餐饮食品微生物探析

　　在食品卫生安全中，微生物是判定食品卫生质量的关键因素。实行微生物检测的主要是为了衡量食品被污染的程度，为食品卫生质量管理提供科学的依据。对辖区内各宾馆、酒店、餐饮店等场所进行抽样，共计 7 类 114 批次餐饮食品样品，并进行了微生物检测结果统计，分析其受污染原因，为监管部门提供科学参考依据，切实保证食品卫生安全，保障人民群众饮食健康安全。

　　对地区的饭店、宾馆以及酒店等餐饮食品进行抽样检测，所检测的样品中包含了牛肉拉面、凉菜、熟食、非发酵性豆制品以及自制饮料面点等等，共计7大类，114批次。营养琼脂、BGLB( 煌绿乳糖胆盐肉汤) 、LST( 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤) 、PBW( 缓冲蛋白胨水) 、10%氯化钠蛋白胨缓冲液、10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤、GN 增菌液、TTB( 四硫磺酸钠煌绿增菌液) 、SC( 亚硒酸盐胱氨酸增菌液) 、BS( 亚硫酸铋琼脂) 、XLD( 木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂) 、Mac( 麦康凯琼脂) 、BP( Baird - Parker 琼脂平板培养基) 、BHI( 脑心浸出液肉汤) 、血琼脂平板培养基。以上试剂均由青岛海博生物制品有限公司提供。

　　检验方法

　　菌落总数检验 ( GB 4789.2-2010) ;大肠菌群检验( GB4789.3-2010);金黄色葡萄球菌检验( GB 4789.10-010);志贺氏菌检验( GB 4789.5-2012);沙门氏菌检验( GB 4789.4-2010) 。

　　检验结果判定

　　参照国家食品卫生标准进行判定，若其中一项不合格即判定该批样品不合格。

表1   自制饮料微生物检测结果

　　在对自制饮料进行微生物检测时发现其中大肠杆菌和菌落总数的不合格率为25%，而沙门氏菌、志贺氏菌以及金黄色葡萄菌均没有检测出任何影响因素，结果标准。

表2    非发酵性豆制品微生物检测结果

　　非发酵性豆制品进行微生物检测时发现大肠杆菌和菌落总数的合格率明显高于自制饮品的合格率，但在其中发现感染了金黄色葡萄球菌，其不合格率为4.2%。

表3    熟肉制品微生物检测结果

　　熟肉制品中检测出只检测出感染了金黄色葡萄球菌，未发现其他菌种的存在，和非发酵性豆制品(95.8%)相比较，其合格率(96.3%)明显高于前者。

　　通过实验可以看出，在众多餐饮食品中的自制饮料、非发酵性豆制品以及熟肉的微生物状况相对不好，其中自制饮料中26.0%和非发酵性豆制品中17.0%的菌落总数和大肠菌群都超出了标准范围，最为严重的是非发酵性豆制品和熟肉制品中都有1批感染了金黄色葡萄球菌。经调查分析发现是在食品生产过程中不需要高温消毒; 很多餐饮企业特别是小规模餐饮店的凉菜间设施不齐全，卫生状况不过关; 冰箱未做定期清洁消毒，存放的食品生熟不分; 并且一些从业单位、从业人员的卫生安全意识淡薄等各种因素导致微生物污染贯穿在食品加工、消毒、包装、运输等过程中，致使食品微生物指标不合格。本次检验还在非发酵性豆制品与熟肉制品中均检出致病菌金黄色葡萄球菌，提示导致食源性疾病的风险可能存在，本辖区的食品微生物状况需进一步加强监督管理，尤其是对自制食品加工过程中的水及其他原辅料的卫生安全要加强监管，同时需要加大力度对从业单位、人员的卫生安全意识进行强化教育。