2018年年度食品安全热点权威科学解读（上）

2019年1月3日，由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会”在北京举行。中国科协、国家市场监督管理总局相关部门的领导出席活动并致辞。包括国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石研究员、北京工商大学校长孙宝国教授在内的两位中国工程院院士与来自北京大学、复旦大学、中国农业大学、北京食品科学研究院等科研院校的食品科技界专家一起，共同解读了2018年的12个食品安全热点。中国食品科学技术学会理事长孟素荷在致辞中指出，2018年，我国食品安全状况呈现整体趋稳的态势，但风险犹存，需要保持警钟长鸣。

风险解析：从危机应对到消费者教育

在对2018年舆情关注的12个热点问题进行解析时，孟素荷指出，对比2013年、2014和2016年可以明显看到，我国对舆情热点的回应已由2013年的100%回应热点，到2018年的33.3%回应热点，下降了2/3;而针对潜在风险的消费提示，由2013年的0%上升到2018年的66.7%。

“食品安全风险解析已经由最初以危机应对为出发点的舆情热点解读，逐渐转变为和平时期以风险预防为特征的消费者教育，这是中国食品安全风险管理日趋从容与稳健的标志，这一特征在2018年更加明显。”孟素荷如是说。

孟素荷指出，目前舆情的关注点开始向食品安全社会共治体系建设转移，各方的规范、自律及公平正从对某个企业产品的安全与否延伸到对中国食品安全社会共治体系建设中各方更加透明、协调、严谨、自律上来，进而转向保护消费者与公平对待所有市场主体的探求。

食品安全风险犹存，需警钟长鸣

孟素荷表示，2018年我国食品安全呈现整体趋稳态势——乳业合格率居首，持续在99.5%以上，油、肉行业出现轻微波动。

同时，孟素荷指出了近期中国食品安全领域的4大短板，即以环境污染为源头的食品原料污染;食品添加剂超范围、超限量使用;食品中检出非食用物质及保健食品掺假等。对比2018年第三季度和2016年及2017年同期监督抽检中发现的主要问题可以看出，食品中微生物污染问题逐年减少，说明生产企业的过程控制逐渐到位。但令人担忧的是，食品中农兽药残留指标不合格的问题在逐年增加，说明破解原料污染问题的复杂、艰难与长期。

孟素荷还指出，我国食品安全的风险犹在。当前，我国对食品安全的治理已从大规模的以企业为主体的产业链安全建设，进入到更完善、细致的法规体系建设及治理源头污染、严打假冒伪劣产品的攻坚期。她再次强调，“随着食品工业的健康转型，食品原材料真实性、食物过敏原及健康声称等问题会是未来工作的着力点，需警钟长鸣。”

热点一：咖啡真的“致癌”吗?

2018年3月28日，美国洛杉矶法院做出裁决：星巴克和其他几家咖啡公司在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。消息一出，星巴克公司的股票呈断崖式下跌，不少咖啡爱好者纷纷发出质疑：咖啡能致癌?

丁钢强教授 中国疾病预防控制中心营养与健康所所长

专家解读

通常情况下，经过油炸、烘焙和烤制等高温加工过的食品或多或少会含有一定量的丙烯酰胺。咖啡豆通常在160~250℃下进行烘焙，因同时具备美拉德反应所需要的两种物质，故经过烘焙的咖啡豆中会含有丙烯酰胺。

目前，国内外没有食品中丙烯酰胺的限量标准。由于我国人群的咖啡消费量较小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人体的暴露量也很低。目前，科学证据尚无法提供食品中丙烯酰胺的限量标准，因此缺乏足够的证据表明咖啡与人类患癌的相关性。2017年国际癌症研究基金会发布的报告当中指出，当前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌，甚至有部分证据证明喝咖啡能降低某些癌症的风险，如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。

专家建议

①强化量效关系的公众科普——量效关系是评估食品安全风险的关键因素，离开剂量谈毒性、致癌等话题会对消费者产生很大误导。建议相关部门强化对剂量效应关系这一基本概念的公众科普，让消费者在面对谣言时理性认知，以消除不必要的恐慌。

②改进生产工艺和条件，减少丙烯酰胺的形成。建议食品加工企业通过改进生产工艺和条件，尽量减少食品生产过程中丙烯酰胺的产生，并通过相应的技术手段降低各类食品中丙烯酰胺的污染水平。

③提倡消费者科学烹饪、平衡膳食。建议消费者在选购食品，以及在家庭烹饪过程中易产生丙烯酰胺的加工环节采取合理的烹饪技巧，减少丙烯酰胺的形成。在日常饮食中，注意平衡膳食，不要长时间食用过于单一的食品。

热点二：非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗?

