河南省新乡市网络餐饮食品安全数字化监管研究初探

一一李宁 商鹏 夏露露 柴占阳

摘 要：网络订餐作为当前一种新型餐饮消费模式，具有巨大的市场潜力和发展前景。但与此同时，网络餐饮食品安全问题也随之而生并屡遭曝光，监管治理亟须加强。本文基于新乡市网络餐饮食品安全现状，就当下存在的突出问题隐患进行深入分析，提出以“互联网+明厨亮灶”赋能网络订餐食品安全监管的举措，以期促进网络餐饮治理现代化，构建监管有力、多方受益、社会共治的网络餐饮食品安全监管新格局，推动全市外卖行业乃至餐饮业高质量发展。

关键词：网络餐饮;食品安全;互联网+明厨亮灶;监管;社会共治

近年来,随着居民消费模式的不断转变和平台经济的快速发展，传统餐饮业与互联网技术充分渗透、深度融合，我国外卖行业迎来了空前的蓬勃发展期，网络订餐成为消费者 “从指间到舌尖”的消费新常态。然而，与之相关的食品安全问题如入驻商户无证经营、食材品质不佳、加工制作环节不透明、外卖食品出现异物等问题也日益凸显，引发公众广泛关注。尤其是经历疫情后，消费者更加注重餐饮食品领域的质量和品质，对食品安全有了更高的期许和需求。本文基于新乡市网络餐饮食品安全监管的视角，结合有关事例数据，深入探讨了当前新乡市网络食品安全监管现状、面临挑战和改进策略，为提升网络餐饮食品安全监管效能，保障消费者身体健康和餐饮业高质量发展提供参考和借鉴。

一、网络餐饮食品安全的监管现状

2016年以来，河南省多次组织开展网络餐饮服务食品安全专项整治，重点排查餐饮黑加工点等，整治商户脏乱差的乱象。2024年在全国群众身边不正之风和腐败问题集中整治工作中，河南省纪委监委将网络餐饮服务食品安全专项整治列为全省市场监管领域群众身边不正之风和腐败问题整治重要任务之一，着力解决人民群众关注的网络餐饮重点热点问题，建立健全全链条监督管理机制。

面对瞬息万变的网络市场，新乡市市场监督管理局不断探寻新的治理理念，在网络订餐食品安全治理上下足功夫，积极探索实践路径。一方面，建立全市网络订餐基础数据库，与第三方科技信息公司合作开发网络订餐智能监控系统，将全市两大主流外卖平台(饿了么、美团外卖)进行全覆盖采集，形成

完整的外卖店铺归档信息后，存入大数据平台并定期进行动态更新，为日常监督检查、风险预警分析等工作提供支持。另一方面，创新监管制度模式。深化监检联动工作机制，采用现场监督检查和监督抽检相结合的方式，对全市入网餐饮服务提供者开展全覆盖风险隐患排查，并对知名品牌等进行现场抽样检测，依问题严重程度分别实施下架整改、约谈告诫及立案查处等手段，压实食品安全主体责任，推动监督抽检与监督检查同步共频，不断提高网络餐饮食品安全风险隐患排查整治的精准性、靶向性、实效性。

探索“以网管网” 网络空间智慧监管模式，建立“监测+通报+处置+复核”闭环处置机制，依托网络订餐智能监控系统开展网络餐饮动态监测分析，精准监测入驻商家证照缺失、证照过期、虚假证照、超范围经营等违规行为，对于网络监测发现的问题进行双向通报，即向平台总部寄违法线索函并向属地部门发监测月报，有力推动问题化解。

此外，深化网络食品安全政企协同共治模式，与美团建立长期战略合作关系，围绕加强外卖送餐行业党建、网络餐饮服务食品安全监管、推动网络交易诚信体系建设等方面开展深度合作，并特约一批有责任心、能力强的外卖骑手为“食品安全监督员”协助市场监管部门收集入网餐饮服务单位违法问题线索，以充分发挥市场监督管理部门的监管优势和美团平台的技术优势、数据优势和人力优势，力图构建平台自治、政府监管、企业自律、社会监督的网络餐饮食品安全监管大格局，促进新乡市餐饮业“互联网+经济”的规范健康有序发展。

