蛙小样：从菜单升级到品牌升级，五步走准没错

近日来,走红全国的蛙小样升级了。

蛙小样2.0时代将延续主打老北京火锅,配以流行的泡锅、平锅蛙类,除原本的香辣虾、销魂鸭掌的铜锅组合,苹果和泡锅也有紫苏、咖喱、糖醋等各种口味的加入,让牛蛙有了更多的口味选择。时代发展,蛙小样创始人李明胜先生顺应潮流,预见了单品的多选择时代,进而对蛙小样进行了改革,原本单一的炭火牛蛙,变为美蛙尝委会。既符合品牌理念,又让品牌多元化,更具包容性。

如今蛙小样菜单的形成实则经过了多代的更迭,从复杂到简单,从分散到核心,每一张菜单都讲述着餐饮潮流的改变。

第一代:确立主打菜品

选定牛蛙作为主打菜,同时丰富主菜品的口味,主打组合铜锅,搭配香辣虾、香辣鹅爪等,菜单从原来预设的220道砍至120道左右。

效果:大店变小店,成本降低百万;营业额提升15%;毛利率从50%增长到58%。

第二代:半小时上菜

菜单继续精简,并将部分冷菜去除。从120道减至70道左右。并且提出:顾客点餐后,半小时内必须将菜品上齐,规定时间内没上齐将免费赠送给顾客。

效果:蛙小样点单率大幅上升,出现品牌效应;毛利率从58%上升到62%。

第三代:增加视觉效果和菜品故事

菜品从78道减至58道。同时设计上增加了视觉效果和菜品故事。

效果:餐厅采购、配送、存储、加工和出品的效率提升,成本下降;营业额上涨30%;毛利率从62%上涨到65%。

第四代:确定品牌定位和盈利模式

确立了围绕牛蛙这个核心产品打造与之相匹配的卫星产品、设计和服务。菜单由58道菜变成39道。

效果:营收上涨10%;毛利率由65%上升到67%。

第五代:确定餐厅产品结构

餐厅的产品结构成形。减少了一道菜。整个菜单围绕三大特色(牛蛙的三种做法)和四大招牌菜、十大必点菜等组成了一个清晰的产品序列,即使第一次光临的顾客,也不会因为不知道点什么二发愁。

效果:营收实现15%左右上涨;毛利率升至68%;50%的营收来自核心产品牛蛙。

从第五代菜单开始,蛙小样的菜品数量已经基本维持在38道,调整的也只是菜单的呈现形式和产品结构,而产品更迭的机制则以末位淘汰为准。关于菜单的升级,蛙小样总结了五不要:不易采购、运输、存储的不要;技术难度大、标准不好把控的不要;季节明显的不要;除了牛蛙,其他就算是荷塘码头擅长烹饪的鱼类也不要;跟招牌、特色、必点菜有冲突或类似的不要。每一次调整菜单,伴随菜品数量减少的是菜品结构、供应链结构和后厨效率的优化,它涉及餐厅方方面面的变化。

蛙小样每次菜单升级后,客单价都会有一定的上升。这不仅是因为定价有所提高,更是升级同时带来的口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务等一系列因素的同步提升。

蛙小样菜单升级故事告诉餐饮人:一本菜单,应该直观地体现出餐厅的品类、业态、消费人群和核心产品,应当是餐厅经营者严格分析和策划后主动革新的结果,而不是单纯为了提价、美观,或一味搜罗、模仿、照搬别人家招牌产品而被动做出改变。