2018年8月2日下午17时，经中国动物卫生与流行病学中心诊断，沈阳市沈北新区沈北街道(新城子)五五社区发生疑似非洲猪瘟疫情，并于8月3日上午11时确诊，这是我国确诊的首例非洲猪瘟疫情。截至2018年12月3日，中国共有21个省发生79起家猪疫情、2起野猪疫情，累计扑杀生猪63.1万头。

王守伟教授级高工 北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任

专家解读

人类会不会感染非洲猪瘟?当前的研究表明，猪是非洲猪瘟唯一的自然宿主，世界范围内还没有一例其他哺乳类动物感染该病毒的情况发生。自1921年肯尼亚爆发第一起非洲猪瘟以来，在全世界范围内没有一例人感染非洲猪瘟的例子，因此可以明确地说，人类不会感染非洲猪瘟。同样，非洲猪瘟不会对猪肉食用安全造成影响，所以人们可以放心食用猪肉和猪肉制品。

但是，非洲猪瘟对生猪养殖业可谓灾难性打击。由于世界范围内尚无有效疫苗能够预防非洲猪瘟，而疫情控制不当则可能导致生猪养殖规模缩减，影响猪肉稳定供应。猪肉是我国肉类消费的主要品种，因此，严控非洲猪瘟疫情对保障猪肉有效供给至关重要。

在人们的日常消费中，患病猪肉很难进入正规消费市场。非洲猪瘟发病急、病程短，在非洲猪瘟爆发疫情以来，相关部门分别采取了封锁疫区、禁止跨省调运等防控措施，因此我国已从源头控制严防感染非洲猪瘟的猪肉流入市场。

专家建议

①可通过高温杀死非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟潜伏期为4~19天，疑似感染生猪未发病就被屠宰在理论上是存在的。非洲猪瘟病毒主要通过接触或食用受感染的食物(饲料)以及昆虫吸血传播，短距离内可通过空气传播，受污染的车辆、器具、衣物等均可传播，屠宰、加工、流通环节极易感染该病毒。因此，无论生鲜猪肉还是猪肉制品都存在检出非洲猪瘟病毒的可能。虽然非洲猪瘟病毒并不会对人体健康造成影响，但如果消费者仍不放心，可采用高温的方法来杀死病毒。非洲猪瘟病毒对高温较为敏感，60℃持续加热20分钟即可灭活。

②从正规渠道购买猪肉，加工时烧熟煮透。鉴于当前我国非洲猪瘟疫情防控的严峻形势，从某种意义上说，消费者也有防控疫情的义务和责任。生猪感染非洲猪瘟后，其耳、四肢、腹部皮肤会出现出血点，消费者如发现类似可疑猪肉，应及时联系相关部门，不能随意丢弃，从而在消费环节切断疫情传播的途径。

热点三：辣条“同品不同标”被处罚?

2018年8月30日，湖北省食品药品监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告，结果显示多款“辣条”产品被检出违规使用“山梨酸及其钾盐”和“脱氢乙酸”两种防腐剂。之后，卫龙食品官方紧急发布声明称，卫龙产品完全合法合规。此次产生分歧的原因是生产方一直执行现行有效的地方标准，而相关国家标准尚在征求意见阶段。

陈君石研究员 中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问

专家解读

严格来讲，辣条“同品不同标”问题并不是一个食品安全问题，但如今确实是一个热点，且“热”在监管部门。

从监管角度来讲，本次事件反映了两个问题：第一，辣条到底是什么?因为监管部门必须把辣条归到某一个食品类别才能进行相关管理。那么，辣条到底是主食还是副食?原食药总局已经给出了答案——辣条是休闲食品。第二，各个地方的执行标准不同。因为辣条本身没有标准，执法部门引用的标准中有部分不一致之处，进而使执法依据产生了分歧，这就使企业产生了一定程度的认知混乱。

从营养健康角度而言，辣条属于高油、高盐食品，含有较高的脂肪。因此，消费者在辣条的食用方面需要正确的引导。

专家建议

①辣条相关国标即将出台。国家标准的制定需要一个较长的过程，而此次辣条“同品不同标”问题就发生在国家标准制定过程当中。我国食品安全标准审评委员会已在2017年11月通过了辣条执行国家标准作为食品安全国家标准其中之一的意见，目前正等待国家卫生健康委员会和市场监督管理总局的发布。

②专家、媒体及企业需要共同努力进行科普宣传。作为休闲食品，辣条属于高油、高盐食品，且含有较高的脂肪。在满足消费者口感的同时，进一步降低辣条的油、盐含量是食品行业的重要任务。前几年，辣条中油、盐的含量已经有所下降——盐的含量下降了13.75%，油的使用量下降了17%。如今，食品行业在推广“三减”“三健”，辣条也应作出表率。

热点四：食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药?

