十年磨一剑，做好中国食品安全的守望者

—2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会在京召开

2021年1月8日，由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办、多家媒体支持的“2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京召开，这也是中国食品科学技术学会(以下简称“学会”)连续第10年邀请权威专家对年度热点问题进行解读。本次推出的食品安全与健康十大热点是从60余个热点中筛选而出，其来自于10余家主流媒体和中国食品科学技术学会专家的提名、筛选及复议，基本上反映了2020年食品安全与健康舆情的主要关注点。

中国科协副主席、书记处书记孟庆海，国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司二级巡视员郝明虹出席会议并致辞。3位中国工程院院士——国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石研究员、北京工商大学校长孙宝国教授、广东省微生物研究所名誉所长吴清平研究员，以及来自国家食品安全风险评估中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中国检验检疫科学研究院、北京大学、中国农业大学等科研院所及高校的多位权威专家分别对春节防疫、米酵菌酸、植物基食品等2020年食品行业十大热点进行了科学解读，并阐述了学术界观点。

中国科协副主席、书记处书记孟庆海在致辞中表示，科普事业的发展既离不开科学家及媒体的支持和参与，也离不开科学家与媒体间的良性互动与密切合作。党的十九届五中全会明确提出：“我国人民的思想道德素质、科学文化素质和身心健康素质明显提高。应弘扬科学精神和工匠精神，加强科普工作，进而营造崇尚创新的社会氛围。”这标志着我国科普与科学素质建设工作进入了新的发展阶段。作为食品安全与健康科普领域的品牌活动，食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会已走过第10个年头。10年来，学会组织权威专家针对年度食品安全与健康热点进行科学解读，以“食品科技界共识”的方式，通过主流媒体和新媒体进行广泛传播;用科学的真相和公正的建议引导食品安全舆情逐渐向科学、客观和严谨的方向转变，传递食品安全正能量。同时，学会也探索出了科学家与媒体间的良性互动,以及满足公众日益增长的高质量科普需求供给的科学传播新模式。

国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司二级巡视员郝明虹指出，经过10年的不懈努力，学会在科普工作中发挥了桥梁纽带作用，打造了“食品安全与健康热点科学解读”平台，对科学引导舆情、促进行业健康可持续发展，以及中国食品安全监管的科技支撑发挥了积极作用。未来，要持续加强食品安全交流基础性保障建设，不断完善指标体系、分析体系、发布体系、响应系统和再评估系统，努力缩小食品安全信息不对称的情况，建立权威、集中、统一的食品安全信息发布平台。同时，推进食品安全社会共治需充分发挥协会、第三方机构、专家、媒体等各方力量，以及持续加强食品安全的国际合作。

确保食品数量和质量双重安全

“‘抗疫’与‘后疫情时代’构成了2020年两个不同的主题词。新冠疫情中，我国食品企业整体表现出色，为居家的人们提供了优质、安全、健康的美食。这种保障民生、在短时间内释放出强大产能的实力，源于中国食品工业二十年磨一剑的装备改造和健康转型。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授在会上回顾了2020年新冠疫情之下的中国食品工业与食品安全。

孟素荷教授表示，食品工业成为中国工业经济在突变环境中持续发展的稳定器。疫情期间，中国食品工业的出色表现是全行业从2008年食品安全低谷历经12年爬坡，逐渐走向成熟并成功的厚积薄发。

“我国的食品安全行业经受住了新冠疫情的考验。除确保食品数量的供应充足外，食品的安全健康也十分重要。”孟素荷谈道，疫情初期，在进口原料受阻、交通被隔断、供应链尚未全部打通、员工返岗不充分的背景下，我国的粮食与食品安全均遭遇强劲挑战。但中国食品行业人士毫不畏惧，以重点食品生产和经营企业为主力阵容的头部方阵充分发挥自身原料贮备、实力雄厚、布局合理的优势，承担起确保市场稳定的中坚力量,而这部分企业正是中国食品安全产业链管理充分到位、让人放心的优质板块，使行业顺利完成了2020年疫情对食品工业的第一轮大考。

2020年舆情四大主要关注点

关注点一：疫情之下，对食品安全关注的热度有所下降，对新冠疫情与食物安全关联度、冷链食品的关注度不断升高。

关注点二：与提升人体免疫力相关的食品营养与健康问题受到关注。

关注点三：“老问题”穿上“新马甲”，此前已被多次解读的食品安全问题如今再成热点。

关注点四：持续不断的“和平时期”的消费者教育和公众科普逐步缓解了中国消费者对食品安全的信任危机，形成了中国食品安全由“危机应对”向“风险预防”的稳健、从容的转折。其中，科技界和媒体的互补与对接起到了重要作用。

