市井火锅新思考，如何对标“90后轻聚餐”蓝海

这两天，美国米尔肯研究所再次把“2019中国最佳表现城市”第一名的殊荣颁发给成都。作为吃货与研究吃货的我们，深深的感受到再不刷新自己的认知，就要给成都拖后腿、被成都淘汰。这一次，我们来聊聊眼下最热门的市井火锅项目，如何对标“90后轻聚餐”蓝海。

“当下市井火锅的确是一个流行趋势，对于火锅整体行业来说也是有正面的促进作用。”四川省火锅协会副会长严龙在多个场合也表示过对市井火锅品类的看好。那么，什么是市井火锅了?该如何定义“市井火锅”呢?市井火锅无疑也是属于火锅中的一种，用通俗的说法就是非常接地气的，这里面包含了两个意思：一是环境，二是价格。

要说市井火锅，先说说“市井”文化赋予美食“火锅”了什么特征?

一说到市井，记忆就会闪回到80、90年代的成都，以前吃饭没现在这么精细讲究，那时的幸福也很简单，坐在街边上，邀上三五好友，喝点盖碗茶，打会小麻将，到了晚上，就近找个地儿吃上一顿，生活满足又惬意。

而今火于成都大街小巷，在全国各地开花的李八哥市井火锅就把这种闲适怀旧风发扬到了极致。走进李八哥市井火锅店内，感受最深的是老旧的装修风格，写满的板报、卡拉OK歌舞厅、电话机、暖水瓶等等，满满的年代感，也是李八哥市井火锅品牌创始人赋予顾客满满的诚意。正如一位顾客所说的“我爱来李八哥，就是被这儿的怀旧风格打动，搪瓷碗竹篓子，蓝白相间的盖碗茶杯，邓丽君毛宁的怀旧歌曲，被流行音乐洗脑多了，这儿给了我一份久违的纯粹，我很欣喜”。

要贴近90后的消费需求，我们首先要看到“轻就餐”的趋势，所谓“轻就餐”就是2人聚餐，2-3人聚餐，3-4人聚餐，一般不超过6人聚餐都可以叫做“轻就餐”。这种聚餐多为同事之间、闺蜜之间、好朋友之间的不定期聚餐，有非常大的随意性，不需要太多提前的准备。聚餐时氛围较为轻松，买单时多为AA制消费，而且聚餐的频次较为频繁。

从这些“轻就餐”的特点来看，火锅店在定价方面就必须适应这样的聚餐特点走中低价策略。通过大数据分析可以看到，市井火锅人均消费基本在70元以内，远低于传统火锅动辄100元往上的客单价，这也是时下市井火锅更受年轻人喜爱的原因。

随着生活层次提高，90后的年轻人对于吃有着近乎挑剔的执着。所以市井火锅还必须在味道上做到价廉味美和卫生健康。味道醇厚、辣而不燥的一次性牛油锅底是90后比较在乎的。在能力范围内，能时不时地跟对象、跟两三好友聚一聚，是享受又满足的，李八哥成都市井火锅的精髓——小盘菜的搭配就能给到他们很多惊喜。李八哥成都市井火锅在菜品上走小而精的路线，让年轻的消费者拥有更多选择，“我来吃李八哥点菜是最没压力的，荤菜十几块，素菜几块钱，再也不用看到菜单精挑细选，这个太贵舍不得点，那个好久没吃又舍不得不点，在李八哥想吃的统统给我上。”很多顾客发出过跟刘女士一样的感叹。

除了环境真实还原老成都风格，让用餐者真正体会身临其境的感觉，在菜品设置上走小量精致风格外。就算现今市场上，市井火锅品牌存在同质化严重，市场竞争激烈的情况，李八哥品牌也绝不以低价促销打价格战来吸引顾客，仍然坚持把品质、味道和服务做到极致。建立生态供应链，保证菜品出品的高标准，让每一份到达顾客餐桌的菜品，都是干净卫生的。在服务方面，对没吃过市井火锅的顾客而言，菜品分量把握难免失衡，不够或太多，都会让用餐体验感觉不完美，李八哥的服务人员会给出专业的建议，荤素搭配，让顾客既能吃的尽兴，又不会感觉肉痛。

正因为李八哥品牌创始人坚持用心做餐饮的初衷，让投资者看到了这个用诚意建立起来的品牌，李八哥成都市井火锅正以雨后春笋般的速度，火遍全国，甚至在海外都开到了8家店，让老成都美食的代表——市井火锅蜚声国际，完成让全球人爱上麻辣味的使命。(未来无界)