2018年6月，网络上流传着一些质疑国产食盐安全的文章。文章中提到，“国产食盐里含有一种可怕的添加剂——亚铁氰化钾。生活中，在烹饪食物时，食用盐遇高温有可能会使亚铁氰化钾分解成氰化钾等剧毒物质”。这一传言在网络上迅速传播，很多网友面对传言难辨真假。

孙宝国教授 中国食品科学技术学会副理事长、中国工程院院士、北京工商大学校长

专家解读

食盐中的亚铁氰化钾或亚铁氰化钠是常见的抗结剂，它可以使食盐在湿热的夏季保持良好的分散性，避免结块而影响口感。在正常烹饪条件下(温度100~200℃)，亚铁氰化钾、亚铁氰化钠不会分解为氰化钾、氰化钠等剧毒物质。

按照国际食品法典委员会的标准，食盐中可以加入亚铁氰化钾或亚铁氰化钠，发达国家也不例外，美国、加拿大、欧盟、日本、新西兰等国家的限定添加量甚至比我国还要多。我国规定，每公斤食盐中亚铁氰化钾或亚铁氰化钠的最大添加量是10毫克，这种剂量不会对人体造成危害。国际上发达国家的有关机构，包括我国对这方面的风险评估已然非常成熟。

专家建议

①加强网络监管，打击网络食品安全谣言。网络社会作为现实社会的延伸，也需要依照法律进行管控。立法方面，通过专门的网络谣言治理法律，对网络谣言的相关责任人提出明确的法律制裁;执法方面，政府部门应该加强对个别媒体发布不实信息的追究力度，规范净化网络环境，营造良好的食品安全舆论氛围。

②加强科普宣传，提高全民的科学素养。通过开展积极有效的教育，采取正反两方面教育相切换、事件和案例相衔接、法律和道德相融合的措施，帮助广大网民净化个人言行，从而提高网民整体素养。同样，消费者面对谣言不信谣、不传谣也是其科学素养提升的体现。

热点五：江苏消保委揭“打酱油”真相引发争议

2018年10月12日，江苏省消费者权益保护委员会发布《酱油产品比较试验报告》，该报告称其购买的120个酱油样品经过第三方机构检测，结果显示其中29个样品存在不符合相应国家标准的情况。报告发布后，媒体与网站纷纷报道，在一定程度上再度引起消费者对中国酱油类产品的“信任危机”。

钟凯博士 中国食品科学技术学会、青年工作委员会副主任委员

专家解读

在我国，酱油是百姓厨房里的必备之物，与每个人的生活非常接近。不管是食品标签还是营养标签，我国都对酱油有着严格的规定。

消费者组织开展此类市场调研本质上没有问题，但是不能脱离科学轨道，目的是要为消费者提供一个更加准确可靠的信息，便于他们选择更好的食品。江苏省消费者权益保护委员会发布的《酱油产品比较试验报告》所涉及的实验设计、结果判定，以及结果发布等方面存在着不少问题。首先，报告发布时，所涉及的产品已经过期，没有办法进行复检，这样就无法判定产品是否合格及实验的准确性，因此是一个糊涂账。其次，报告中判定的依据及标准不是现行标准，版本也不对，其科学性和说服力大打折扣。第三，报告结果发布时未经专家论证，很多结果的解读存有偏差，且出现偏差后没有及时纠偏，这是其中比较遗憾的地方。

专家建议

①社会监督遵循科学，结果发布应慎重。消费者组织在进行调研时，要多采纳专业意见，审慎地发布或解读结果。在出现舆论偏差时，发布方应及时澄清，同时也希望有关部门能够对消费者组织加强业务指导，莫要让其发布的报告因缺乏科学性而引起舆论的误读。

②企业应依法依规生产经营，加强行业自律。行业协会应发挥积极主动的作用，加强行业自律和提升自净功能，没有行业自律的组织就是一个摆设;没有自净功能，行业自律就是空谈。行业组织有责任主动揪出“害群之马”，进而促进行业的持续健康发展。

③大众媒体应客观报道，拒绝蓄意炒作。大众媒体是舆论的压舱石，应加强与专业界的交流，公正、客观、全面的传播食品安全相关信息，避免引起消费者对食品安全的误解和不必要的恐慌，帮助消费者从更多角度了解食品和食品行业。

热点六：益生菌成了“无益菌”?

