建立编码系统提升食品安全数据的价值

□ 马东 北京华通联食品安全技术服务有限公司

有数据显示，2017年中国出境人数达1.3亿人次，而出国在外最头痛的就是语言沟通。你可能英文不错，但如果你去德国呢?你可能说你的德语也行，但你要是去法国呢?还有西班牙、葡萄牙呢?即使在国内旅行，北京人听宁波人或广州人说话就如同听外语。因此怀揣一台翻译机，走遍天下交流无障碍，是无数人的梦想。现在这种翻译机已经被人制造出来，虽然翻译尚不够准确，但至少能够区别去厕所和去饭馆这两个完全不同的词。

翻译机的原理是通过人工智能在线翻译、在线查询海量的信息，进而提供准确的翻译。简单讲就是“大数据+人工智能”，如果没有芯片技术和大数据技术，翻译机也只是人类的梦想之一。

大数据技术让互联网企业打败传统企业，它属于迭代，即比上一代产业多一个维度。例如当前，即使电商平台或共享单车并不赚钱，但由于它拥有海量的消费者数据，也可以让企业非常值钱，因为大数据可以让投资者产生无限的遐想，数据可以产生无穷的价值。

目前，大数据在食品安全管理上的应用仍然处于起步阶段。2017年，一家企业希望我能够帮助他们设计一套产品追溯系统。事实上，1994年我在雀巢工作的时候便开始接触“追溯”这一概念，在后来的工作中也亲身经历过几起产品召回事件。20世纪90年代，信息化技术在食品生产企业的应用远不如现在这样普及，追溯是通过人工完成的，但只要设计得当，也可以在最短的时间内获得非常准确的产品信息。因此，我将这个时期的产品信息追溯管理称之为“亡羊补牢阶段”，即“追溯”的目的是为了产品召回，数据的利用非常被动，只有出现重大食品安全问题的时候，才能发挥数据的价值。

现实中，食品企业每天都会发生不同的问题，小的质量瑕疵经常出现。比较规范的生产企业会有“不合格管理程序”，即在日常生产过程中，一旦发生超出规范要求的行为，都可能会以“不合格管理”记录在案。不合格的原因可以分为“人、机、料、法、环”，目的是将改进措施分解到各个职能部门，如人的原因可以由生产部门解决;机器的原因可以让设备部门处理;而原料的事情需要采购部门根据;方法由质量部门主导改进;环境与生产和质量相关，生产人员需要保持清洁、卫生，而质量人员需要对环境的卫生状况进行监测。

不合格管理将与生产相关的所有部件联系到一起(也包括物流部门)，而恰好职能部门又有许多管理要求和记录。从逻辑上看，不合格管理将造成问题的原因分为五类，每一类又可以进一步细分，直至分解到作业指导书(SOP)和操作者。如果能够将这些数据通过计算机技术进行分析，就可以找到问题的规律，从而大大降低问题的重复程度，这也是一线管理者最为头疼的问题。将日常数据通过计算机技术进行统一管理的时候，我称之为“精益求精阶段”。

风险管理的目的是在危害结果没有发生的时候，就可以进行预测和预防，这是企业最迫切实现的梦想。许多企业管理效率低、问题多、成本高，根本原因就是没有充分利用数据。无论建立多么完善的制度，实施多么苛刻的条例，没有大数据意识和管理系统，制度和条例的效用最多是事倍功半。

海因里希原理就是大数据的结果，在日常生产中，不是管理已经发生的食品安全问题，而是要管理那些可能发生食品安全问题的迹象，这就是所谓的“未雨绸缪阶段”。看到的问题已经发生，但需要对背后的流程进行分析，但流程往往是制度决定的，因此制定制度的机制就非常重要。所谓的机制就是是否将所有利益相关方的诉求进行充分讨论和理解，比如在食品安全法制定过程中，缺乏了生产经营者的利益考虑，这样的法律就会出现执行方面的诸多问题。