25W+餐饮人聚焦关注 佐大狮餐学院破局寒冬打造外卖万单店

美团研究院和中饭协联合发布的《中国外卖产业调查研究报告(2019年前三季度)》称2019外卖交易额将达6035亿，相比2018年增长30.8%。尽管数字如此喜人，但同时，《中国餐饮报告2018》显示，2018年共计285万家餐厅倒闭，平均每1天倒闭7917家餐厅，餐饮行业闭店率高达70%，餐厅平均寿命仅508天。

要在可预见的寒冬下活得更好，餐饮必须从粗放式发展迈入精细化发展的新时代，餐饮人需要更系统、更专业、更全面的知识。佐大狮餐学院授人以渔，汇聚行业投资人、实业企业家、战略分析专家、美食评论家、品牌创始人以及大众餐饮人共同就餐饮行业趋势、最新平台规则、餐饮生态变化，结合具体案例进行深入浅出的剖析。同时，为诸多餐饮人提供资源嫁接、社群运营等咨询服务，让餐饮人在面对越来越复杂激烈的竞争摆脱焦虑和迷茫，为爱学习的餐饮人注入增长动能。截至目前，佐大狮餐学院已举办30余场行业峰会，跨越27个城市，线上线下累计250000余人次参与关注，已在餐饮行业形成顶级影响力。佐大狮餐学院成都、上海站峰会大咖观点一览：

美团点评钻石讲师莫老师：借同商圈爆品，引流量入自店

爆款产品可以带来流量，如果懂得通过运营策略辐射店内其他产品，带动其他产品的销售量与曝光度，不仅爆款产品有利润，还能产生周边价值。那么，餐饮商家如何打造自己的爆款引流产品?

首先，分析门店所在商圈其他店单个菜品的市场容量，找出商圈里单店单品月售1000以上的产品，分析他们的定价、实收价格、月售单量，再把这类受众基数大的产品打造成自己的流量爆品或引流产品，可设置为新用户0.1元专享(拉新获客)、限时折扣促销(拉动闲时单量)、每周定时秒杀(提前设置好库存，拉动门店老客入店人均次数，提升复购)、收藏换购(提升门店关注人数)等营销手段，达到提升入店转化率、下单转化率、月销量等效果，以及拉动其他产品销量，最终使店铺进入月销量提高、排名提升、曝光放量、利润激增的良性循环。

图注：中国餐饮数据研究院首席研究员、美团点评餐饮学院钻石讲师莫老师

莫老师给餐饮人两个启示，对于大众化、接受程度高的品类，注重口味和细节服务，可以让销量维持在一个较高的水平，再借助营销获取更多的流量，巩固已有的“先发优势”。而相对小众化、需要市场接受的品类，外卖商家需要增加菜品数量，增加别的品类进行补充，这样才能更好地增加订单量。

图注：佐大狮外卖行业峰会——成都站

佐大狮餐学院吴明：新店7天定生死，特权不能随便用

行业内有这样的说法——“外卖新店7天定生死”，虽然有些夸张，但是商家们一定要明白新店第一个月经营数据的积累将直接影响店里接下来的生意状况，尤其是好评和销量这两个重要维度。

再说一下新店小工具——“新店7天特权”是外卖平台给予新商家扶持性质的特权，使用好了，可以为门店带来一定的曝光量(营业额=曝光*入店转化率*下单转化率*客单价)。每一单订单的成交，都是从顾客看到店铺曝光开始的，每一个步骤都会像漏斗那样流失一些顾客，这就意味着，想要单量够多，曝光量必须更多，只有曝光量足够多，与之正相关的自然流量、转化量、营业额才会随之提升，形成正向循环效应。

图注：佐大狮餐学院负责人吴明

但是新店一定要注意，千万不要盲目地开启7天流量卡，首先应该做的是完善店铺基础工作，如线上门店的精装修(店铺logo、菜品图片、菜品结构等)，设置在同商圈内有竞争力的满减活动等，还可以通过前期自然订单的积累，对店内人员配合、接餐出餐、平台对接等各个环节做整体评估，保证工作动线流畅，为后续的七天保护期做好全面准备。因为一旦新店加权结束，想要再做调整需要付出数倍的成本，所以新商家一定要对平台给予新店的扶持进行提前规划，以发挥其最大效用。

图注：佐大狮外卖行业峰会——上海站

曼玲粥店创始人邓公断：产品本身永远是餐饮的立身之本

曼玲对产品品质要求极为苛刻，从米料的筛选到熬制的时长都自有一套严格的标准。甚至针对不同的配送时间，曼玲研发了两套熬粥标准，如皮蛋加水稀释碱性、南瓜水熬小米粥。为了让粥品送到顾客手中时仍然保证口味和口感，曼玲投入了大量精力研究更合适的外送包装，仅一个通气孔的大小，就实验了近百次。因此，在粥这个大品类中，曼玲已经成为品质的保证和无形的广告。

图注：曼玲粥店创始人邓公断

觅姐麻辣烫创始人张晓慧：用“颜值正义”击中女性消费者

麻辣烫市场存量大，但在消费者心智中留下了比较低端的刻板印象，想要在众多麻辣烫品牌中脱颖而出，一定要有所区隔。比如觅姐麻辣烫的Slogan——“觅姐 汤可以喝的麻辣烫”， 给了消费者一个心理暗示：觅姐麻辣烫是非常干净、非常健康的。觅姐麻辣烫创始人张晓慧说，其实“汤可以喝的麻辣烫”并不是觅姐的原创，但是觅姐通过品牌钉成功打造了消费者的心智。

而且，觅姐以女性消费者为主要目标群，明白这类女性消费者“颜值即正义”的特点，因此觅姐采用蒂芙尼蓝作为主要色调，打造蓝白相间的高级感，菜品则以绿色健康为主，受到了女性消费者的青睐。

图注：觅姐麻辣烫创始人张晓慧

如今，红利消褪、成本上涨、竞争激烈，规模化的餐饮品牌连锁店在议价能力、供应链、品牌效应等优势下，已形成“马太效应”，中小餐饮面临着更加“寒冷”的挑战，降低成本、借势、迭代餐饮运营知识等因素缺一不可。佐大狮餐学院擅长拆解外卖运营技巧、解析平台最新规则、设计外卖产品体系、以数据为导向重塑经营目标，细化到为餐饮商家制定分区域、分商圈、分时段、分层级的外卖运营策略。在有限流量的前提下，加强供给和需求之间的匹配度，让流量转化效率达到最大化。2020年,佐大狮餐学院将持续在全国各个城市举办行业峰会，传授打造各品类万单店实战技巧。