餐饮食品中致病菌的风险分析与控制

□ 陶文靖 胡素丽 周琦 张君超 北京美正生物科技有限公司

□ 付敏 中农孚德检测技术(北京)有限公司

随着我国经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，对餐饮服务的要求也越来越高。然而，伴随餐饮业快速发展的同时，餐饮食品也暴露出一些安全问题，其中，食源性微生物引起的餐饮安全问题尤为突出。本文通过对餐饮食品中致病菌的主要污染源进行分析，对餐饮食品致病菌限量的法规标准进行总结，提出餐饮食品微生物风险控制的建议和有效措施，即确定餐饮食品重点监控的对象、监控项目的选择，并根据餐饮食品的风险等级确定监控的频次、监控检查及监控结果的验证等。

1 我国餐饮食品的主要特点

餐饮食品不同于一般的农产品，其被直接提供给消费者;餐饮食品也不同于包装食品，其一般由厨师手工制作，不采用自动化技术，这样一来就会给食品安全带来偶发性风险。在员工制作餐食的过程中如出现食物储存不当、加工程序不正确等问题均会给餐饮食品安全带来威胁。

餐饮食品的生产是通过对食品原材料的加工、切配、烹调制作而完成，且生产过程所用的时间较短，即现制现售。即时性是指生产速度快，及时性是指顾客点菜后立即生产——最大限度地缩短等候时间，一份餐品往往只需要十几分钟甚至几分钟就可制作完成，即便是一场宴会所需全部菜品的生产时间也不会超过几个小时。餐馆的生产原料种类繁多，且很多属于鲜活产品，具有较强的时效性，一旦保存或处理不当就容易腐烂变质，不仅严重影响菜品质量，还会增加餐饮成本。此外，餐饮工器具的种类及形状多样，包括锅、铲、盆、盘、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盏、盅、碗等，不易实现自动化洗涤消毒。

2 餐饮食品致病菌风险及污染途径

2.1 主要的致病菌风险

餐饮食品安全风险是指在餐食加工及制作过程中由某种危害因素或管理不当所引起的，对人体健康或环境产生危害的可能性和严重性。餐饮食品安全一般会受到食材、运输、场所、内部管理等各种风险因素的影响，其中，致病菌是导致食源性疾病的主要原因之一。在全球贸易发展的推动下,屡次发生的食品安全事故给食品安全领域敲响了警钟，也引起了世界范围内对病原微生物污染导致的食品安全问题的广泛关注。

根据2015年中国大陆地区食源性疾病爆发监测结果显示，家庭和餐饮服务场所是食源性疾病爆发的主要场所，占比分别达50.9%和43.8%;微生物性因素所导致的发病率占51.5%，其中因副溶血性弧菌所引发的事件数量最多(占比33.1%)，其后依次为沙门氏菌(占比22.7%)、金黄色葡萄球菌及其肠毒素(占比12.6%)、蜡样芽胞杆菌(占比8.6%)、致泻大肠埃希菌(占比7.0%)。据美国国家疫情网数据显示，近两年食源性疾病爆发的主要病原体为诺如病毒、非伤寒沙门菌、产志贺毒素的大肠埃希菌(STEC)、弯曲菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血性弧菌和志贺菌等。2018年，欧盟RASFF通报的涉及食品的风险共26类，其中微生物污染排名第一，高达936例。在肉类及肉制品问题中，微生物污染占81.3%，主要为沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌污染，其中法国、波兰、荷兰、比利时和意大利等国家通报的主要食品安全问题中都涉及动物源性肉及肉制品的微生物污染。

2.2 餐饮食品致病菌污染途径

2.2.1 原材料

食品原料会由于本身质量不过关或储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜、面粉太潮湿生虫、胶体乳化剂吸附空气中的微生物等。此外，经二次加工的产品经常会用到含微生物的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大增加了食品中原始菌的数量。同时，由于包装材料密封性不佳，外包装表面不清洁或附着有微生物，最终也会将其带入到产品中。

2.2.2 加工与储存环节

物料应按照不同产品的特性进行储存，如冷冻产品应存放在-18℃以下的冷库或冰柜中，并保持温度稳定。食物的热加工时间与温度不足，如扁豆熟制程度不够、鲜黄花菜未经开水烫煮导致残留的生物毒素使人中毒、一些需熟制的食品加热不彻底使致病微生物未能被完全杀灭等均易引起细菌性疾病的发生。

2.2.3 食品接触材料

一些小型甚至中型的餐馆生熟食物不分，冷拼没有专间而在后厨间任意位置进行;清洗、消毒设施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池;生熟工用具未明确分开摆放，刀具、菜板等生熟混用，各类厨具、餐具的混放等都将导致交叉污染。在食物储藏柜、熟食专用存放间放置加工食品，导致可直接入口的食品和待加工食品混放。餐具的清洗消毒不彻底亦是食品行业的痼疾，很多小餐馆甚至仅做简单清洗而根本没有消毒，致使餐具的卫生得不到保障。

2.2.4 人员卫生

由于卫生习惯未养成，餐饮从业人员不注重卫生导致交叉污染的现象十分常见。例如，咳嗽、喷嚏等会将致病菌带进食物之中，从而间接导致细菌性疾病。

3 餐饮食品微生物风险控制

3.1餐饮食品重点监控对象的确定

餐饮企业需要重点监控的对象主要包括4个方面，即高风险食品、流行性爆发的食品、具有时令性的食品，以及不易控制的环节。

高风险食品一般指没有经过杀菌工艺处理的直接入口的食品，包括供消费者直接饮用的水、添加到食品或饮品中的食用冰块、冷冻饮品、现制现售的果蔬汁、凉菜、即食的水产品、果蔬沙拉等。

