今后配制酱油不得以“酱油”为食品名称

近日，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准酱油》(GB 2717-2018)和《食品安全国家标准食醋》(GB2719-2018)等27项食品安全国家标准，有些调整和我们的日常联系很紧密。

《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)

要点：标准实施后，配制酱油不得以“酱油”为食品名称。

解读：该国标将配制酱油从《食品安全国家标准 酱油》标准中移除，在本标准2018年12月21日起实施后，不得再以“酱油”为食品名称，此后，配制酱油将适用复合调味料等相关标准。

酿造酱油和配制酱油确实很不同，酿造酱油是对大豆、小麦等原料经过了微生物发酵，营养物质更丰富，而配制酱油则是用酿造酱油与调味液、食品添加剂等调配而成，营养价值相对较低。

其实，可以通过瓶身的标签来辨别酿造和配制酱油。若酱油标签上的酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间相对较长，而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。

另外，标签上还有一个指标也很重要，那就是 “氨基酸态氮”(是以氨基酸形式存在的氮)，含量越高，说明其中的氨基酸含量越高，鲜味越浓，质量越好。

《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)

要点：调和油标签要以“食用植物调和油”命名，并要标明比例。

解读：各种单一植物油的营养特点不同，而调和油是用两种及两种以上的食用植物油调配制成的食用油脂，营养更全面。

然而，调和油缺乏标准，市面上的调和油标注很混乱。大多是以大豆油为基础，添加花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等进行调和。

由于没有统一的检测标准，很难检测每种成分的实际含量。一些风味调和油真假难辨，如橄榄油风味调和油、含DHA调和油等，看着营养全面，但其中橄榄油、DHA等实际含量比较低。

新修订的国标规定：单一品种的食用植物油中不应掺有其他油脂;食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名;食用植物调和油的标签标识应注明各种食用植物油的比例;食用植物调和油的标签标识可注明产品中大于2%脂肪酸组成的名称和含量(占总脂肪酸的质量分数)。因此，标准实施后，应仔细看配料表，挑到符合需要的调和油。

《食品安全国家标准 食醋》(GB 2719-2018)

要点增加了甜醋定义，食醋总酸指标≥3.5 g/100mL。

解读：和《食品安全国家标准 酱油》类似，食醋中的配制食醋也从《食品安全国家标准 食醋》中删除。并且增加了甜醋的定义，也就是单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

新标准还强调了食醋总酸的指标：总酸(以乙酸计)指标，食醋总酸指标≥3.5g/100mL，甜醋总酸指标≥2.5g/100mL。数值越高，酸度越浓。简单来说，5度以下适合做菜，5~6度适合蘸食。

通常来说，食醋中含有大量有机酸，其酸味质量体现在有机酸的含量和组成上，其中乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸等不挥发性酸决定了食醋的酸味质量，尤其是苹果酸、柠檬酸、琥珀酸具有缓冲乙酸的刺激性，提高食醋的酸性平和性，使酸味柔和、醇厚。

所以，买醋的时候除了要注意选酿造的而不是配制的之外，也应根据自身需要选合适酸度的醋。

《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》(GB 8537-2018)

要点：氟含量大于1.0mg/L时，应标注“含氟”字样。

解读：矿泉水里含有很多矿物质，而含氟，很多情况下是额外加入的。

Rakhman等对非永久性和永久性龋齿的危害和蔓延与饮水中氟含量关系的流行病学研究发现，通过增加瓶装水、碳酸饮料中氟含量的方法(加入适量含氟片等)预防龋齿的效果比通常其他方式(如经膳食摄取氟、含氟牙膏及儿童加氟强化食品)的效果明显。

但是，水里的氟也并不是越多越好。

Grimaldo等对墨西哥某地区地方性氟中毒危险因素与人氟暴露(加氟的瓶装水、碳酸饮料)之间关系的研究发现，此地区11~13岁儿童氟斑牙的流行程度和严重程度均随着加氟的瓶装水中氟含量的增加而增加，饮用氟含量低于0.7mg/L瓶装水的儿童氟斑牙发病率为69%，饮用氟含量大于2.0mg/L瓶装水的儿童氟斑牙发病率为98%。

因此，买水时，也应注意看一下饮用水标签上的含氟量。

《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》(GB 31646-2018)

要点：冷冻柜里食物不要堆放太高，并定期化霜处理、保养。

解读：该标准规定：冷冻陈列柜应专用，保持密闭，防止温度异常波动;冷冻陈列柜应定期进行化霜处理、保养，产品堆放不应超出冷冻柜的堆高要求，确保制冷效果。

虽然这些是针对速冻食品的生产和经营，但是我们日常使用冰箱，也有类似提示。从冰箱里取完东西后要及时关好冰箱门，避免食物复化复冻，影响食物口感。并且当发现单门冰箱的蒸发器壁冰霜厚度达4~6毫米时，双门冰箱的冷冻室如为手动除霜型且冰霜厚度达到6~8毫米时，都应及时除霜，以保证冰箱的制冷效果，同时减少冰箱耗电量。

冰箱里不要放太多食物，也不要胡乱堆放，避免交叉污染及串味。一般来说，生熟要分开，熟食和直接入口的食物要放在上面两层，比如酸奶、牛奶、熟食等;生的食物放在下面两层，比如蔬菜、水果、生豆腐等。酸奶建议放在冷藏室最上层靠近门口的位置，方便拿取，又尽量保持益生菌活性。