即食食品（RTE）的微生物风险和控制措施

□ 北固山 安徽质安选食品安全科技有限公司

由于即食食品具有无需清洗和加热就可直接食用的特点，因此国家相关标准对即食食品加工过程的清洁度与安全性有着更高的要求。为避免即食食品存在微生物超标的风险，故从农田到餐桌的每个环节的方方面面都要保证规范的操作和有效的防护。

1 即食食品的微生物风险

食品在生产过程中需经过多个处理步骤，但每一步操作都有被污染的风险，即食食品加工过程中常见的易感致病性微生物见表1。污染食品的微生物通过代谢毒素致病，或通过食物媒介进入人体内直接导致患病，霉菌毒素在即食食品中引发的常见疾病见表2。

2 合理的生产工艺设计是基础

2.1 清洁可控的操作程序

即食食品的所有生产步骤(包括包装与储存等)都应在清洁可控的操作程序下进行，从而将微生物污染的可能性与异物污染风险降到最低。制定质量关键控制点不失为一种有效的方法，其不仅可以降低产品污染风险，还能实时监控设备运行是否正常，该方法通常包含时间、温度、湿度、水活度、pH值、压力、流速、冰点、脱水率、加热参数、酸化、冷藏条件等影响因素。某些食物一旦被污染，微生物就会快速繁殖，特别是致病菌，因此储存环境的好坏对于即食食品而言非常重要。

2.2 温度与时间控制

生产工艺各步骤的温度与时间控制对于即食食品的生产而言十分重要，作为预处理步骤，热漂烫环节对温度与时间因素都有着严格要求——食品在热漂烫后需要迅速冷却，不可因搁置而延误冷却。此外，还要确保热漂烫过程中的用水安全，以及用工器具的清洁与消毒效果的达标，进而防止其被噬热菌与微生物所污染。

2.3 杀菌措施

杀菌是控制微生物的有效措施，包括消毒、辐射、巴氏消毒等措施。

2.4 污染保护措施

生产过程的有效保护措施是防止污染的必要程序。有效监控食品中的异物(包含金属异物与非金属异物)，如在生产工艺中设计筛网、过滤器、磁棒、金属探测器等，并与原物料和废弃物分开操作及储存等，可有效保护成品质量。食品运输时也需要做好有效的防护措施，如提供物理防护措施，特别是对气体污染源，包括空气传播及压缩空气时引入的异物风险;在装卸、接收原物料时，如果发现物料无遮盖或防护时，应立即停止操作，待评估后再做决定。

图 1 工艺设计各项关键控制点

2.5 隔离管制措施

食物、原物料和其它辅料一旦被污染应立即进行隔离管制，经过评估后方可进行决定——报废、重新返工，或另作他用。

2.6 有效的后续操作步骤

即食食品的后续操作往往是最容易被忽视的环节之一，如灌装、封口、组合、包装、码垛等，类似的后续操作都应具有防止污染的设计，具体操作要求如下：

①识别生产过程中各步骤的关键控制点，设定质量控制参数;

②充分清洁与消毒食品接触面及食品容器;

③确保食品接触面的材质与食品包装材质均符合要求，且安全无毒害。

3 生产区域的管理是关键

3.1 食品接触面

食品接触面应首先进行有效维护，防止食物受到不合规食品添加剂的污染;食品接触面设计应合理恰当，衔接处应平滑无间隙，尽可能不造成食物残渣、灰尘和有机物质等的积累，防止微生物滋生。

3.2 食品生产与处理设备

食品用设备和设施需与通用要求一致，并保持清洁及良好的使用状态。

3.3 过程产品暂存、输送系统

食品暂存系统也是容易被忽视的环节之一，如称重装置、气压传动装置、开关装置和自动处理系统等都需要考虑其卫生设计与维护。

3.4 冷库系统

冷库和冷藏室都要在设计时考虑到储存和冷藏冷冻能力，以及储存食物可能引入的微生物类别，并根据不同食物的类别与易感微生物类别制定专门的清洁与消毒计划。分析易感微生物时，要根据冷库冷藏温度、湿度曲线列出冷库里哪些部位可能滋生微生物，即潜在的风险点列表。