二、网络餐饮食品安全领域存在问题分析

(1)网络餐饮服务第三方平台食品安全主体责任缺失

当前，平台主体责任履行不到位问题主要表现在审查登记环节、抽查监测环节、外卖配送环节、投诉处置环节等四个方面。

第一，在审查登记环节，面对数以百万计的入驻商户，第三方平台在管理及相关技术层面乏力，存在明显疏漏，或者由于缺乏专职食品安全管理人员，导致商家准入条件无法有效审查，甚至一些平台为占领市场，可能会违反规定降低平台准入门槛，从而形成相互掩护的利益团体。资质审查流于形式导致平台内经营主体良莠不齐，入网商户无证、套证、假证或证照过期、超范围经营等问题商户充斥其中。以新乡市为例，当前全市共有入网餐饮单位9502家，其中入驻美团订餐平台商家约6154家，入驻饿了么平台3348家，根据近期网络订餐智能化监管系统对全市美团、饿了么外卖平台店铺的经营资质公示信息监测情况，仅证照缺失、许可证过期、超范围经营问题店铺违规率就达到0.8%左右。

第二，在抽查监测环节，虽然第三方平台有义务对入驻商户的食品安全情况进行抽查和监测，但这需要投入大量资金和人员，资本的逐利性决定了其工作重心主要集中在业务经营方面，从而导致入驻商户后厨设施简陋、卫生条件差、超范围经营、地址信息证照不符等问题隐患无法被及时发现。

第三，在外卖配送环节，外卖骑手的健康状况和食品安全意识能力，送餐包装容器的材料和清洁度，以及配送过程的温度控制、时间把控等不符合要求，都会导致餐食受到二次污染，但是受制于订餐时间和外卖小哥的流动性，监管部门在食品配送环节的监管难度非常大。

第四，在投诉处置环节，‌平台投诉举报制度不健全，程序繁琐，‌与商家互相推卸责任，‌使得消费者投诉成本较高。

(2)入网餐饮服务提供者食品安全主体责任缺失

大多数入网餐饮服务提供者为小经营店，其经营者多是下岗工人和低收入群体，食品安全风险防控意识和能力较低。在长期经营过程中，商家抱有侥幸心理，为节约成本，贪图方便等，往往忽视餐饮服务食品安全操作规范。在食材采购方面，仅关注价格，未严格履行食品采购进货查验义务，有可能采购不新鲜食材甚至过期食材、污染物含量超标等不符合食品安全标准的食品原料。在硬件建设方面，多数餐饮单位加工制作区域狭小，场所布局流程不合理，设施设备简陋甚至无法正常运转。在过程控制方面，由于多数从业者文化素养较低，食品安全法律法规意识薄弱，食品安全知识水平有限，其个人卫生习惯很容易被带入食品加工过程，极易出现环境卫生“脏乱差”、餐饮具清洗消毒不到位、各类工具容器混用、食品原料交叉污染、不(规范)佩戴口罩等等问题。在人员管理方面，从业人员未取得有效个人健康证明、未经食品安全培训上岗、未按规定要求进行晨检等情况更是普遍。在日常经营方面，个别商家依法获取证照后，为压缩运营成本并不在登记具体地址就地经营，更有甚者根本没有实体店面，在接收网络订单后会随意找寻生产地点进行加工，其卫生环境无法得到保证。与此同时，还存在经营者恶意利用信息不对称因素，通过在网上发布虚假介绍、宣传广告等将自身包装为网红店诱导消费者，形成恶性竞争且侵害消费者合法权益。以新乡市为例，近三年来，‌全市12315平台接到的食品类网购投诉举报中，‌网络订餐投诉占比高达15.53%，‌问题主要集中在吃出异物、‌虚假宣传、‌超许

