科学创新、技术落地，为食品行业发展提供源动力

—第四届食品科技创新论坛暨2021大健康食品发展论坛召开

随着国家对“健康中国”建设的全面部署及深入展开，加之新冠疫情的突然爆发和常态化发展，大健康产业受到全国上下的高度关注。4月20日，由《食品工业科技》杂志社、食品伙伴网联合主办，中国食品科学技术学会支持，微康益生菌战略合作的第四届食品科技创新论坛在上海召开。该论坛坚持以“大健康食品”为主题，以“科学创新、技术落地”为宗旨，邀请了管理机构领导、行业科学家、高校知名教授及一线生产企业的研发总监，解读了健康食品行业的法律法规政策，分析了行业现状，展示了最新研究成果。本次“特别报道”选取了部分嘉宾的精彩演讲，希望能够加强产学研合作，搭建有效的沟通桥梁，助推科研成果的落地转化，为国民健康事业、食品工业健康发展夯实基础，提供发展动力。

图 1 会议现场

开幕式

北京一轻控股有限责任公司党委书记、董事长郭明星，中国食品科学技术学会副秘书长郭勇，《食品工业科技》杂志社副主编冯媛媛，食品伙伴网研发服务部经理董丽娟，微康益生菌副总经理王栋为大会致开幕辞。北京一轻控股有限责任公司党委书记、董事长郭明星在致辞中表示，党的十九届五中全会强调了坚持创新在我国现代化建设全局中的核心地位，即要面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民身体健康，把科技自立自强作为国家发展的战略支撑。当前，应在食品行业加大科技投入，用科技创新为传统食品行业的发展注入新动力，这既是行业发展的必然途径，也是国家发展的实际需要。随着消费者健康意识的快速提升，“大健康”已成为蓝海产业，自《“健康中国2030”规划纲要》实施以来，更使大健康产业的热度空前。经历2020年的新冠疫情，人们对营养和健康的关注达到了一个前所未有的高度，食品行业也将迎来快速发展的契机。郭明星提到，希望论坛总结行业发展经验，不断追求创新，从原料、产品到营销，从基础营养到特殊食品，多维度剖析食品热点内容，创造更卓越的成果。

图 2 北京一轻控股有限责任公司党委书记、董事长郭明星

演讲嘉宾及报告简介

国家市场监督管理总局发展研究中心副研究员田明博士针对我国保健食品管理现状及国际发展比较进行了报告。他在报告中阐述，保健食品原料管理是保健食品监管的基础性工作，科学的原料管理是保证保健食品安全、有效及质量可控的关键。新修订的《食品安全法》明确，保健食品应当建立包含原料名称、用量及其对应功效的保健食品原料目录，并以此作为区分保健食品注册与备案管理的重要依据。功能声称是区分使用相同原料的普通食品、保健食品及药品的唯一依据，但现阶段我国保健食品原料目录制/修订工作进展缓慢，导致保健食品“双轨制”监管落地受阻。根据近几年开展的多次与保健市场相关的专项整治行动的结果显示，普通食品冒充保健食品宣称保健功能是导致消费者对保健食品信任度下降的主要原因之一。报告的最后，田明聚焦保健食品原料和功能声称监管工作的重点与难点，在梳理相关监管政策与现状的基础上，结合国际经验、专题调研及前期学术成果，提出完善原料和功能声称监管工作的建议及意见。

国家食品安全风险评估中心副研究员雍凌针对新食品原料申报与受理规定及审批情况做了报告——阐述了新食品原料(新资源食品)的批准拉动了部分地区的经济发展，推动了农业和食品产业的升级，也为地方扶贫开发工作提供了有效路径。新食品原料的评审工作在支持、服务于社会和企业的同时保障了居民的食品安全，进而杜绝新食品原料摄入导致的健康风险。随着新食品原料的审批和管理思路的不断更新，其在定义范围、审批形式、材料要求等方面均发生了较大变化。因此，报告深入介绍了新食品原料的定义和范围、申报材料的具体要求、提交申请的途径和方式、专家评审时关注的要点、评审结果的可能情况，以及前期批准产品的情况等，并针对申请人遇到的常见问题进行解答，既有助于申请人顺利开展申报工作，也能够为企业产品开发提供新的思路。

