紫薯全粉的制备及干燥工艺的研究

2021-03-04 14:02:31 来源: 食品安全导刊

　　紫薯全粉的制备及干燥工艺的研究

　　紫薯是一种高营养的蔬菜，富含多种生物活性物质，但由于紫薯水分含量高，易发生霉变，腐烂，不易长期贮藏。可以干制加工成紫薯全粉，但对紫薯全粉的加工工艺研究较少。本论文对紫薯全粉的制备及加工工艺进行对比分析。

　　前言

　　紫薯简介

　　紫色甘薯(Purple sweet potato)，简称紫薯，属于甘薯的新型特有品种，又被称为“紫心甘薯”、“紫肉甘薯”等。紫色甘薯因合成大量花青素，其薯皮呈紫黑色，薯肉为紫色至深黑色，是一种集食用、药用以及保健作用于一体的奇特甘薯。

　　研究内容

　　采用不同干燥工艺，以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求，进行紫薯全粉的加工。研究比较紫薯原料及鼓风干燥、真空干燥、微波干燥的产品品质。

　　不同干燥方式对紫薯全粉品质影响研究

　　材料与设备

　　材料

　　紫色甘薯（紫薯）南紫薯008

　　仪器设备

　　实验方法

　　紫薯全粉加工工艺流程

　　采用不同干燥工艺，以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求，进行紫薯全粉的加工。

　　干燥工艺[1]:原料选择→清洗→蒸煮(1000C，10 min)→制泥→冷却→鼓风干燥箱干燥(700C, 6h)/真空干燥箱干燥(0.08MPa, 700C，8h)/微波干燥箱干燥(马力40, 10min)→粉碎机粉粹→80目筛子筛分→包装、成品。

　　理化性质测定

　　紫薯全粉含水量的测定

　　按GB5009.3-2010直接干燥法测定，每个样品测定3次，取平均值。

　　取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5h,称量，并重复干燥至前后质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易磨碎的样品应尽可能切碎，称取2g-10g试样（精确值0.0001g),放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器内冷却0.5h后称量。再放入1010C-1050C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后质量差不超过2mg，即为恒重。

　　试样中的水分按下式进行运算

　　水分含量 ≥1g/100g时，计算结果保留3位有效数字；水分含量 <1g/100g时，计算结果保留2位有效数字。

　　紫薯全粉色差的测定

　　利用ULTRASCAN型测色仪进行测定，以仪器白板为标准，测量紫薯全粉的明度指数L*、彩度指数a*和b* 。L*称为明度指数，反应白度和亮度的综合值，该值越大表明被测物越白亮。L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*和 b*代表一个直角坐标的两个方向，+a*值越大，颜色越接近纯红色;a*=0时为灰色;-a*的绝对值越大，颜色越接近纯绿色[16]。+b*值越大，颜色越接近纯黄色;b*=0时为灰色;-b*的绝对值越大，颜色越接近纯蓝色。L*a*b*表色系还可以表示两种色调之间的差值，即色差，可用△E表示，它表示所测物体的L, a, b值与标准白板之间色差值，其公式为:△E=

，△L*、△a* 、△b*分别为两点间三个坐标值的差。通过比较△E值反映紫薯全粉色泽，它能较好反映干燥产品的颜色改变。

　　实验设计

　　研究比较紫薯原料及鼓风干燥、真空干燥、微波干燥的产品品质，分别比较三种干燥方式下产品色泽、干燥时间，初步得出其最适合的干燥方式。

　　结果与讨论

　　以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求，三种干燥工艺所需时间

　　以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求，真空干燥所需时间最长，鼓风干燥次之，微波干燥所需时间最少。因此，微波干燥在时间方面是最节省的。

　　不同干燥方式对紫薯全粉色差的影响

　　三种干燥方法都会增大紫薯全粉的△E值。其中，鼓风干燥和真空干燥对全粉造成的色差较微波干燥小，其中真空干燥对△E值的影响大于鼓风干燥。因此，真空干燥是对紫薯全粉△E值影响最小的，鼓风干燥次之。

　　不同干燥方式对紫薯全粉含水量的影响

　　三种干燥方法都会将含水量降至6%以下，真空干燥后紫薯全粉含水量最低，鼓风干燥次之，微波干燥后含水量最高，说明真空干燥后在延长紫薯保质期方面效果最好。

　　小结

　　从干燥时间上来说微波干燥所需时间最短，仅需0.17h，鼓风干燥所需时间次之，真空干燥所需时间最长。

　　从感官上对比鼓风干燥、真空干燥和微波干燥紫薯全粉成品，都具紫薯特有香气，色泽上，真空干燥比鼓风干燥和微波干燥[2]能较好保留紫薯本身色泽，其中真空干燥呈深紫色，比较接近紫薯原料颜色。

　　从含水量方面来说真空干燥后紫薯全粉含水量最低，鼓风干燥次之，微波干燥后紫薯全粉含水量最高。真空干燥工艺在延长紫薯保质期方面效果最好。

　　整体而言，真空干燥虽耗时最长，但其对紫薯全粉品质的影响最小，且时间在可接受范围之内，就目前生产工艺条件而言，还是选择真空干燥较好，各项指标也较好，也能够较好保存紫薯的营养要素。

　　参考文献：

　　[1] 王海燕。莫治鹏，惠爱玲，朱瑞雨，吴泽宇，张文成. 紫薯全粉加工工艺优化．农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)，

　　[2] 王晓双，陶艳丽，高路.微波干燥法制备紫甘薯全粉关键技术的研究[J].粮食与油脂，2017，30（9）：

　　张朋余功庆王龙

　　襄阳市公共检验检测中心湖北襄阳

《食品安全最佳

忆峥嵘岁月，展

河南省食品检验

2020年国家市场

第二届国际食品

第二届中国食品

紫薯全粉的制备及干燥工艺的研究

热点推荐

全十红红稗饼干|中秋团圆，回家必备

和汪氏蜂蜜共同来普及蜂蜜结晶现象

拿坡海开启西餐加盟新潮流, 大众化家庭小西餐成未来新趋势

摩购空间“霸王餐”来袭打破传统营销套路带动商家业绩翻倍

开学季食安隐患猛增禧云食安开展公益行动助力意识提升