思想重视、认知到位，以HACCP为基础避免食品召回

□ 刘志楠 中国检验检疫科学研究院技术培训中心业务部部长、工程师

食品安全已成为社会关注的焦点，同时影响着全球的消费者和企业。尽管人们生活中接触到的大多数食品供应是安全的，但引起人们关注的食品安全事件和产品召回事件仍时有发生。因此，如何有效避免产品召回已经成为全球食品企业所面临的重要问题之一。本文从召回的必要性、物理污染导致的食品召回事件，以及如何有效应对食品召回事件的发生这3个方面进行介绍，希望对相关企业有所帮助。

世界卫生组织(WHO)曾推算，全球每年约有6亿人(约占全球总人口的十分之一)因食用受污染的食物而罹患食源性疾病。因此，食品安全已成为社会关注的焦点，同时影响着全球的消费者和企业。尽管人们生活中接触到的大多数食品供应是安全的，但引起人们关注的食品安全事件和产品召回事件仍时有发生。一旦发生食品安全或食品质量问题，食品生产企业需对问题食品进行召回，这一举措通常会对企业造成巨大的损失，包括经济损失和名誉损失(企业或品牌信誉度下降)。因此，如何有效避免产品召回已经成为全球食品企业所面临的重要问题之一。

召回的必要性

召回制度是针对已经流入市场的缺陷产品所建立，最早起源于1960年美国汽车伤人案件，后来逐渐应用到可能对大众造成伤害的食品、药品等领域。食品作为人类生存和发展最重要的物质基础之一，各国对食品生产的监督管理不可谓不严格，但仍无法避免因污染造成的食品召回事件。

通常，食品生产企业较为重视生物(如微生物超标)或化学(如三聚氰胺)污染，因为这两种污染物造成的食品安全事件通常发生速度快，影响范围广;而物理污染(如玻璃、金属、石头、硬塑料等)通常只会造成个体伤害，往往不被重视，不过，有时带给消费者的伤害却非常严重。虽然物理污染通常不会威胁消费者的健康，但却严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，给消费者造成很大的心理伤害，因此其导致的危害可能比企业想象的严重许多。

物理污染导致的食品召回事件

食品中的物理污染是一个全球性的食品安全问题，由物理危害造成的食品召回事件也时有发生，很多国家制定了严格的法规标准，并敦促企业建立相应的食品安全管理体系，以避免类似事件的发生。

美国

近日，美国农业部公布了一批被异物污染的食品，并因此发起了大规模的召回——Perdue Foods LLC生产的即食鸡块可能混入木屑，因此决定召回近7万磅鸡块;Tyson白肉鸡块可能混入橡胶，故生产企业将召回超过3.6万磅产品。以上两起召回事件导致的经济损失数以亿计，同时也让企业的品牌形象受损。

据统计，美国食品药品监督管理局(FDA)和美国农业部有机认证(USDA)在2017年曾发出790个召回令，其中约41%的产品召回是由于存在异物污染、包装问题、配方错误或标签错误导致的，而这些问题几乎均可通过在生产环节配备合适的产品检测设备以及正确的操作规程来避免。当然，导致问题发生的原因纷繁复杂，以异物污染为例，它可能是产品本身的一部分，也可能存在于原料中，还有可能是食品加工过程中被污染或因设备故障所致。

澳大利亚

2018年9月9日起，澳大利亚6个州先后出现至少13起“草莓藏针”的恶性事件，该系列事件对澳大利亚的草莓产业造成了严重影响。尽管该事件被证实是人为蓄意破坏，与生产企业无关，但当其发生时，还是对澳洲草莓行业造成了高达上亿澳元的损失，几大农场数以千吨的草莓被迫销毁。据悉，2018年，澳新食品标准局共通报90起食品召回事件，其原因主要有三大类，即标签不合格、微生物污染、异物问题。统计发现，因食品可能被铁片、玻璃和塑料等污染造成的食品召回事件共12例，由此可见，由物理污染引起的食品安全危害同样不可小觑。

中国

到目前为止，我国的食品召回制度主要遵循三部法律法规，分别是《食品安全法》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》及国家质检总局发布的《食品召回管理办法》。其中，《食品安全法》明确要求建立食品召回制度，而《食品召回管理办法》则列出了食品召回的基本流程和细则，对于召回类型和召回分级也有明确说明。

2017年，原国家食品药品监督管理总局(以下简称“原国家食药总局”)在全国范围内组织抽检了近23.33万批次食品，其中抽检不合格率为2.4%，产生的问题主要是由于微生物污染、食品添加剂过量使用、重金属超标、物理(非食用物质)污染、有机物污染等原因所致。

以上可见，全球每年因物理污染导致的食品召回事件不在少数。尽管生产企业能够给出各种各样的解释，但在消费者看来，只要出现食品召回，企业往往都会被贴上“问题企业”的标签。更有甚者，消费者会利用各种社交媒体进行消息传播，使公司负面新闻在本地迅速扩散。此外，产品召回的损失也将对企业效益构成巨大威胁。

如何有效应对食品召回事件的发生

针对物理性污染引发的食品安全问题，可以从多个层次，不同角度来寻求解决之道。

从观念层面而言，企业需要对食品安全、特别是物理性污染的问题更加重视。食品企业不能从应付检查的角度考虑而仅仅购置一些简单的设备，更需要从思想上引起足够重视，建立全面的食品安全管理体系。要让企业品牌得到维护，避免引发产品召回，就需要将食品安全理念真正融入到生产中，识别食品生产过程中可能发生问题的环节，并采取适当的控制措施，防止危害的发生。另外，对加工过程的每一道工序进行监控，有效地降低危害发生的概率。

就法律制度层面来说，仅仅是个别企业重视物理污染远远不够，还需要将这一理念覆盖到整个食品行业，只有上下游企业共同配合，才能达到预期的效果。另外，从监管角度出发，国家需要在制度层面重视相关问题，通过立法对物理污染这一危害食品安全的问题做出明确的界定。最后，从消费者角度出发，应当加强对异物污染的危害性的认识。当买到受污染的食品时，不要只是同生产企业私下解决，最好能够及时的反馈给监管机构，以便对生产企业形成一种压力或威慑，从而强化生产企业对于异物污染的重视。

除了思想重视、制度健全以外，采用技术方法解决问题也是食品企业的不错选择。HACCP可以说是ISO、BRC、FSSC等标准的基础，国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》(1997修订第3版)对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验方法更可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾病最为有效的措施，得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会所承认。

任何实际风险的判定都要结合历史数据及实际情况，HACCP则通过物理危害的风险评估矩阵判定其严重性。对于生产企业，实施HACCP体系大体有以下7个步骤或7项原则，具体包括进行危害分析和提出预防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)、建立关键界限(Establish Critical Limits)、关键控制点的监控(CCP Monitoring)、纠正措施(Corrective Actions)、记录保持程序(Record-keeping Procedures)、验证程序(Verification Procedures)。HACCP还要求企业具备召回机制——由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员(HACCP Coordinator)，对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

针对生产过程管理，HACCP能够保障食品从原料到成品的全流程的质量安全保障体系，其一是对食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);其二是应用最少的资源做最有效的事情。这两点优势对于生产企业而言，意味着对于风险和成本的明显降低，对于任何一个想要将企业做大做强的企业家来说都是非常好的选择。