植物基分论坛

哈尔滨商业大学食品工程学院朱秀清教授针对不同挤压技术对大豆蛋白基仿肉制品的品质影响及产品应用进行了报告。她指出，植物蛋白因含有合理的氨基酸比例且不含胆固醇而成为人类健康的新宠，尤其是大豆蛋白作为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可制成形状、味道、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。市场上现有的植物基食品主要以大豆蛋白为原料，经过单螺杆或双螺杆挤压技术制成组织化蛋白，进而用于肉灌制品、水饺、肉丸子及少量的仿生素肉等休闲食品中。对于现有产品存在的纤维丝不明显、咀嚼性及口感、风味不稳定的问题，课题组结合多年对大豆蛋白挤压技术的研究经验，从单螺杆和双螺杆、低水分和高水分挤压技术角度剖析了挤压技术对大豆蛋白基仿肉制品的质构、风味及性能的影响，以及挤压产品的特性、风味和应用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技术瓶颈和发展方向，以此为植物基产品的加工提供参考。

华中农业大学研究生院常务副院长李斌教授从结构设计到植物蛋白肉的口感、风味和营养研究情况展开报告。报告提出，随着人类社会整体发展水平的不断提升，全球肉制品消耗量快速增长，同时也带来了越来越多的社会与环境问题。开发人造肉产品制备关键技术，一方面能缓解由于畜牧业发展带来的资源消耗与环境保护压力，另一方面也能顺应健康、环保、均衡饮食的消费趋势。然而，目前已有的植物蛋白肉类产品存在质构单一、保水性不佳、异味难以完全去除等亟待解决的问题，制约了植物蛋白肉产品的商业化发展。此外，植物蛋白肉的口感、风味和营养的形成与调控也需要不同尺度、多种形态组分的共同参与。李斌教授结合课题组多年来对食品物性调控及营养学的研究，将植物蛋白肉作为一种复杂软物质体系进行审视，从结构设计的角度切入，对植物蛋白肉的口感、风味和营养的形成及调控手段进行了一些思考与总结。

中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍针对植物蛋白仿肉制品成型的关键技术与应用做了报告。报告指出，随着全球总人口不断增长，食品可持续供给将面临巨大挑战，加之传统畜牧业所造成的资源承载与环境压力日趋加大，届时，动物蛋白的供给将出现严重不足，且传统畜牧业还会带来动物疫病、滥用农兽药等问题。鉴于蛋白类食品对人体生理的重要作用，亟需实现植物蛋白仿肉制品关键加工技术和产品的突破。报告中，臧明伍介绍了通过调控加工基料、优化蛋白质添加种类和比例、添加纤维素类物质，以及同时优化挤压的加工工艺参数而建立了植物蛋白仿肉制品的质构成型技术，模拟了肉制品的质构特性，以期为植物蛋白仿肉制品的加工提供技术参考。

乳与乳制品分论坛

江南大学科学技术研究院副院长范大明教授就液态食品绿色加工新策略——微波靶向杀菌技术开发与应用进行了报告。据报告阐述，精准热加工是未来乳品行业实现绿色、健康、可持续生产的重要方向。由于以蒸汽为热源的液态食品传导加热过程存在热量损失、管路结焦等问题，是以需要进行CIP清洗等必要环节。因为微波不需要传热介质，所以能从根本上解决此类问题，并且精准的能量输入有助于乳铁蛋白等关键活性物质的保留。该研究以管式微波加热过程的加热均匀性和能量转换效率为靶点，开展连续式微波加热过程的模拟仿真，设计并创制新型微波谐振腔，研制适用于以液态奶为代表的液态食品微波加热装置，开发低乳铁蛋白损失的液态奶新型杀菌技术，以及探讨了液体自身流径互扰对微波热响应的提升作用。该研究对深入理解微波场下流体电磁的响应规律，以及推进液态食品热加工过程的微波绿色化替代均具有重要意义。

