食品微生物检验及其质量控制分析

赵月守1，赵文琪2

(1.晋中市市场监管综合行政执法队，山西榆次 030600;
2.大连医科大学基础医学院，辽宁大连 116044)

摘 要：食品微生物检验是维护食品安全的重要手段，相关人员应当对此项工作有足够的重视，采取合理措施规避检验过程中可能对结果造成的影响，严格控制检验质量，提升检验结果的精确性和可靠性。本文对食品微生物的特点、检验的主要内容、食品微生物检验过程中的质量控制等方面进行了探讨，为食品微生物检验人员准确、快速地出具检验结果提供参考。

关键词：食品;微生物检验;质量控制

1 食品微生物检验的主要内容和特点

1.1 食品中的微生物

食品微生物是与食品有关的微生物的总称，包括生产型食品微生物和有害型病原微生物。其中有害型病原微生物主要是指通过引起食物变质或者使食物携带病菌，导致人们食物中毒或使人、动物感染而发生传染病的病原微生物。常见的食品微生物污染主要是由具有致病性的微生物引起的。其大致可分为细菌、真菌和病毒。它们的适应能力都比较强，在食品生产过程中，任何一个环节，不注重操作规范，都有可能被微生物污染，而且还可能会有新型病原微生物污染食品，从而导致食物中毒的发生。最常见的、极易引起食物中毒的微生物是细菌，其繁殖速度较快，细菌性食物中毒分为感染型和毒素型两种，毒素型又分为内毒素型和外毒素型两种。以金黄色葡萄球菌为例，它可以在适宜的温度、湿度和营养条件下进行大量的繁殖，随食品进入人体肠道，从而引发人们食物中毒[1]。与细菌污染不同，病毒性的污染是先污染动物，然后通过宿主等其他媒介进行传播，其中最为常见的就是致病性禽流感病毒。

1.2 食品微生物检验的内容

1.2.1 菌落总数

食品中微生物检验在食品工业、卫生监测等领域是非常重要的一项内容，其中主要包括污染项目的检测和食品致病微生物的检测。待检样品经过处理后，在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样生长出来的

细菌菌落数，被称为菌落总数。菌落总数是判定

食品被细菌污染的程度及卫生质量的指标，可对被检样品做出适当的卫生学评价。

1.2.2 大肠菌群

大肠菌群主要来源于人畜的粪便中，作为肠道致病菌被用于水质和食品的检验，卫生学意义是水质和食品被粪便污染的指标菌，大肠菌群的检测是在37 ℃条件下培养24 h，能分离出发酵乳糖且产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌[2]，该指标是评价生活饮用水和食品卫生质量水平的重要标准。

1.2.3 食品中致病菌的检测

食品中的致病细菌有非常多的种类，它们的生物学特性也各不相同，因此，对于检验操作时环境条件、食品的取样以及采用的方法都要进行认真筛选。如对婴儿奶粉进行检测的过程当中可能会产生李斯特氏细菌，鸡蛋取样中可能会受到沙门氏菌的干扰，所以在对食品进行致病菌定性定量检测时，为避免漏检现象的出现，应全面详细了解待检样品的基本特性以及该样品中可能存在的常见致病菌[3]。

1.3　食品微生物检验的重要性

近年来随着我国社会经济的快速发展，人们对美好生活的向往追求不断提高，都更加地注重食品安全问题，特别是微生物对食品的污染引起了人们高度重视，同时必然促进了食品中微生物检验行业的快速发展。日常生活中微生物是无处不在的，在食品的生产加工、储存、运输和销售等环节，都有被微生物污染的可能，若是受到微生物的污染，便会引发食品变质问题，严重时还可能导致食源性感染或食物中毒的发生。食品微生物检验检测对食品安全性判定具有非常重要的意义，通过食品微生物检验可以检测出食品在生产、销售、流通等各个环节中的污染情况，对食品的卫生状况做出准确、客观的评价，并提供准确的科学依据，有助于市场监管部门有效实现对食品生产加工到流通销售全程的安全监管，所以食品中微生物检测是保障食品安全的重要环节。

2　食品微生物检验质量控制

2.1　提高检验人员的综合素质和能力水平，严格自身管理

自然界中微生物是处于不断发展和变异的态势，随着时间的推移会有各种新型菌种被发现，为适应形势的需要，必须培养业务素质过硬、职业素养较高的检验工作者，需要具备实际操作技能和分析问题的能力，因此，要加强对检验人员的管理，不断提高他们的综合素质和技术能力[4]。食品微生物检验人员要熟悉检验工作制度、掌握各种实验的操作规程、明确各级责任，层层把关，单位要积极组织检验人员参加各项专题业务培训和相关知识讲座，经常派人到优秀单位参观学习、进修，掌握食品微生物检验前沿的发展状况，及时引进检验的新技术新方法，并让每个检验工作者有机会在外出培养锻炼中获益，以利于全体检验工作者整体素质水平的提高。同时还要培养严谨的工作态度、树立正确的思想理念，提高自身的责任心，确保检验结果的全面性和准确性[5]。