流行性爆发的食品一般指卫计委等相关部门进行风险提示的或市场监督管理局通报，以及食品安全舆情重点关注的食品。例如，2019年3月，13家Sparkletots幼儿园和一家P.L.A.N学生托管中心发生了由肠道沙门氏菌引发的食物中毒事件，共有259人受到影响，其中33人住院治疗，46位受影响病人的粪便样本当中被检验出含有肠道沙门氏菌。

时令性的食品是指在某个季节或某个时期比较受人欢迎的食品。夏、秋季温度高、湿度大，是微生物监控的重要季节，一些特殊食材，如凉拌菜是很多人喜欢在天气炎热的夏、秋季食用的菜品，但其采用冷加工制成，极易发生致病微生物污染的情况。同时，夏季海洋容易出现赤潮，扇贝、织纹螺等海水贝类由于摄食赤潮中的有毒藻类，或与有毒藻类共生而在其体内产生并蓄积成“贝类毒素”。此外，四季豆、刀豆、芸豆、豆角等各类菜豆一般在夏、秋季节大量上市，生的菜豆中含有皂甙和红细胞凝集素。通常情况下，充分加热能够破坏其毒素，一般不会引起中毒，但若菜豆烹调时加热不彻底，食用后就会引起中毒。野生菌在夏、秋季的生长较为旺盛，一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，仅靠肉眼或根据形态、气味、颜色等外貌特征往往难以辨别，故极易误食而引起中毒。究其原因，野外的无毒蘑菇往往与有毒蘑菇混生，故无毒蘑菇很容易受到毒蘑菇菌丝的沾染，甚至部分附生在有毒植物上的无毒蘑菇也可能沾染毒性，所以即便食用无毒品种的蘑菇，仍然存在中毒的危险。

不易控制的环节不仅包括与食品直接接触的餐饮具、工用具、容器、操作台面、操作人员的手等，还包括不易清洁的制冰机、饮料机、有过滤系统的饮水机等。另外，消毒剂及清洁剂的残留也会给餐饮环节带来风险。

3.2确定监控的检测项目

相关部门可根据国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等选择需要监控的检测项目，一般常规指示剂包括菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌等，致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM、副溶血性弧菌等。

对于餐饮微生物的质量监控可以参考Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market.Health Protection Agency UK(2009)、Microbiological quality guide for Ready-to-eat foods. NSW Food Authority(2009)、《食品微生物含量指引》香港食物环境卫生署食物安全中心(2014)、《即食食物的微生物含量判定指引》澳门卫生局(2007)、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)、《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB 14934-2016)、《消毒餐饮配送箱(包)》(T/CCA 003-2017)、《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)、《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》(GB 2759-2015)、《食品安全国家标准 熟肉制品》(GB 2726-2016)、《食品安全国家标准 动物性水产制品》(GB 10136-2015)、《非预包装即食食品微生物限量》(DBS 44/006-2016)、《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)等相关标准，重点监控的项目和限值如表1。

3.3 确定频次并实施监测

结合监控的结果及食品的时令性特点制定餐饮企业微生物监控的频次，一般夏、秋季监控频次较高。此外，不同季节所需检测的指标也有所不同。

就目前而言，检测活动的实施可以通过两种方式进行。一方面，通过配备专业的检测人员建立专业实验室进行内部检测——既可以采用国标方法，也可以选择快速检测方法进行初筛，如测试片、ATP、PCR等都是被广泛应用的方法。另一方面，委托具有检测资质(通过CMA和/或CNAS)的第三方检测机构实施检测。在选择第三方检测公司时要考虑其检测人员的检测能力水平、仪器设备的配备情况、样品运输的过程控制、取样人员的专业水平等相关影响因素。

根据检测活动的形式不同，其监督检查也有所差异。对于内部检测，可以通过购买质控样品、盲样考核、人员比对、参加能力验证等形式对检测活动的准确性进行监督;委托第三方进行检测时，可以通过质控样品、盲样考核、人员比对、参加能力验证、实验室间比对及现场评审等形式对检测活动的准确性进行考察。

3.4 微生物控制结果的验证

对于餐饮食品微生物的检测结果，可以通过判定标准结合检测的数值进行结果判定，如果对监控的结果满意/合格，说明微生物控制在有效范围内，按照规定的监控计划继续进行监控即可。反之，如果对监控的结果不满意/不合格，则说明过程控制中出现了问题，需要查找原因后对其进行分析排查并实施改进，对于改进后的结果要再次进行验证，如结果满意说明原因排查准确，对于监控过程中出现的不合格项目要加强监测的频次和力度。

4 小结

餐饮食品由于本身的特点——原料复杂、加工及存储过程难于管理、接触材料较多等因素，会给餐饮食品安全带来威胁。我国食源性疾病爆发的主要场所是家庭和餐饮服务场所，而造成食源性疾病的主要因素是致病性微生物，故从田间到加工过程再到消费者餐桌上的全过程都存着微生物污染的风险。建议餐饮相关企业开展过程微生物监控工作，合理运行HACCP体系，营造良好的用餐环境，这对餐饮食品微生物的控制尤为重要。