2019中国团餐产业峰会：标准化、溯源成食安破局之道

“当前，我国的食品安全形势不容乐观，在去年对全国团餐行业的梳理中，我们看到有多起食品安全的事件引发了社会关注，在江西、河南、上海甚至国际化的团餐企业都发生了意想不到的食品安全事故，令人震惊。现在，政府加大了食品安全监管力度，对餐饮业的要求更苛刻，团餐人应该引以为戒。”

在刚刚结束的由中国烹饪协会指导，安徽省团餐配送行业协会主办、禧云管理咨询承办的“2019中国团餐产业创新峰会”上，中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光分析了当前团餐业食品安全的现状，号召餐饮从业者严守食品安全底线，对消费者负责，对行业负责。

从十九大食品安全上升至国家战略，到今年2月食品安全纳入地方政绩考核，再到3月8日，国家教育部、市场监督管理总局、卫生健康委员会联合发布《学生食品安全与营养健康管理规定》，食品安全已经是政府强监管的重点。在今年两会上，食品安全再次成为热议的焦点，全国政协委员、禧云国际董事长刘延云在《关于积极引导多方协作以落实校园食品安全保障工作的提议》的提案中，建议政府、学校、团餐从业者乃至社会组织多方协作，确保食安工作万无一失。

食品安全是餐饮行业健康发展的根基，团餐属于群体性就餐，人群基数大，食品安全保障工作细节复杂，因而对食品安全保障工作提出了更高的要求。在“2019中国团餐产业创新峰会”上，多位餐饮专家和团餐企业的代表再次为捍卫食品安全发声，从法律法规的普及、食安管理模式的更新、供应链的升级等角度展开讨论，分享了规避食品安全事故的有效策略。

提高食安意识，普及法律责任

“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。”

2019年2月24日，国家把食品安全纳入地方党政领导干部政绩考核内容，足见国家对食安问题的重视，团餐企业也应该防微杜渐，从基层抓起，全面普法。食品安全事故频发的一个重要原因，是从业人员素质参差不齐，对食安相关的法律法规意识淡薄，对“法律责任”一知半解。

“团餐企业应该加强对餐饮从业人员的培训，用标准化、规范化的法律法规约束基层执行人员和管理人员的行为，从主观意识上预防事故的发生，真正的明白‘法律责任’是怎么一回事，法律应该要落地执行，不应该被束之高阁仅供仰望。”国务院机关事务管理局“健康食堂”评审专家张铁岩说。

在食安保障方面，主体责任是最大的，涉及到餐饮行业制度建设和人员的管理问题。随着社会大众食安意识逐年提升，张铁岩建议，团餐企业应该对食安人员进行强制性培训和惩罚，以促进校园食品安全工作的合法化和规范化。

探索食安管理新模式，提高标准化操作能力

“为了人民健康，要加快健全统一权威的食品药品安全监管体制，严守从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线，让人民群众吃得安全、吃得放心。”

网络的舆论把过去封闭的团餐行业推向了市场前端，曝光度越来越高，团餐行业的食安现状呈现民众意识强、国家监管高、社会关注高、企业投入高的特点，团餐企业应该积极探索食安管理新模式，让顾客“食”无忌惮。

团餐行业的食安整体向好，处在可控的环境中，但由于食品安全的链条长、涉及的范围广、食品经营的主体责任感意识比较薄弱，在种植、养殖等层面，我国团餐行业仍然还存在很多风险隐患，很多肉眼看不到种植、养殖里面存在的农药残留、重金属超标的问题。

“我们基层监管执法能力薄弱，人员配置严重不足，食安现场监管不力，大量不合格原料进入厨房，引发严重的食品安全事故，提高团餐食品安全的标准化操作能力，能缓和当前的食安危机。”禧云食安CEO王帅说。

在供应商甄选难、优质的原料难做的情况下，食安现场监管不力容易造成安全隐患，王帅认为，引入第三方食品安全监管服务，可以提高食安工作的操作能力和专业性;食品通过原料快速检测，高效控制有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变的食品流入餐桌;引入目视化现场管理系统，提升空间利用率和操作现场的规范化;提高信息科技在食安监管中的应用，将食品生产做到全链条可追溯。

升级供应链，推广溯源餐厅

“要切实强化全过程监管，把好食品从农田到餐桌的每一道关口，健全和完善覆盖食品生产、流通、消费全过程全链条的监管制度，堵住监管‘缝隙’。”

最新成立的市场监管管理总局有一个职责，要建立起像药品一样的食品安全追溯体系，通过信息化的手段将食品生产做到全链条可追溯，消费者可在移动端察看，吃得放心。

升级供应链，提高原料追溯能力，利用大数据重构团餐食材供应链，确保源头安全是食安保障工作的重点。“原材料的质量直接影响经营的每个环节，需要餐饮经营者严选上游供应链合作商，创新采购模式，确保源头安全、优质。”千喜鹤集团资深采购专家江贺兵认为，通过信息技术、大数据重构团餐食材供应链的时代已经来临。

2018年，总局办公厅发布《快速检测便民服务的通知》，提出完善食用农产品市场准入准出和追溯体系，落实从农田到餐桌的全链条监管制度。在政策的驱动下，诞生了“溯源餐厅”。

所谓“追溯餐厅”，是中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会依据国家追溯政策及标准在餐饮行业内开展的一项民生工程，是对餐饮企业的供应商、中央厨房、承运人、终端门店的食品、食材的追溯信息进行规范性管理的评价服务。

中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会副秘书长刘敏认为，加快溯源餐厅建设是一举多得的事。在行业的角度，可以通过追溯餐厅完善食品行业整个追溯体系，为全社会创造一个优质的消费环境;针对消费者，随着消费升级，由“吃饱”到“吃好”的转变，追溯餐厅可以推动品质消费，增加消费者对食品安全的信任度;对团餐企业而言，追溯的初衷就是确保食品安全、履行社会责任，再者就是降本增效，通过系统的追溯，降低采购成本。

“让人民吃的放心” 是国家实施食品安全战略的初衷，眼下，在政府和媒体食品安全知识普及和引导下，民安、食安意识已彻底唤起，“健康中国”也已经成为新时代的社会理念。国家监管严，团餐行业是国家食品安全兼管的重中之重，团餐产业链上各环节的参与者都应该贯彻落实政策方针，构建一个健康、安全的食安环境，让国家放心，让消费者无忧，让行业可持续发展。