可范围经营等;网络餐饮专项监督抽检中，‌问题食品的不合格率也达到5.3%，‌高于线下食品抽检的不合格率。

(3)政府监管乏力

在实际监管工作中，基层市场监管部门不同程度地存在监管力量薄弱、青黄不接、专业人员匮乏、技术手段和监管工具缺乏等问题，尤其是面对这一规模庞大、分布广泛、虚拟空间运营、运行模式复杂的行业，同期能够与其相匹配的监管模式不能同步发展，因而在网络供餐市场主体注册登记、日常监管、投诉举报核查处置、数据信息获取、违法线索调查取证等方面，传统的政府监管手段往往显得“力不从心”。以新乡市红旗区为例，当前其辖区已注册登记入网餐饮服务提供者1708家，成立基层市场监管所7个，持执法证人员仅55人，餐饮食品安全监管人员更是少之又少。因此，仅依靠传统监管模式难以实现全覆盖、全过程、高效能监管。

(4)多元社会主体参与监督缺失

《食品安全法》明确提出食品安全工作实行社会共治，网络订餐食品安全涉及政府监管部门、入网餐饮服务提供者、第三方平台、消费者、配送单位、新闻媒体等多方社会主体。尤其是消费者，作为网络订餐最直接参与方和最大群体，其在涉及食品安全的监管问题时最有话语权，但由于在线餐饮行业的隐蔽性，对商家的了解仅限于店铺评级和其他消费者的评价，获取信息的不对称、缺乏现场就餐体验，都会极大削弱消费者对食品安全的监督权。在食品安全问题发生的时候，大部分的消费者都选择不了了之或者私了，很少有人敢挺身而出，积极维护自身合法权益。这种内化和谐问题的方式有可能掩盖餐饮运营中的真实问题，不能使市场得到真正的净化。

三、网络餐饮食品安全监管优化对策研究及意见建议

(1 )网络餐饮食品安全数字监管新乡实践

面对新经济形态下网络订餐的种种挑战，新乡市市场监督管理局紧跟数字经济发展浪潮，坚持线上与线下联动，平台与实体齐抓，全力打造 “互联网+明厨亮灶”社会共治智慧监管模式。

一是集聚最大资源支持。对接美团、饿了么两大外卖平台，由其为入网餐饮单位 “互联网+明厨亮灶”视频展示提供技术支持，首页开辟设置专区，将所有开通摄像头的商家聚合成 “品质专区”，给予其专属流量，引导消费者到专区点餐，‌对积极参与并取得显著成效的优秀商户给予合适的信用奖励，以

市场化手段让率先安装的商户享受政策红利，形成正向激励。对接移动、电信、联通三大通信运营商，发挥其通信网络技术优势，为入网餐饮单位后厨安装高清监控设备，确保实时传输清晰的图像画面，及时上传反馈数据信息。对接各县(市、区)市场监管部门，作为“一把手”工程依法依规推动实施，通过劝导、‌提倡、‌建议等柔性方式宣传发动辖区入网餐饮单位，‌引导企业自愿参与，‌形成行业共识和自律机制。

二是组织超常规部署推进会。组照召开全市市场监管系统网络餐饮“互联网+明厨亮灶”视频会议，新乡市人民政府食安办主任、市市场监督管理局党组书记、局长董文鸣亲自出席会议并讲话，中国移动、中国联通、中国电信新乡分公司、美团、饿了么外卖平台相关负责同志分别进行表态发言，各县(市、区)市场监督管理局主要领导参会。会议科学研判了网络餐饮食品安全风险隐患，就“互联网+明厨亮灶”建设工作的必要性达成思想共识。董文鸣指出，各方要从讲政治的高度、保民生的角度、促发展的维度抓好网络订餐食品安全工作，务必把推进网络餐饮“互联网+明厨亮灶”工作作为当前和今后一个时期的重要任务来抓，‌制定具体实施方案，‌明确责任分工和时间节点，高质量完成建设任务，力求实现线上监控与线下监管的同频共振，鼓励创新与稳定市场的有效平衡，信息技术与市场监管的完美融合。