2.2　严格检验环境质量控制，做好检验设备的管理

为获得准确的检测结果，食品微生物检验过程必须在样品不受污染的环境中进行。对实验室内的清洁度作出保障，制定并完善微生物实验室卫生管理体系，对实验室内部定期清洁、定期消毒，定期监测无菌室空气灭菌效果，并采取有效措施对实验环境进行管理，微生物实验室洁净度要符合《生物安全实验室建筑技术规范》标准。检验人员在每次进入实验室前要按照规范严格消毒，以免将外界病原菌带入实验室，影响检验环境质量。同时要对检验过程中所产生的废弃物进行分类存放，无公害化处理，确保废弃物中的病菌不会造成对外扩散污染环境[6]。

食品微生物检验所使用的仪器设备对于检验结果起着非常重要的作用，食品微生物实验室要有针对仪器设备严格管理的制度和流程，一方面加强对仪器设备的保养与维护，定期对仪器设备进行检查校验，使其能够正常使用，确保检验结果的精确度;另一方面要把仪器设备效能方面的损失降到最低，对先进的仪器设备充分合理的利用，以此增强检验仪器设备的应用效果，确保出具的检验结果准确可靠。

2.3　做好检验过程的质量控制，加强试剂耗材的管理

在食品微生物检验过程中，每个品种、各项指标都有一种或几种检验方法，检验开始前可根据不同的食品、不同项目来选择恰当的检验方法，严格按照食品微生物检验操作方法进行质量控制，每个步骤如样品的采集、样品的送检、样品的处理、样品的检验、微生物培养基的制备、致病菌的分离培养和鉴定以及检验完毕后出具检验报告都要按照操作规范的流程标准进行，一般不得在检验过程中随意更改[7]。

食品微生物检验离不开培养基的使用，由于各类微生物对营养的要求不同以及实验项目和研究需要的不同，微生物培养基的种类也相当繁多，有基础培养基、选择性培养基、增菌液培养基等，在检验过程中，由于培养基生产厂家的不同其效果也存在或多或少的差异，有时候同一生产厂家生产的不同批次培养基其效果也不尽相同，所以对培养基的选择尤为重要，在实验中使用的其他试剂各项指标也必须符合要求，达到相关标准才能正常的使用，从而保障食品微生物检测的顺利进行。

2.4 规范食品微生物采样，确保及时准确

采样人员在对食品样品进行采集时，要注意无菌操作，选择有代表性的样品，按规范的采样方法进行采集，采样器材要选择耐用与消毒灭菌的器具，采样后样品要按照要求进行冷藏或冷冻保存，从采样到将样品送达实验室的时间不宜过长，以不超过6 h为宜，一旦超出时间根据样品的实际情况和所检项目的要求可以拒绝接收样品，必要时重新采集，采集的样品标签与内容要与采样单内容一致，一旦发现样品包装存在破损的情况，可以拒绝接收该样品。

3　结语

微生物污染食品造成的食源性疾病已成为世界食品安全中最严峻的问题之一，受到越来越广泛的关注。而食品微生物检验质量控制涉及面广，操作繁杂，对食品微生物检验的质量控制也提出了更高的要求，因此要加强检验人员业务素质的提高、检测环境改善、设备和试剂耗材规范管理等方面的质量控制，从而确保食品中微生物检验结果的及时性和准确性。

参考文献

[1]苏涛,毛永杨,田金兰,等.食品安全标准中微生物检验指标的问题分析及建议[J].食品安全质量检测学报,2019,10(9):2801-2807.

[2]李慧.食品微生物检验质量控制策略探讨[J].世界最新医学信息文摘,2018,18(11):118.

[3]李蕊,李玉品,潘强.探讨食品微生物检验的质量控制[J].检验检疫学刊,2019,29(2):146-147.

[4]杨敬金.食品微生物检验的影响因素及控制[J].中国城乡企业卫生,2020,35(2):224-225.

[5]王敏.《食品微生物检验》实验教学改革探究[J].现代农村科技,2019(6):70.

[6]池文华,邓芳伟,卢芳.食品微生物检验方法与质控途径研究[J].现代食品,2018(3):85-87.

[7]郭海艳,李春林.微生物实验室食品检验质量控制分析探讨[J].青海医药杂志,2017,47(1):68-70.

作者简介：赵月守(1970—)，男，山西晋中人，本科，副主任技师。研究方向：微生物检验。