恒都牛肉争做最新鲜的冷鲜肉

所谓冷鲜肉，可能大家对这个概念都有点模糊，只知道买的时候去冷鲜市场买，但是不知道如何挑选，今天小编就和大家一起分享一下什么是冷鲜肉。

所谓冷鲜肉又叫冷却肉，排酸肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。

说了这么多，言外之意冷鲜肉最重要的一步就是排酸，经过排酸的肉在低温下处理后肉质会更加的柔软有弹性，口感更加的嫩滑。那怎样才能辨别什么样的肉才是经过排酸的肉的，排酸到底有什么作用呢?今天小编就和大家分享一家专注冷鲜肉的牛肉企业《恒都》，看看到底什么是排酸肉。

牛肉的排酸方法，恒都是如何做的

将宰杀后的牛迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置72小时以上，让牛肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸，经过排酸的牛肉，血腥味和水分会变低，这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

排酸肉的好处

长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到牵制。3.3℃时，病原菌就停止繁殖，肉毒酸等也不再分泌毒素，避免肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

冷却肉在冷却环境下表面形成一层油膜，能够减少水分的蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更容易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加。蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，多汁细嫩。恒都教大家如何辨别排酸肉

色泽：非排酸肉质成血红色，表面缺乏光泽;排酸肉质呈稍暗的鲜红色或粉红色。

味道：非排酸肉有腥味和草酸味;排酸肉无腥味无草味。

触摸：普通肉肉质绵软，无弹性;排酸肉有弹性，肉质细嫩，表面较干，指压不渗水。

口感：非排酸肉肉质柴，不易烂;排酸肉肉质香嫩，不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮醇香，味美。

通过以上的分析，相信大家对排酸肉可能有了更多的了解，通过恒都给大家的介绍，相信大家也知道如何挑选排酸肉了。而恒都之所以说争做最新鲜的冷鲜肉，就是想把最安全，最美味的牛肉带给大家，让大家买着安心，吃着放心。