2018年9月6日，有两家顶级期刊刊发有关益生菌与健康的相关文章，一些媒体在援引这两篇研究文章时指出：“益生菌不仅无益，还有害健康”。报道一出，满屏的“益生菌无益论”轮番上演，一时间，益生菌成了“无益菌”。

厉曙光教授 复旦大学公共卫生学院教授、教育部公共卫生重点实验室副主任

专家解读

益生菌功效的探索是一个科学严谨的过程。人类食用益生菌已有几千年的历史，它与人们的日常生活密不可分。事实上，人们日常食用的酸奶、泡菜、发酵的肉制品等都含有益生菌。全球科学界正在对益生菌进行更多科学严谨的研究，并逐步发掘益生菌的有益作用。

益生菌的安全性已经得到科研成果的证实及权威机构的认可。目前，益生菌的安全性已得到欧洲食品安全局(EFSA)、美国食品药品监督管理局(FDA)、中国国家卫生健康委员会(NHC)等权威机构的认可。早在2011年世界胃肠病学组织(WGO)就指出，益生菌在缓解腹泻、便秘等方面的功能有着“强有力的证据支持”;2017年WGO基于大量医学证据，再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。

益生菌功效的发挥具有菌株和人群特异性。目前的研究表明，不同种属的菌株，其生理、代谢存在一定差异，对人体的作用也不尽相同。益生菌的基因组差别较大，即便是同种益生菌，不同菌株之间也存在差异性——一种益生菌制剂对肠道无益不等于所有益生菌制剂均对肠道无益。因此，益生菌需要在菌株的研究领域进行益生功能的验证，明确菌株的功效，根据每个人的特点进行个性化食用。

专家建议

①科技界与产业界应关注益生菌的个体差异性研究。益生菌研究已经取得了一些进展，但仍有许多科学问题需要探索。科技工作者应采取科学严谨的态度，系统研究益生菌的功能机制，特别要重视临床研究工作。在研究过程中，应注重菌株的个体差异，保证为消费者提供具有特定功能的“菌株”。应分析不同消费者肠道微生态的个体化特点，为消费者提供个性化的益生菌干预方案和建议。

②规范引导新媒体和自媒体平台，对于每天产生的“海量”生命科学学科的科研结果应该冷静、客观地对待和处理。在学术的论坛上容许将众多科研结果“百家争鸣，百花齐放”，但对于消费者应该更客观、科学，媒体报道更应该全文通读，全面解析，正确引导舆论，避免偏颇。③加强对公众的科普教育，营造良好的舆论环境。在开展科普过程中，普及益生菌的生理功能、明确益生菌“量”的科学概念等，让消费者科学看待益生菌产品。同时，在科普过程中如何体现“公信力”也是一个重要方面，因此，开展益生菌产业的公众科普需要各方力量的共同参与和努力。

热点七：木耳久泡有毒

2018年7月29日，浙江一家三口食用浸泡2天的木耳引发中毒，其中7岁女孩因多脏器官衰竭而被送进ICU，全身换血4次。到底是什么使小女孩中毒的呢?在随后的检测中，医护人员发现小女孩血液中含有米酵菌酸毒素，而这种毒素就存在于长时间浸泡的黑木耳中。

李宁研究员 中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心副主任

专家解读

木耳是许多消费者喜欢食用的真菌，其本身不具有毒性。木耳要引发食物中毒需要几个前提条件：首先，它可能被椰毒假单胞菌污染，本身带有致病菌;其次，消费者泡发木耳的时间过长，导致细菌大量繁殖;第三，夏、秋季是椰毒假单胞菌食物中毒的多发季节。

椰毒假单胞菌来源于土壤，其在一定条件下会产生米酵菌酸，导致食用者中毒。米酵菌酸耐热性很强，120℃高温处理1小时仍可保持毒性，并且其引起的食物中毒发病急，潜伏期一般为30分钟~12小时，少数长达1~2天，主要表现为呕吐腹泻、头晕、全身无力，甚至是抽搐、休克及死亡。该食物中毒无特效解毒药物，死亡率可达40%，病后恢复情况与摄入量有关。

专家建议

①出现可疑症状应立即就诊，如疑似中毒，必须立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少因毒素的吸收对机体造成损伤;及时到医院救治，对症治疗。

②从源头预防，尤其注意从家庭加工环节规避风险。一定要将木耳表面清洗干净，使用干净的容器和水泡发，泡发好后应及时食用;如发现耳片发黏、软，无韧性或有异味，一定要丢弃;凉拌时，将木耳用开水焯熟，并适当添加大蒜、醋等，以降低发病率和死亡率;自采鲜木耳引起中毒的风险极高，切忌食用。

③媒体报道应尊重科学，遵从客观、公正、严谨的原则，不应给社会造成恐慌，给产业带来影响。木耳的食用风险从源头上可控，消费者可放心食用。

2018年，中国的食品安全领域有许多备受关注的大事件发生。盘点2018，总结过去，展望未来，本刊将与各方一起监督和推动中国食品安全体系的发展和健全。2018年还发生了哪些食品安全热点事件?下期众多食品安全专家将为大家继续解读。