2023全国预制菜风味与营养健康技术应用研讨会在京召开

为促进我国预制菜产业高质量发展，落实中央一号文件精神，深层次掌握和探讨预制菜产业发展现状及未来趋势，中国食协营养委员会联合中国农科院农产品加工研究所“中式食品加工与装备创新团队”以及“风味与营养专家组”于4月6-7日于北京共同组织召开2023全国预制菜风味与营养健康技术应用研讨会。

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国作“中国预制菜发展趋势”的主旨报告，阐述了当前预制菜产业高质量发展的趋势。他指出，当前预制菜产业发展当前要保持“积极主动，冷静思考”的态度，要在营养健康上面下功夫，提升营养健康水平，营养素量化，做到减盐不减咸，减油不减香味，减糖不减甜味的水准。他指出，中国预制菜有四万多种，不可能都成为理想中的预制菜，唯有满足风味健康，打造性价比高的产品才会在未来的预制菜竞争中占有一定的优势。风味是预制菜的灵魂，既不是科学语言，也不是文学语言，是人民群众对菜品的一个感受。

研讨会上，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石作了“预制菜发展之我见”的主旨演讲。陈君石院士指出预制菜产业目前非常“热”的原因，但他认为，新兴产业发展需要过程。“有生的没做熟的，有的做熟了还需要再加热加工的产品都称预制菜”，市场非常之乱。各地政府、行业协会都在或正在制定标准，目前制定的标准对行业发展起不到作用，整个预制菜链条需要规范地指导行业发展。预制菜行业发展需要从营养健康上下功夫，校园和老年人食堂、医院病房餐厅都要以营养健康为中心。好吃、营养和健康再加上不同层次的产品和亲民的价格，才是预制菜发展的方向。

中食协营养委员会常务副会长杜荷致辞中表示，预制菜高质量发展的核心是风味与营养，风味是食品工业的灵魂，风味与营养决定了消费者对预制菜的选择。预制菜发展不可以盲目跟风，市场虽大，但竞争格局也比较残酷和复杂，一定要把握好进场和发展时机。无论是B端，还是C端市场，他们之间是此消彼长的关系，把产品的口感，风味和营养标准做好才是本分。只有在产品质量核心技术持续提升，产能产量、经营规模、物流配送等综合能力强的企业，才有可能成为预制菜行业真正的参与者主导者。未来期待预制菜要能够继承中国传统菜肴制作工艺，保留食物的原汁原味，让中国味道、家乡味道、妈妈的味道、记忆中的味道在传承创新中经久流传。

中国农科院农产品加工研究所“中式食品加工与装备创新中心”首席科学家张春晖研究员以“中国预制菜产业发展的思考”为题，解析产业发展所面临的一些急需解决的问题。张春晖表示，要用工业化手段、工业化的思维来做预制菜。工业化转换最基本的要义是如何把“厨师版”转变为“工业化版”并保持传统风味。技艺的数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化这四个方面。基于这种做法，怎样挖掘传统饮食文化，彰显产品温度与厚度是关键。除了共性关键技术外，目前中式预制菜面临的最大问题是工业转换，怎么样把厨师的工作工业化。预制菜工业化加工怎样去工业化味?风味的丢失以及风味的失真，风味物质与食材基质结合，导致风味强度减弱，如何通过工业化品质调控技术，来改变它，这也是目前行业要面临的一个共同的问题。

国家卫健委食品安全标准与监测评估司营养处处长徐娇、国家市场监管总局食品生产司副处长许晓明、国家食品安全风险评估中心研究员王天竹、部分地方政府等领导出席，260余位行业代表到会，22位业内专家和企业家进行了演讲。

本次研讨会是目前国内针对预制菜的核心专业技术应用交流和对未来探讨的专业盛会，对中国预制菜产业合理有序高质量发展起到了积极冷静的引导作用。与会代表一致认为，保障食品安全是行业发展的底线，产业发展通过营养健康，风味口感的设定来抓取消费者的认可和信赖是值得预制菜企业认真研究的方向。