东北农业大学副研究员王玉堂针对应用大数据研究以母乳为模板的婴幼儿配方乳粉开发策略做了报告。报告指出，以母乳为模板开发婴幼儿配方乳粉是受认可的且可行的策略之一。近年来，研究人员细致研究了母乳、动物乳及婴幼儿配方乳粉的各个方面，积累了大量数据，但是，这些数据散落于各处，很少被系统组织起来用以指导婴幼儿配方乳粉的开发。利用大数据技术，可以搜集、整理、清洗相关数据，利用仪器分析技术则可补充数据，以此建立母乳、动物乳、配方乳粉数据库，然后应用化学信息学、生物信息学及代谢组学的计算理论和工具——从整体、宏观的角度——计算母乳、动物乳及婴幼儿配方乳粉间的相似性和差异性。报告还阐述了相似点和差异点变量的变化趋势和工艺特性，分享了以母乳为模板的婴幼儿配方乳粉的配方及工艺开发的策略。

中国海洋大学功能乳与益生菌工程研究室主任张兰威教授针对中国特色奶酪发展趋势及产品开发关键技术展开了报告。结合中国乳制品行业发展和需求，该报告归纳总结了国内外奶酪行业现状，以及对中国乳制品消费的影响、制约因素等;从奶酪起源、奶酪分类特点、营养组成、食用方法等不同方面阐述了如何开发适合国人口味的奶酪，并进一步从政府引导、行业推动现实等方面分析了目前中国奶酪行业及奶酪食品的现状，提出中国奶酪食品将朝着营养、即食奶酪、口感新颖、多样化发展，且特殊人群如儿童(奶酪)、白领女士(奶酪)将会形成未来走势。针对中国市场对奶酪及奶酪食品的需求和行业生产的技术瓶颈，张兰威结合我国奶源的现状开展了奶酪相关的基础研究、关键技术、产品开发，提出了菌种发掘、快速成熟技术，以及制备中国特色的新鲜奶酪(夸克)、涂抹奶酪、芝士粉、即食奶酪、方便奶酪等产品开发的技术方案。

北京工商大学宋焕禄教授就母乳化奶粉研发——母乳和婴幼儿配方奶粉的风味差异研究进行了报告。母乳是婴儿最理想的天然食物，婴儿配方奶粉以母乳为研发基础，是母乳的有效替代品，但长期喝母乳的婴儿很难在短期内适应配方奶粉的风味。与婴儿配方奶粉相比，婴儿更喜欢母乳的风味，这意味着婴儿配方奶粉在风味模式方面依然与母乳存在差距。婴儿配方奶粉的风味同样关系到婴儿的喂养和发育状况，人们寄希望于婴儿配方奶粉的风味能够接近甚至等同于母乳的风味。报告阐述了运用固相微萃取技术、GC-O-MS技术等一系列分子感官科学手段对母乳和不同品牌婴儿配方奶粉的风味进行深入分析，明确了二者之间的风味差异，能够为补充中国母亲母乳风味的研究数据以及研发母乳化婴儿配方奶粉提供参考，并对开发符合中国宝宝口味的婴儿配方奶粉产品具有重要意义。

功能性食品饮料分论坛

天然植物源高抗氧化活性功能饮料的创制是当前食品加工的重要方向之一，中国农业大学食品学院与工程学院院长廖小军教授就高抗氧化活性功能饮料展开了报告。报告阐述了以刺梨为原料开展不同刺梨品种抗氧化组分研究，分离、纯化并分析了刺梨SOD分子特性，围绕SOD浓缩、激活及稳定等技术问题，集成开发了超滤-反渗透、超高压、冷冻干燥等非热加工技术体系，阐明了超高压技术激酶机制，研创了具有抗氧化活性的SOD口服液、VC果汁、速溶粉及全粉等系列产品。