后疫情时代食品安全的五大新特征

特征一：消费模式快速变化，家庭式购买成为消费重心，网购习惯将被保持。在现有的网红食品企业中，诸多品牌之下有数百个不知名的代加工厂。虽然这些中小企业的生存和创新意识在一定程度上刺激了产品创新，也为食品工业带来活力，但同时伴生的是品牌企业对代加工厂及产业链的安全把控尚未到位，故存在重大食品安全风险与监管空白。对网购食品安全的管理，对半生鲜食品、餐饮店外卖产品及休闲食品的标准制定和安全体系建设，以及对网红食品安全的全过程管控等是一道世界性难题，应成为2021年我国食品安全领域关注的重点。

特征二：以植物基肉制品为代表的新一代食品因具有健康益处已形成受国际消费者追捧而快速发展的格局，现正在大规模进入食品市场。在我国，功能食品、植物基肉制品等面向未来、具有健康益处的食品仍处于谨慎观望中，对于这类新型食品的监管，配套的相关标准、法规等需同步推进。

特征三：食品安全整体形势依然严峻，个别品类食品抽检不合格率仍较高。如餐饮食品的不合格率为5.85%(前三季度)，较2019年升高0.34个百分点，主要为微生物污染问题。值得关注的是，农兽药残留超标、微生物污染和食品添加剂超标这三大问题仍然是当前食品安全面临的主要挑战，农兽药残留和土地污染导致的原料污染在短期内依旧难以化解。

特征四：舆情认知的长期性、反复性形势依然严峻，主要体现在以下几方面：一些陈年谣言依然很有市场;对食品添加剂的认知仍存误解;对部分存在重大食品安全风险的问题认识不足;部分消费者迷信“纯天然”“特殊”等食品;对一些早已形成科学认知的问题(如丙烯酰胺)正被移植到不同行业进行新一轮的炒作。

特征五：新冠疫情不是食品安全问题，但由此带来的冷链食品与新冠病毒肺炎的关联性受到高度关注。我国在冷链物流环节的疫情防控面临着巨大挑战，冷链食品的安全管控与完善的可追溯体系需要加强。

此次活动是学会在2021年伊始，以权威、专业及第三方的角度，通过“科技界共识”的方式，对公众所关心的食品安全与健康热点进行分析，为科学肃清食品安全谣言进而引导舆情正能量做出努力。会上，中国科协科学辟谣平台与学会还共同发布了“2020年食品安全与健康流言榜”，用科学的声音营造清朗的网络空间。

热点一：春节防疫——严防反弹、控制食品污染

专家解读

①新冠肺炎是呼吸道传染病，不是食源性疾病。

②尽管有证据表明，新冠肺炎的传播途径较广——除了可以人传人外，还可能物传人，即人接触被病毒污染的物体(包括食物)表面而感染。事实上，消费者发生感染的几率较小，因为人体需要接触足够量的活病毒或多次接触活病毒才可能被感染。目前为止，尚未见消费者因购买、制备被污染的食品而被感染的报道。

③对于搬运进口货物的工人而言，如果防护措施不到位，通过物传人而被感染的机率较大。

专家建议

①大力开展科学防疫的科普宣传活动，使消费者正确了解新冠肺炎的流行特点和传播途径，购买和制备冷冻食品(海鲜、肉类)不必过度担心。

②为避免食品可能被病毒污染而在食品链中发生交叉污染，消费者要遵守世卫组织的食品安全五要素：保持清洁(勤洗手及厨房清洁)、生熟分开、食物彻底煮熟烧透、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食材。

③食品企业要严格遵守政府发布的相关规范，重视员工的防护，以及生产环境的清洁、消毒等。

热点二：误食毒蘑菇——我国食品安全事故的头号致死因子

专家解读

①可食用蘑菇富含营养物质，但野生蘑菇需谨慎食用。蘑菇在《中国居民膳食指南》中被归为菌藻类，其含有蛋白质、多糖、β-胡萝卜素及铁、锌和硒等矿物质。我国野生蘑菇种类繁多，已知可食用的蘑菇有1000多种，但毒蘑菇也达480余种。

