，素有鲁菜之源美誉。博山四四席无论是从筵席内容或者是上菜程序都比较讲究，特别是筵席上大件前每一道程序，都配有相应“喝头”。清代袁枚在《随园食单》中对筵席上菜方法曾作过精辟总结:“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”袁枚在《随园食单》中还说:“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之;虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”

寻找“博山菜”的“灵魂”

据传，“博山菜”创始人为春秋时代“易牙”，亦有“狄牙”一称。他是齐桓公宠幸近臣。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪庖厨，因其又是第一个开私人饭馆者，所以他被后世厨师称作祖师。

如果说“淄博烧烤”的灵魂是感恩，展现情义文化;那么“博山菜”的灵魂便是传承，展现的是自然密码。“好菜好食材是内因、好厨艺是助缘，当二者结合，一道好‘博山菜’应运而生。”淄博正堂酿造有限公司总经理姬俊一语道破博山菜的“灵魂”。原来，当地流传没有博山好水无法作出“博山菜”的纯正、没有“正堂”好酱油醋无法作出道地“博山菜”美味一说。

提起博山酿造业，其历史可追溯到清光绪年间。乔廷珍创建的志祥合酱园是博山酱园的初创者，1880年刘福同创建馥茂斋酱园、1916年石锦堂创建金堂酱园。其中，规模较大当属金堂酱园，而淄博正堂酿造有限公司正源自博山酱园老字号——金堂酱园。1916年的创建历史，赋予“正堂”深厚的酿造文化底蕴，时代在发展，但“正堂”初心未变，一如既往沿袭古法酿造传承先人智慧。“正堂”每一道工序都流淌着金堂酱园的基因传承。比如“正堂”原酿黑豆酱油，选取优质非转基因优质黑豆为原料，使用瓦缸投料，采取古法高盐稀态天然发酵工艺，历时180天自然酿制，抽取原汁生产黑豆酱油，具有纯天然发酵特有酱香，味道鲜美，未添加任何味精香精等后天添加剂，实属调味之佳品、菜肴之灵魂。

图片说明：“正堂”原酿黑豆酱油

再比如“博山”头道特级酱油采用1989年获得部优产品——特级酱油的传统配方，经蒸煮、制曲、高盐稀态发酵后获得的头道原油，氨基酸态氮含量≥0.9g/100ml。该产品颜色呈红褐色、酱香浓郁、味道醇厚，浸透出博山的天地密码、自然基因，具有传统博山老味道，唤醒人们对传统博山菜的“灵魂”记忆。“博山”古法大缸精酿陈醋，采用固态发酵倒缸制醋工艺，该产品总酸含量≥5.5g/100ml，酸香浓郁、酸味柔和、刺激性小，尤其烹调酸香突出，传承传统博山醋老味道，多次获得山东省调味品感官质量金奖。

图片说明：“博山”牌特级酱油获商业部优质产品奖证书

图片说明：“博山”头道特级酱油、精酿大缸陈醋

“灵魂”源自“古法传承”

如果“博山菜”的灵魂是“博山酿造”、那“博山酿造”的灵魂无疑是“古法传承”。“正堂”酱油、醋、面酱产品是烹饪传统博山菜的核心调味品。

“正堂”牌酱油是淄博正堂酿造有限公司传承其前身淄博市博山酿造厂的传统生产工艺——高盐稀态发酵生产制成的。

图片说明：“正堂”古法传承酿造工艺

“正堂”牌食醋是淄博正堂酿造有限公司传承其前身淄博市博山酿造厂的传统生产工艺——固态发酵的基础上创新"固态(浇淋)发酵"生产制成的。

图片说明：“正堂”古法传承酿造工艺

“正堂”牌甜面酱是淄博正堂酿造有限公司传承其前身淄博市博山酿造厂的传统生产工艺——通风制曲保温发酵生产制成的。

图片说明：“正堂”古法传承酿造工艺

2016年12月，“正堂”再迎喜讯和清梅居公司强强联合，创建在消费者心目中值得信赖的“博山菜”灵魂品牌。“正堂公司作为山东老字号企业，始终秉承‘堂堂正正做人，清清白白立业’的宗旨，通过不断改革创新、提升企业品牌、挖掘企业文化，让百年老字号焕发新活力。”姬俊信心满满，“博山菜”必发扬光大，“博山菜”的“灵魂”亦将得到传承。

(弓少星/文图)
 

延伸阅读：

山东老字号“正堂”荣誉一览

1、1989 年，“博山”牌特级酱油(原酿酱油)经审定批准为商业部优质产品奖。

2、1991 年和1992 年，淄博市博山酿造厂被山东省商业厅授予“全省劳动竞赛先进单位”称号。

3、2002 年，“正堂”牌酱油被山东省食品协会定为山东省十大品牌。2002年起，“正堂”牌老抽王酱油、糯米醋多次被认定为中国国际农业博览会名牌产品。

4、2006 年，公司通过 ISO9001 质量管理体系认证。

5、2007 年，公司被评为“山东省食品行业(食品制造)百强企业”。

6、2008年至2011年，“正堂”牌原酿酱油、食醋、酱类分别被评为第五届山东省调味品行业十佳品牌、优质产品称号。

7，自2008年起，企业连续多届被评为“淄博市消费者满意单位”、“山东省消费者满意单位”。

8，2009 年，公司通过 ISO22000 食品安全管理体系认证。

9， 2010、2013年、2016年，公司“正堂”牌商标连续三届被山东省工商行政管理局评为“山东省著名商标”。

10，2015 年，获得山东省首批“食安山东”食品生产加工示范企业称号。

11、“正堂牌老博山酱油”被山东省食品协会评为 2015 年、2016年山东省调味品感官质量金奖;“正堂牌食醋”被评为 2015 年、2016年山东省调味品感官质量银奖。

12，2018年，“正堂牌老博山酱油”荣获山东省食品行业产品感官质量银奖，“正堂牌食醋”荣获山东省食品行业产品感官质量金奖。

13、2018年，正堂公司通过GB/T24001环境管理体系认证。

14、2019年1月，正堂公司被山东省商务厅认定为“山东老字号”企业 。

15，2021 年8月，正堂公司获得山东省食品工业协会食品“质量品牌5A级企业”称号。

16、2022年10月，正堂公司被淄博市食品企业联合会授予第二届“十大淄博品牌食品”称号。