北京土湘菜馆瑞丰鼎的前世今生

中国的饮食文化博大精深，由于中国疆域辽阔，由此在不同的地区形成了具有地方特色的菜系，发展到今天我们称之为中国八大菜系。湘菜就是湘江、洞庭湖和湘西地区的饮食文化统称，有着悠久的历史，在北京就有这么一家名不见经传的土湘菜馆──瑞丰鼎。

瑞丰鼎的前世：晚清时期的湖南大饭店─邵东县毛荷殿镇伙铺

北京土湘菜馆瑞丰鼎前身起源于清朝光绪年间的一家名为邵东县毛荷殿伙铺的饭店(现邵东县毛荷殿已更名为邵东市灵官殿乡)。那时的大型饭店通常是将餐厅与客栈住宿、饮茶闲聚为一体，一来可以吸引更多人流量，二来可以让顾客有更多的休闲体验。老毛荷殿伙铺以蒸酒、熬糖、磨豆腐、打糍粑、做酱菜、腌腊菜为主，遵循薄利多销的经商之道，方圆几十里地土老百姓成亲嫁娶，红白喜事都聚集在这里。据当地老一辈人讲，当时的毛荷殿镇是湖南的历史重镇，其地理位置优越，地处祁阳、邵阳、衡阳"三阳"交界之处，是湖南进入广西的必经之途，往来商旅众多，毛荷殿伙铺又因加工自制品种类多、用料讲究且工艺精良，十分适合作为干粮携带，从而美名远扬，众多客人慕名而来，逐步成长为当时湖南重市——邵东市(旧称邵东县)相当有名的一家大饭店，占地面积三千余平，仅一层房梁柱就有72根，可同时容纳旅客百余人，放在当今社会，相当于大型五星级酒店的规模。

当时的毛荷殿伙铺由罗氏家族创立打理，罗氏是当地的大户人家，人丁姓旺，财米数斗，红红火火几十余载，50年代至1963年，北京瑞丰鼎土湘菜创始人——罗美云女士的太祖父太祖母都相继离开，罗女士的祖父一病不起，加以各种历史变迁，毛荷殿伙铺无奈闭店，在当地赫赫有名的家族瞬间从天堂跌落谷底，仅剩罗女士祖母一人携幼子逃荒衡阳。“我昔来时春草长,我今去时秋水荒。来去匆匆数月耳,湖山一角已沧桑”。百年老店历经磨难，罗氏宗族远走他乡，短短几十年的光景已是沧海桑田。再度返乡时，只见偌大的饭店仅残存些许古家具和立柱，曾经的繁华景象如梦幻泡影不复存在，轻轻推开大门，只有门脚轻轻吱呀作响的古木声回应着这座老字号饭店早已消失了的往日喧闹。

老饭店残存的古家具和匠心菜馆瑞丰鼎

瑞丰鼎的今生：专注土湘菜十五年 无数回头客好评

邵东县毛荷殿镇伙铺虽然久经历史磨难，早已成为老辈人残存的回忆，但是当年店里各式自制食材的加工品手艺却被当做宗族人必备的生活技能，一代代流传了下来，比如祖上用粮食自酿的各类白酒米酒黄酒，都是由古法传统手艺酿造的，自制石磨豆腐，一直到今天，瑞丰鼎仍坚持自磨豆腐，大豆选择湖南土生土长、非杂交改良过的笨大豆，所有的豆制品只使用这一种品种，保质保量，每天制作一次，新鲜的豆浆犒赏员工，豆腐被制成香豆干、油豆腐、丁豆腐、白豆腐、豆腐丝或者发酵臭豆腐，制成各类腐乳，再用自榨的菜油封存，方便顾客自己加工品尝。更是有连京城各大湘菜馆纷纷大批量订购的肉类腊制成品，例如：腊肉，腊草鱼，腊肠，腊猪脸等，瑞丰鼎的腊制品都是由大米、橘子皮熏制成的，这样做出来的成品色泽诱人，味道极佳，且对人体没有任何损伤。其中猪，鸡，鸭，鱼都是由专人使用杂粮谷饲，纯土品种制成腊鱼、腊肠、腊肉等，尤为一提的是鱼类养殖基地位于湖南衡阳市的牛形山水库，库内有鳙、鲢、草、鲤等各种淡水鱼。养鱼面积166.7公顷，大坝上建有国家开发项目发电站。

初加工成品方便顾客购买加工食用

在山清水秀的鱼米之乡，瑞丰鼎还有承包的粮米基地，店内使用的米饭均由优质晚稻含锌糯大米蒸制而成，产量低无杂交，所以吃起来格外清香甘甜，具有滋补健脾胃的功效。受到顾客的一致好评。最为顾客常常点名大量购买的湖南特色酒─湖芝酒，就是选用这种自产的麻矮糯品种的优质糯米，经严谨的中草药配比，精致的酿造工艺发酵而成的，酒的颜色呈金黄透明色，味道醇厚，营养丰富，兑水可当饮料饮用，也可当糯米酒饮用，富有人体必须的多种维生素和氨基酸，回味香甜，夏天喝可以清凉解渴止暑，冬天喝可以驱寒暖身。

