马冠生：鲜牛奶，你真的了解吗？

近日,国家卫健委在发布的《新型冠状病毒感染的肺炎患者临床营养膳食指导》中建议: “普通型或康复期患者的营养膳食要保证能量充足,其中每天要保证充足蛋白质,主要摄入优质蛋白质类食物(每天150-200克),尽量保证每天300克的奶及奶制品。”

大部分人一说到喝牛奶,想到的第一点好处就是补钙,其实喝牛奶的好处不只有这些。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养物质,乳蛋白中含有人体需要的必需氨基酸。

牛奶作为多种营养素的良好食物来源,对人体的健康益处多多。不论是一家人的早餐桌上,或是健身人群运动后的蛋白质补给,亦或是面对疾病、疫情的状况下提供营养、免疫保障,都离不开牛奶。

消费者在日常选购牛奶的时候,会看到鲜牛奶这一个品类。今天我们就来聊聊究竟什么样的牛奶才是鲜牛奶。

什么是鲜牛奶?

通常来说,“鲜牛奶”指的是采用巴氏灭菌法加工的牛奶,又称巴氏灭菌奶,简称巴氏奶。

所谓巴氏灭菌法,就是采用72-85℃,对生鲜牛乳加热10-15秒进行灭菌处理的方法。经巴氏杀菌后,原料奶中蛋白质和大部分维生素基本上没有损失——既能杀灭生鲜牛乳中的致病微生物,又最大程度保留了牛奶本来的口感和活性营养物质。

鲜牛奶的营养及健康益处

鲜牛奶中的蛋白质含量约为3%及以上,消化率达90%以上,富含人体所需的多种必需氨基酸,属于优质蛋白质。

蛋白质是生命的物质基础,它不仅能帮助组织修复、保证皮肤和粘膜的局部免疫力、帮助保持身体排除病原菌的能力、阻止病原菌的繁殖和扩散,还可以维护人体的抗感染能力等。

这里值得一提的是乳铁蛋白和免疫球蛋白,它们都是与机体免疫力相关的蛋白质,只是发挥的作用不同。

乳铁蛋白是转铁蛋白家族中的一种,牛奶中的乳铁蛋白和人乳中的乳铁蛋白具有近70%的同源性。乳铁蛋白可以作为营养素的来源补充铁和氨基酸,又可以发挥它的生物活性,在抗微生物、促进肠道发育、维护肠道菌群平衡、促进铁吸收以及免疫调节等方面发挥重要作用。

免疫球蛋白是免疫活性分子中的一类,是免疫系统的组成成分,在人体呼吸道、胃肠道抑制与中和入侵的致病微生物。但是其活性容易受到温度等外部因素的影响而丧失。

巴氏杀菌法大限度地保留了牛奶的活性成分,对牛奶中具有免疫功能的蛋白质,如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等破坏程度轻。

鲜牛奶还含有脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B2和钙等矿物质。其中脂肪主要以微脂肪球的形式存在,有利于消化吸收;碳水化合物主要为乳糖;其富含的钙、磷、钾容易被人体吸收,一直以来被营养学界认为是膳食中钙的最佳来源。

近年来,我国也在大力普及巴氏鲜奶。由农业农村部等九部委联合发布的《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》中明确提出,要重点生产巴氏杀菌乳、发酵乳、奶酪等乳制品,积极培育鲜奶消费市场。

综上所述,鲜牛奶的营养价值高、健康益处多,是名副其实的健康食品。

不过需要注意的是,经过巴氏灭菌法加工的鲜牛奶,所保留的一些营养素不耐热。建议饮用时直接饮用。如果加热,也不宜高温长时间煮,以减少营养素的损失。

此外,鲜牛奶对于存储温度要求较高,购买时一定要通过正规渠道,留意保质期。并选择能够全程冷链运输、有品质保证的知名品牌。在存储时也要注意冷藏。