中国海洋大学食品科学与工程学院院长薛长湖教授就海洋生物的功效成分在饮料产品中的应用及海洋源蛋白肽真实性评估研究进行了报告。他阐述了海洋功效成分在功能性饮料中的应用，并介绍了新型海洋功效成分，包括新型岩藻多糖、海参肽(胶原蛋白型、硫酸多糖型、缩醛磷脂型)、新型海洋脂质(磷脂、缩醛磷脂)等。除此之外，薛长湖还分享了海洋功能性肽的鉴真技术研究进展——针对海洋源蛋白肽粉市场上出现的高价值肽粉被低价格肽粉假冒和掺假现象，薛长湖带领团队建立了一种基于氨基酸图谱结合化学计量学分析来对牡蛎肽、海参肽、南极磷虾肽、鱼皮肽这4类具有代表性的海洋源蛋白肽粉的真实性评价分析方法。PCA-class构建的分类模型对预测集、混合肽样品集和其它来源的肽粉样品集的分类正确率分别为100%、96.4%和100%，该研究结果为食品行业蛋白肽粉的真实性评价方法提供了参考。

上海交通大学农业与生物学院副院长方亚鹏教授基于食品胶体的减盐降糖技术研究做了报告。随着经济社会的快速发展和生活方式的显著转变，如高血压、糖尿病等慢性病在世界范围内呈流行性爆发。据估计，我国目前高血压和糖尿病患者约达2.7亿人和1.2亿人，已成为重要的公共社会问题。高血压和糖尿病的高发与居民膳食结构密切相关，其中，高盐高糖饮食是重要因素之一。因此，发展和创新食品减盐降糖理论与技术成为各国学术界与工业界共同面对的挑战。该报告回顾了目前主要的食品减盐降糖理论、技术和实践，提出了基于食品胶体的食品减盐降糖概念和思路，并重点围绕食品胶体-盐离子相互作用(如海藻糖与Na+/K+互作)及食品胶体多级结构设计(如壳核结构的构建)来开发相应的减盐降糖技术，进而评价其在模型食品中的应用及潜在的健康功效。

特殊食品分论坛

北京市营养源研究所副所长何梅博士就我国老龄化社会膳食现状及营养应对路径进行了报告。中国高速进程的老年社会、高龄老人，以及失能老人的超高比例对自身的养老产业和营养膳食而言是一项严峻的考验。目前，中国老年餐饮行业发展滞后，市场尚未完全打开，导致很多老年人的营养问题亟待解决。高龄老人的咀嚼吞咽障碍是造成老年人饮食障碍的主要原因之一，也是危害老年人健康的重要因素。何梅表示，老年介护食品可解决高龄老人的咀嚼吞咽问题，将是未来通过餐饮方式解决高龄老年人营养问题的重要手段。

中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工与品质调控创新团队首席科学家毕金峰研究员围绕高效节能真空冷冻组合干燥技术装备进展及其在功能性特需食品设计制造中的应用展开了报告。他阐述了真空冷冻干燥技术是国际上公认的可以最大限度地保留食品生理品质和营养品质的高品质干燥加工手段，且在食品行业中的应用日益广泛。功能性特需食品一般指适宜特定人群、特殊用途或特殊环境食用，可调节机体功能，不以治疗为目的的食品。目前，针对真空冷冻干燥技术仍存在能耗较高、产能较小、自动化及智能化程度较低等的“卡脖子”关键问题，报告分享了真空冷冻干燥技术装备的历史进程与发展趋势，高效节能真空冷冻组合干燥理论、技术与装备，真空冷冻组合干燥过程中食品品质形成机理与调控技术、冻干技术在未来功能性特需食品设计制造中的应用等内容，旨在为从事真空冷冻干燥理论研究、技术创新和高端营养健康休闲食品设计制造的科研、生产和管理人员提供新思路。