酒糟类还有近年热门减脂谷类低热量糙米发酵制成的糙米糟，糟可以酿酒，也可以作为配料制作各类菜品，增加食物营养含量。另外很多市面上买不到的，不加任何防腐剂添加剂的干菜，比如萝卜干、干辣椒、榨菜、酸豆角、魔芋也是大受顾客喜爱的美味之一(摩芋是一种芋头，自地种植，长大成形，手工砂锌擂烂，也需纯传统工艺流程去完成)。许多品尝过菜品的回头客纷纷询问是否可以买些原材料自己回去加工，认真做每道食材的瑞丰鼎得到越来越多的认可反馈。

纯天然食材自制加工品，保障鲜美口感守护身体健康

瑞丰鼎的未来：守护土菜技艺 保障湘菜品质 发展食材配送

瑞丰鼎自2005年9月份在北京开业至今，始终没有换过餐厅地址，就像日本一些米其林三星的传统店，仅此一家，却有着绝无仅有的口味保证，据餐厅创始人之一的罗美云女士讲，1998年他们夫妇已经开始经营餐厅创业，但是在湘菜馆遍地的湖南，始终不见起色，后来，本着要把家族传承下来的传统技艺发扬光大，将湘菜也成为不偏食辣的北方名菜系，罗女士携子女家人一行来到北京重新开辟新天地，本想重复旧名毛荷殿，将家族手艺土湘菜发扬光大，却发现早已被人注册，故更名为“瑞丰鼎土湘菜”。第一年由于不懂经营，更不会模仿其他餐厅偷工减料，一度依靠借钱维持运转，但是功夫不负有心人，胜利永远属于不断坚持、从不放弃的一方，仅一年的低谷，瑞丰鼎的回头客越来越多，餐厅也不断扩建，由一开始的几张桌子，十几条板凳，逐渐成长为具有一定规模的中型饭店。

散养谷饲三年以上肉禽，肉感紧密入味

为了保障食材品质，让北京五湖四海的美食探客们品尝到最正宗的土湘菜，罗女士在湖南家乡建立了大型蔬菜基地和养殖基地，主要用来保证食材冷链配送的鲜活和自家养殖鸡鸭蛋禽、牛形山水库野生鱼肉的质感和滑嫩，这也是老顾客口中常常好奇的，在瑞丰鼎吃到的土湘菜和别家的土湘菜同道菜却不同口感的重要原因。除去食材品质保证，瑞丰鼎更是注重菜品的保存和加工细节，每一道菜都是现场现切现炒，使用自家冷库保鲜每天的食材。刀法看似不经意实则非常讲究，着重把最原始天然的味道传递到食客的味蕾里，每次厨房例会她着重强调，坏掉的菜宁可扔掉也绝不可以再拿来加工给顾客食用，上桌的每道菜，卖出去的每件产品，必须最大程度保障它的高质量。

这种非精益求精的精神源自罗氏家族多年的经商秘诀。她始终记得家中父母的一番嘱咐------无尖不商，现在多被人比喻无奸不商,用于商场的尔虞我诈，但是其实这个典故选自无"尖"不商，据说这个词的原来用法是“无尖不商，无商不尖”，故事讲的是财神爷赵公明早年开粮行做生意，卖谷米用升或斗，他卖谷米每次都把升和斗堆得尖尖的，给到顾客最实在的优惠。“我们做生意，要多给顾客实惠，不能缺斤少两，不能不讲诚信，顾客觉得好认可我们，自然会再来光顾”这是罗女士常常提到的一句话，"无尖不商，诚信经营"这也是瑞丰鼎守业至今的基本原则。

规模化散养，定期筛查禽流感，猪肉腊制品主料

中国改革开放的总设计师邓小平也是湖南菜的忠实粉丝，每次去湖南，湘菜大师石荫祥和名厨谢正辉都曾为他掌厨。据他们回忆，邓小平在饮食上很随和，只是喜欢吃粉蒸肉、家常豆腐、豆豉辣椒蒸排骨传统土湘菜。用最原始的地方食材，做最正宗的湖南菜肴，找到儿时家常菜的美好记忆，传承罗氏伙铺古法技艺，瑞丰鼎始终不忘初心，砥砺前行。

北京瑞丰鼎土湘菜地址：北京市丰台区丰体北路3号(丰台体育中心)

编稿：(央视媒体)马兰草

本文均由瑞丰鼎创始人口述编纂而成