混合汁与清汁中淀粉含量的变化对成品糖的影响

2019-11-04 13:46:29 来源: 食品安全导刊

　　摘要：本文主要利用淀粉对稀碘液有显色反应，观察炼糖工段淀粉含量的变化。实验表明：在板框过滤过程中能除去76%~99%的淀粉，剩余一部分淀粉在清汁中受热浓缩，在煮糖结晶过程中留在晶粒中，而成品糖淀粉在30mg/kg~40mg/kg之间。

　　关键词：淀粉；过滤；清汁

　　淀粉是一种多糖，在甘蔗的生长过程中它和蔗糖作为贮备成分存在于甘蔗的茎和叶子中，淀粉的含量同甘蔗的品种和成熟度密切相关[1]。在蔗汁中淀粉以颗粒状态存在，过滤澄清过程中能除去大部分，仅有少量的淀粉受热糊化溶解于糖浆中，在结晶过程中被留在晶粒中，剩余部分在糖蜜中[2]。本厂采用碳酸法澄清，在低温下进行碳酸饱充加灰和过滤，此时淀粉尚未糊化，能够绝大部分或完全除去[3]。

　　国内制糖业对淀粉的关注比较晚，以前的研究工作主要集中在淀粉含量的检测上，但并没有引起制糖企业的重视，他们往往因为成品糖淀粉含量低，即使除去也不能带来效益，从而限制了除去淀粉技术的发展。随着饮料品牌的层出不穷，竞争的不断加大，提高产品质量是每个企业的未来目标。国内的碳酸饮料对白砂糖中的淀粉含量有严格标准，因为淀粉在酸性条件下，会产生一种白色沉淀，形似棉絮漂浮在瓶底，对饮品的质量造成不可挽回的损失。

　　Liuzzo等对从絮凝蔗糖中分离的絮凝物做了深入研究，指出淀粉类物质的存在可能是引起絮凝的最直接原因[5]。随后国内外都有人研究淀粉对絮凝的影响，在一定条件下，淀粉含量越高絮凝越严重。因此，降低成品糖的淀粉含量，满足大部分客户需求，是国内糖业的发展趋势。

　　本文是对本企业的化糖混合汁、清汁、精糖浆、绵白糖和优级、一级白砂糖中淀粉含量进行检测，已全面了解不同阶段淀粉含量的变化，主要考查板框过滤脱除情况对成品糖淀粉含量的影响。

　　实验部分

　　原理。将液体蔗汁按锤度折算成固体进行实验:取定量的固体糖或蔗糖汁，加入稀碘液显色后用光度计测量淀粉含量。

　　主要仪器与试剂。天平，50ml比色管，可见分光光度计（T6新悦），移液枪。稀碘液。

　　试验方法。（1）药品配制：称取5.5g碘、11g碘化钾，用适量蒸馏水完全溶解定容到250ml，放入棕色瓶内贮存。取15ml贮备液，加入8g碘化钾，加蒸馏水定容至500ml，置于棕色瓶内贮存，制成标准稀碘液。（2）工作曲线的绘制：称取分析纯蔗糖试剂12.5g于50ml比色管中，加入适量蒸馏水溶解，再加入标准稀碘液4ml，定容到50ml，做空白。在相同蔗糖溶液中分别加入不同体积的可溶性淀粉溶液，再加入4ml标准稀碘液，定容到50ml，测定其吸光度，绘制工作曲线。得线性方程,R2=1说明在此浓度范围内，工作曲线线性良好。（3）样品淀粉含量的测定：准备12个50ml的比色管，取生产过程中化糖混合汁、清汁及精糖浆，测定其锤度（BX），用公式，折算出需要称取的重量，而固体绵白糖、优级及一级白砂糖直接称取12.5g。每个样品分别称取两份，先加入适量的蒸馏水溶解、摇匀，其中一个加入配制好的标准稀碘液4ml，再定容到50ml，另一个直接加蒸馏水定容到50ml做空白，摇匀，滤纸过滤。及时在580mm波长下测定吸光度(OD值)，计算出淀粉含量。

　　结果与分析

　　表1中是本厂几个不同阶段的淀粉含量（每个数据都是当天两次试验的平均值）。从数据来看，混合汁淀粉含量并不稳定，因为它由不同地区原糖和不合格成品糖按不同比例混合，再加入A或者B再等。混合汁经过板框过滤后，大分子淀粉被滤泥和滤布截住，淀粉含量明显下降。过滤后的清汁含有极少的淀粉，受热浓缩后精糖浆淀粉有小幅度上升，在结晶过程部分淀粉进入蔗糖晶体，随着煮糖系数的后移逐步升高。三种成品糖的淀粉在30~40mg/kg之间。

　　结论

　　对本厂不同阶段的淀粉进行分析发现，在板框过滤阶段能除去76%~99% 的淀粉，仅有少部分淀粉进入精糖浆。半成品糖浆淀粉含量对成品糖淀粉含量影响不大，随着精糖浆淀粉含量增大，并没有导致成品糖淀粉随之增大的规律，而是稳定在30mg/kg~40mg/kg之间。

　　参考文献

　　[1]黄立新,杨松青.白砂糖中微量淀粉的测定[J].甘蔗糖业.1998,(3):6-6

　　[2]陈骏佳,班甲,胡雪梅.蔗汁与糖浆中淀粉含量测定的新方法研究.甘蔗糖业.2011,(03):30-32

　　[3]霍汉镇.现代制糖化学与工艺学[M].北京：化学工业出版社.2008

　　[4]王苏,张景彬,孙泽森,张飞龙.变性淀粉对酸性乳饮料稠度和稳定性的影响[J].中国乳品工业.2018,46（3）

　　[5]贺卫华.碳酸饮料的絮凝沉淀[J].食品工业：2005（5）

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