中国营养学会副秘书长、中营惠营养健康研究院执行副院长王瑛瑶博士针对功能性脂质研究及其应用做了报告。以营养与健康为导向的食品产业技术创新是预防疾病、应对老龄化、延长健康预期寿命的重要保障。基于队列追踪、干预研究和组学技术的机制研究为个体化营养方案和干预策略提供了可行性，并使融合食物营养、人体健康、食品制造大数据的营养与健康食品产业快速进步。报告以脂质营养、体内代谢特点与干预研究的营养学研究结果为产品开发导向，并针对功能性脂质研发和应用技术及相应结构对特定疾病(诸如神经退行性和呼吸系统疾病等)、特定人群、特定食品体系的有力证据进行了梳理。

益生菌益生元分论坛

浙江大学生物系统工程与食品科学学院何国庆教授就益生菌与婴幼儿肠道健康展开报告。据他介绍，婴儿肠壁较薄、黏膜脆弱、肠液酶含量较低，不利于营养吸收;神经系统不完善，易受身体其他系统影响，导致食欲下降、腹泻等;免疫球蛋白含量较低，易受病毒或细菌侵袭。人体肠道菌群是一个从无菌到有菌的不断丰富、定植、发育、完善的过程，且肠道菌群的组成与丰度同肠道的发育和健康有着密切关联。研究发现，食物结构对肠道菌群组成的影响显著，而益生菌对婴幼儿的肠道健康及生长发育均可产生积极作用。

北京一轻研究院食品工业研究所所长宋昊博士就益生菌果蔬发酵饮料的开发及功能性检测进行了报告。报告指出，天然果蔬汁经益生菌发酵后富含多种对人体有益的生理活性代谢产物，同时能提供多种益生菌，既营养丰富，还有益于肠道健康。宋昊简述了采用食品用益生菌种，通过基因组学、代谢组学、抑菌性研究及各类功能性成分及含量的测定，结合对羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基的清除能力，细胞在氧化应激条件下的耐受性、细胞内氧化水平测试这些体外和细胞实验等方面，科学证实了益生菌果蔬发酵饮料的抗氧化活性，为果蔬发酵产品的工业化生产和市场推广提供了理论参考依据。

辽宁省食品发酵技术工程研究中心常务副主任武俊瑞教授针对益生菌筛选及益生机制研究进展做了报告。据报告阐述，益生菌与人体健康于近年受到广泛关注，益生菌的筛选方法也在不断更新。比如，利用宏组学、培养组学等多组学技术结合基因分型等菌株鉴别方法，推进传统发酵食品和宿主的益生菌精准筛选;通过肠-脑轴、肠-肝轴、肠-肺轴等理论证实肠道微生物与神经系统、消化系统、排毒系统、呼吸系统、泌尿系统等疾病的发生之间的联系等。报告从益生菌基因-蛋白质-代谢产物，从细胞、动物到人体实验，解析益生菌-肠道微生物-疾病的内在联系、功能机制、代谢网络、免疫调节等。因此，应按照实际需要和意愿改造益生菌菌株，构建特定的基因回路，在不对其他细胞、组织产生损伤的情况下，使菌株完成指定的检测、黏附、调节及靶向治疗等功效。

功能肽分论坛

当前，钙营养不足已成为全球性的公共健康问题，福州大学生物科学与工程学院院长、福建省海洋生物与功能食品协同创新中心主任汪少芸教授围绕食源性钙-螯合肽的高效制备及生物功能研究展开了报告。当前，市场上的补钙产品花样繁多，而生物利用率不高是制约人体有效补钙的瓶颈。利用蛋白肽制备肽-钙螯合物不仅能显著提高钙离子的吸收利用率，还能避免补钙过程中易造成的血糖提高、致人疲劳等问题，是一种理想的功能性食品添加物质，故具有广泛的应用前景和市场需求。报告介绍了食源性钙-螯合肽的高效制备，肽-钙螯合分子机制，稳态化保持技术，以及促钙吸收作用机制。