②“不采、不买、不吃”不认识的蘑菇是预防野生蘑菇中毒的根本方法。目前，还没有简易鉴别野生蘑菇是否有毒的科学方法，依据民间流传的“经验”并不能避免由误食野生毒蘑菇而引发的中毒事件。所以，在户外踏春郊游时，不要采食野生蘑菇，也不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇。

③如出现误食毒蘑菇中毒的情况应立即就医。不同种类的毒蘑菇所含毒素不同，引起的中毒症状也有所差异。一般误食毒蘑菇后，如出现症状应马上催吐并送医。

专家建议

①生产经营者做到“三不”，即生产经营者在加工、售卖野生蘑菇时应做到不采集、不加工、不经营不认识的蘑菇，要确保在加工、经营的蘑菇中没有混入有毒蘑菇，否则要承担相应的经济与法律责任。

②消费者应提高警惕，不要因为好奇或为满足口腹之欲而心存侥幸心理采摘野生蘑菇或购买来源不明的蘑菇;不要轻信民间或网传的一些没有科学依据的毒蘑菇鉴别方法，应做到知晓并宣传随意采食野生蘑菇的危害性。

③加强中毒救治研究和新药研发。目前，野生蘑菇中毒尚无特效治疗药物，中毒后仍是采用催吐、洗胃、导泻等传统方法以排除尚未吸收的有毒物质，但救治的时效性是关键。因此，要加快中毒救治研究和新药开发的速度，降低误食毒蘑菇的致死率。

热点三：米酵菌酸——“酸汤子”中毒的罪魁祸首

专家解读

①椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的米酵菌酸是引起食物中毒的罪魁祸首。椰毒假单胞菌酵米面亚种(P.cocovenenans subsp. Farinofermentans)简称“椰酵假单胞菌”，是于1977年在黑龙江省通河县酵米面中毒事件食品中分离、鉴定出的一种食物中毒菌，其在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸(Bongkrekic acid)。米酵菌酸对热稳定，在100℃煮沸和高压下不易被破坏;但经日光、紫外线照射时化学结构会被破坏，随之降低或失去毒性。

②椰酵假单胞菌是引起食物中毒的高危食品，包括谷类发酵制品(如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等)、木耳或银耳(变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳)、发酵薯类制品(如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等)。

③中毒潜伏期短，主要导致消化系统、泌尿系统和神经系统损伤。潜伏期一般为30分钟至12小时，甚至长达1~2天。目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情、恢复情况与摄入毒素量有关，其作用的靶器官为肝、脑、肾等人体重要脏器。初期症状：上腹部不适、恶心、呕吐腹泻、全身乏力、一般无发热;重症：黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等;危重症：肝昏迷、中枢神经麻痹、呼吸衰竭甚至死亡。

④应明确诊断和预防控制的相关标准。基于对椰酵假单胞菌和米酵菌酸的研究成果与防控经验，我国应制/修订相关标准，为椰酵食物中毒的正确诊断及预防控制提供科学保障。

专家建议

①家庭和小作坊要慎重制作或尽量不制作、不出售酵米面类食品。如家庭自制酵米面食品，应确保不使用霉变玉米等谷物原料;谷类浸泡发酵过程中要勤换水，保持卫生，无异味;磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，并放在通风干燥处短期储存;制作中，避免食品接触潮湿土壤，防止被椰酵假单胞菌污染及产毒。

②鲜银耳应及时晒干，商铺禁止出售鲜银耳。生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，鲜银耳采摘后应及时晒干。如遇阴雨天不能及时晾晒，要采用适当的烘干设施进行烘干并经紫外线充分照射以去除毒性。

③正确购买并科学食用银耳、木耳等相关食品。选购银耳、木耳时，应选择正规渠道，不购买农贸市场/个体户出售的鲜银耳;泡发前应检查木耳、银耳的感官性状，发现颜色深黄/黄褐色或受潮变质要及时丢弃;泡发木耳、银耳的时间不宜过长，如耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味须丢弃;如凉拌，宜适量加蒜、醋等进行调味，如当餐食用则不要常温放置或冷藏过夜。

④要及时处理和救治食物中毒人员。如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素吸收;及时送医，针对肝、脑、肾等损伤程度进行对症治疗，降低死亡率。对于高发、高危地区，应广泛深入宣传，并进行有针对性的科学指导。