如需在冷库中增加隔离分区，则要认真设计与甄选隔离材质。同时，还要对隔离带的温湿度进行日常实时监控，并建立自动报警装置。此外，应在有人员操作的区域建立自动温控系统。

3.5 测量、调节和记录的仪器仪表

建立清洁与消毒程序，防止仪表表面或内部滋生微生物。如温度计、pH剂、酸度计、水活度测试仪及其它测试仪器等，都应得到充分的监控、维护与清洁。

3.6 压缩空气和其它气体

无论是用于清洁食品接触面的气体，还是清洁设备其它部位的气体，亦或直接与食品接触的气体，都要经过适当的处理，避免交叉污染或混入不合规的食品添加剂。

4 针对原料特性来制定生产过程中的控制点

接收、检验、运输、分类、准备、生产，以及包装和食品储存中的所有操作都要根据需要建立充分的清洁控制点。为了保证食品质量与安全，应设计适当的质量控制点以确保食品接触材料的安全性。同时，原物料与食品添加剂都需检测验证，使用前需经过拆分、过筛等预处理，保证原材料清洁安全，且安全的临时存放环境是保证原物料安全和质量的必要步骤。

4.1 冲洗或深度清洁

针对原料方面的清洁，在去除其表面的泥土和其它异物的同时，还应保证用于清洁、冲洗及运输食物的水源安全可靠，尤其是反复使用的水，更要考虑水质清洁的持续度，因为无论是冲洗用水、清洁用水，还是运输用水都不能有微生物滋生的风险。另外，盛放原料的容器和运输媒介在使用前需进行检测，保证其处于清洁度良好的备用状态。

4.2 巴氏杀菌或其它工艺操作处理

为了保证食品中微生物水平低于食品安全风险(不会引起病毒害)，因此需要对原料进行巴氏杀菌或其它生产工艺的操作处理。在此之前，各种生产工艺都要经过验证来保证操作的有效性。当前，已有多种验证方法可以实现有效的杀菌处理检验，包括向原料供应商索要生产资质及检验报告、根据产品特性与质量指标设计实验方案、请生产设备供应商提供验证方案并安排实验等。

此外，很多原料容易被黄曲霉毒素等天然毒素所污染，而被污染的原料会将毒素带入成品中，这就需要在甄选供应商时检查供应商资质与原料产品的检验报告。在验收原料时则要检验原料样品，且每年定期分析物料并验证其无毒无害。

4.3 虫害、微生物和异物的控制

对原料及半成品、返工产品的虫害控制、微生物控制和异物控制十分重要，因此，要制定内控标准、指导方针和缺陷控制方案用于指导生产，并设计验证方案以保证各种措施的有效运行，包括供应商提供的资质有效性。

4.4 合理储存

①原物料、半成品与返工产品应合理储存，保证容器及储运器具清洁并处于良好的备用状态，保持合适的温湿度以保证食物质量，且物料标识要合规;

②冷冻原料保持冷冻状态，如果要解冻，需保证在解冻条件下进行;

③干湿物料分开拆分并称量暂存，防止交叉污染。

5 根据食品特性，设立特殊要求

5.1 面糊、裹面、酱料、肉汁、调味品等产品

许多加工过程需要进行预处理、预混料，这一环节需要重点防止交叉污染，具体操作包括以下步骤：

①使用无污染的原料;

②采用成熟的热加工工艺;

③足够的时间与适宜的温度控制;

④提供充足的物理防护措施，防止滴漏污水或粉尘等异物的污染;

⑤冷却工艺经过验证，保证温湿度和时间参数成熟可靠;

⑥正确处理生产使用后的废弃料，防止废料的微生物滋生污染到生产过程及产品。

5.2 干粉调/拌料(预混料)、坚果类、半湿食物

脱水的食物要控制水分活度，防止微生物滋生，生产过程中保持适当的湿度水平，操作过程要符合以下要求：

①监控产品的水分活度变化;

②控制成品的可溶性固形物与水分;

③保护成品，防止受潮。

5.3 酸性食品

酸性食品需通过控制pH值预防微生物污染，确保pH值≤4.6，具体操作要求如下：

①监控原料、半成品与成品的pH值;

②监控产品的总酸度，对于低酸度食品增加其它控制措施。