未来食品分论坛

北京工商大学食品与健康学院副院长李健教授针对生命周期视角下食品碳足迹分析和碳标签进行了报告。报告指出，碳标签有助于帮助人们量化享受食品或服务时所产生的碳足迹，以此衡量人类的生产消费活动所产生温室效应的大小，进而推动食品相关的生产者优化生产方式、改进工艺。同时，也能营造一种良好的社会氛围以促进消费者选择健康低碳的饮食或消费习惯。以生命周期评价理论(LCA)为基础，研究碳足迹在食品中的应用，从食品碳足迹量化模型、文献计量、应用讨论等角度进行汇总分析，研究其在食品领域中的应用案例，讨论产业链排放源、功能单位的选择、消费者行为及国家政策的变化对碳核算结果的影响，能够对我国食品领域内碳足迹核算体系的完善和环境友好型经济的发展提供参考。

陕西师范大学食品工程与营养科学学院胡新中教授针对杂粮加工技术创新与血糖生成评价展开了报告。他表示，杂粮富含膳食纤维等抗性营养物质，对人体健康有益，但是过度加工会严重损失这些物质的营养功能。胡新中基于杂粮食物加工的技术特点，以及杂粮食品健康功能及其作用机理，分析了影响杂粮食品健康的因素;从低血糖生成指数功能杂粮食品的角度，分析了国内外杂粮食品加工技术创新;还从产品厚度、产品形式、加工方式对产品GI值方面的影响等进行了分析，并提出膳食建议。

中国粮油学会青年工作委员会委员杨庆余副教授针对3D打印食品开发的新策略与应用做了报告。随着“健康中国2030”国家战略的实施，以营养健康为导向的食品加工业处于发展关键期。其中，3D食品打印技术在精准营养食品、个性化定制中展现出独特优势，并通过个性化营养方案与科学添加实现了对疾病的预防和改善。目前，该技术已经广泛应用于航天、生物医学、材料和食品领域。报告从食品3D打印加工技术、食品原材料的选择及应用场景这三个方面进行阐述，以期为食品3D打印行业的发展提供借鉴。

功能性食品饮料分论坛

南昌大学食品学院院长聂少平教授针对铁皮石斛多糖在健康食品中的潜在开发与应用进行了报告——介绍了团队近几年在铁皮石斛多糖结构鉴定及功能活性开发领域的科研成果，如铁皮石斛多糖的基本理化特性及结构表征、功能活性方面的胃肠道消化酵解特性，以及提升免疫力、降血糖、抗癌症及抑炎活性等。当前，市面上已有许多铁皮石斛及其提取物的相关产品，产品形式也多种多样，但是关于铁皮石斛多糖的产品并不多见，故研究与探讨铁皮石斛多糖在健康食品中的开发应用具有潜在价值。

华南理工大学国家热带特色健康食品国际科技合作基地主任扶雄教授针对低升糖健康食品甜味剂——富含甘蔗多酚的低升糖指数黑糖展开报告。据报告阐述，甘蔗提取物具有很强的自由基清除活性、对α-葡萄糖苷酶有较强抑制活性，能延缓小肠对糖的消化吸收，并对胰岛素抵抗和氧化损伤到起良好防治作用，即增强胰岛素敏感性。扶雄介绍了课题组发明的无硫绿色制糖新工艺实现了多酚类活性物质的最大化保留和稳态化，以及开发出富含多酚类活性物质的低升糖指数黑糖——产品升糖指数从白糖的65降至30~46.9，属于适合糖尿病人食用的低升糖指数食物。动物实验表明，低升糖指数黑糖对修复受损肝脏/胰腺组织、延缓糖尿病并发症发展也有较显著的作用。

北京市营养源研究所特殊食品中心主任刘鹭博士针对植物酸奶创新及其法规管理现况做了报告。报告提到，植物酸奶作为近年来国际上一类新兴植物基食品，是将植物原料与发酵乳发酵工艺相结合的创新产品。植物酸奶产品在欧美等国外市场得到了消费者的广泛认可，且产品种类丰富。报告从植物酸奶标签、消费者认知、植物原料使用、植物酸奶产品理化指标等角度分析了全球食物基酸奶产品的现状及发展创新方向，并解析了美、澳、日、新、欧盟及中国对此类产品的法规管理及标准现况。