三是明确最严谨规范标准。作为一项摸着石头过河的创新型监管举措，向各方明确提出‌推进网络餐饮 “互联网+明厨亮灶”工作属于行业倡导行为，推进过程要严谨规范与科学引导并重，‌确保实施方式的合法合规。要求‌各网络餐饮平台遵循公平自主原则，充分尊重商家的自主选择权，不得强制推广，同时要给各大运营商提供平等入网的权限，‌确保各商家能够在公平竞争的环境中自主选择运营服务，‌绝不可人为设置使用障碍，‌阻碍市场的健康发展。要求各县(‌市、‌区)市场监督管理局遵循依法依规原则，‌绝不能通过印发行政文件的方式进行强制安排，要通过

劝导、‌提倡、‌建议的方式进行宣传发动，‌引导企业自愿参与，‌形成行业共识和自律机制。‌同时要加强对相关法律法规的宣传和培训，‌确保企业能够充分了解并遵守相关规定，‌推动工作依法依规实施。要求‌三大网络运营商遵循优质服务原则，‌既要保证全市范围内运营模式等政策方面的一致性，‌又要结合餐饮单位实际，‌推出合适的支持政策，‌切实减轻商户负担。‌对于已加入属地智慧监管平台的餐饮单位，充分利用现有设备等条件直接接入第三方平台，‌实现资源的共享和优化配置，‌对于新入网的商户，研究制定科学合理的收费标准和套餐，‌提供优质的网络服务和技术支持，‌帮助商家顺利接入 “互联网+明厨亮灶”系统并有效运用。‌

(2)网络餐饮食品安全数字监管存在的问题和困难

随着网络餐饮“互联网+明厨亮灶”的推进，新乡市在网络餐饮方面取得了阶段性的成果。但作为新生事物，在推动过程中入网餐饮单位存在一定畏难情绪，配合度不高。

一是资金困难，多数入网餐饮单位规模较小，经营成本低，其外卖所获收益甚至不足以支付“互联网+明厨亮灶”配套网络通信及监控设施费用。

二是排斥监督。环境卫生不达标的商户对安装监控设备存在排斥态度，后厨被 “曝光”后，可能会面临监管部门的处罚，还会影响外卖销量，甚至会招致职业打假人的投诉举报。

三是从众心理。部分商家以周边店铺未安装“互联网+明厨亮灶”视频监控为由拒绝安装，有的认为不安装“互联网+明厨亮灶”的依然不影响外卖订单量，与其他先期加入的餐饮店铺相差无几。

四是担心泄密。部分连锁加盟店及特色小吃店担心自家秘方因厨房可视化而导致秘方泄漏。

五是人为干扰。即使是部分已试点安装监控设备的商家，也存在使用率不高的问题，往往存在离线、故意移动、遮挡摄像头以逃避监管的现象。

(3)网络餐饮食品安全数字监管的意见建议

一是推动“互联网+明厨亮灶”建设的法制化、标准化建设

目前，国家食品安全法律法规层面仅仅是鼓励倡导实施“互联网+明厨亮灶”，并非强制性规定。要想广泛争取入网餐饮单位的配合，迫切需要通过地方立法予以明确，把“互联网+明厨亮灶”作为网络餐饮服务经营的基本条件和企业落实食品安全主体责任的重要内容。建议参照浙江省做法，通过修改地方性法规，强制明确提供网络餐饮服务的平台内经营者以及通过自建网站、其他网络服务提供网络餐饮服务的电子商务经营者，应当在经营者信息页面的显著位置以视频形式实时公开食品加工制作现场。 此外，国家、省、市层面“互联网+明厨亮灶”建设标准仍处于空白状态，基层执法人员及餐饮从业人员如何正确理解明厨亮灶文件精神及有关要求存在较大困难，建设效果千差万别。建议借助数字化资源优势，制定市场监管行业标准《网络餐饮 “阳光厨房”建设运行规范》，根据餐饮服务单位的规模、业态、承受能力、厨房位置及布局，统一制定建设改造标准，在监控设备性能、安装位置、数量和角度、视频显示及传输等方面予以明确和细化，明确建设改造的具体要求及可供选择的方案，引导各相关方严格遵循标准要求，确保既能实现食品安全关键风险点的全时段监控，又能保护商家知识产权、商业秘密。

二是探索建立 “互联网+明厨亮灶”建设项目资金共担机制

鉴于当前下行的经济态势，建议探索项目建设多方共担筹集机制。充分发挥好各网络平台、保险、运营商资源优势，为入网餐饮单位建设“互联网+明厨亮灶”提供优质服务，将“互联网+明厨亮灶”与食品安全责任险、网络宽带推广建设等结合，围绕餐饮单位实际经营需求，帮助餐饮单位安心经营。鼓励有条件的县(市、区)人民政府设置专项经费和财政补贴，保障政策实施所需的奖励补贴金、平台维护费、宣传教育等经费，降低其实施成本，增强商户的主观意愿。鼓励网络运营商充分发挥技术实力，通过推出优惠套餐或免费建设入网餐饮单位“互联网+明厨亮灶”系统等形式，积极参与经济社会运行，履行央企社会担当。鼓励网络订餐平台对开通“互联网+明厨亮灶”的入网餐饮单位给予流量流量扶持、佣金优惠等优惠措施，同时在平台内以弹窗、滚动栏、关键词条等形式向消费者宣传告知 “互联网+明厨亮灶”功能，扩大消费者的知情权和监督权。

三是探索建立 “互联网+明厨亮灶”建设配套激励机制

一要广泛宣传引导。市场监督管理部门可以针对消费者最关注的外卖产品质量与安全问题以及售后维权典型案例进行广泛宣传，让消费者知道安装“互联网+明厨亮灶”监控设备的

店铺食品更加安全可靠，售后维权也更有保障，逐步引导消费者将是否安装“互联网+明厨亮灶”作为下单的考量因素之一，让率先推行的商家享受到政策的红利，吸引更多的入网餐饮单位加入“互联网+明厨亮灶”建设中来。

二要强化示范引领。对积极参与配合、监管过程中表现良好的餐饮店铺以专题片、电视广告、海报等形式向社会展示，提升其识别度、知名度和品牌度，充分发挥“建设一批、带动一批”的典型示范作用。对于拒不配合的餐饮店铺，要采取责令停业整改、行政处罚、公开通报等措施，设立“黑名单”，确保消费者的合法权益。通过信息公开消除部分餐饮店铺的从众心理，引导市场合理竞争和“良币驱逐劣币”。

三要加大线下监管。对于未安装商家以及安装后恶意遮挡摄像头逃避监管的入网餐饮单位，市场监督管理部门要坚持线上线下监管一致性原则，对其加大监管力度，一旦发现违规销售外卖的行为，要第一时间依法依规予以调查处置。

四、 结语

网络餐饮食品安全监管工作任重道远，随着数字治理、多元协同治理监管理念的推广，法律法规标准的修订完善，新技术在监管层面的创新应用，社会各方联动机制的逐步构建，相信以网络餐饮“互联网+明厨亮灶”建设为起点的数字化监管工作会顺利实施，网络订餐食品安全监管问题终究会被一一破解。

作者简介: 李宁(1971-)，汉族，河南新乡人，硕士研究生。研究方向:食品加工与安全。

商鹏(1972-)，汉族，河南新乡人，本科。研究方向:食品安全监管。

夏露露(1992-)，汉族，河南新乡人，硕士研究生。研究方向:食品质量与安全。E-mail:xxshipinke@126.com

参考文献

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