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学龄儿童视力保护食谱设计与编制

2021-11-29 16:42:19 来源: 食品安全导刊

学龄儿童视力保护食谱设计与编制
段帮红
(四川省成都市中和职业中学,四川成都 610100)
作者简介:段帮红(1998—),男,四川宜宾人,本科。研究方向:烹饪工艺与营养。
 
摘 要:近年来,由于中小学生课内外负担加重,手机、电脑等电子产品的普及,用眼过度、用眼不卫生、缺乏体育锻炼和户外活动等因素,使儿童近视率居高不下、不断攀升,近视低龄化、重度化日益严重。本文在营养、烹饪、食品安全的基础上,针对学龄儿童进行校园食谱设计,主要以维生素A、花青素、胡萝卜素、叶黄素等营养素为指标,从烹饪方法、能量分配、餐饮成本等方面进行多角度的综合分析,针对特定儿童设计视力保护的营养食谱,从膳食角度对校园近视防控进行探索,对校园近视防控有一定的参考意义。
关键词:类胡萝卜素;近视;营养;食谱编制
 
1 学龄儿童视力保护食谱设计分析
1.1 学龄儿童分析
学龄儿童一般指6~12岁进入小学阶段的儿童,此阶段的儿童身体生长迅速,身高、体重正在持续增长,其营养需求较高,其能量需要趋于成人。学龄儿童处于小学学习期,期间学业繁重、作业多,毕业生升学压力大,且此阶段的儿童对新鲜事物敏感,尤其是各种新式网络游戏严重影响学龄儿童的视力。从之前的营养不良到现在的营养过剩,更多的是儿童肥胖,但也有部分边远地区的儿童会出现营养不良的状况。学龄期的儿童因为身体生长的需要,对能量供给要求较高,所以本文在学龄儿童的营养配餐方面考虑到能量比例、钙、铁、磷、维生素A等相关营养素的摄入。
研究表明,食物能给人们提供丰富优质的维生素A、花色苷与叶黄素类物质对学龄儿童因电子产品、学习压力等产生的视力疲劳、视力下降具有一定的缓解与改善作用,如西兰花、香蕉、葡萄等蔬果[1-4]。因此,本文在保证营养与便捷的烹饪加工方法的情况下,选择利于视力保护的食材进行营养餐的设计与食谱编制。
1.2 学龄儿童食谱设计原则
1.2.1 保证基本的能量代谢及营养需求的原则
学龄儿童处于生长发育阶段,能量需求大,基础代谢率高,尤其是男生的基础代谢率明显高于同龄女生。如一个6岁的女生能量需求为1 250 kal/d,而同龄的男生达1 400 kal/d[5];营养需求方面,中国营养学会建议14岁的男生维生素A的RNI值为820 μg RAE/d,钙为1 000 mg/d,铁为16 mg/d。
1.2.2 与学龄儿童所在地区经济相匹配的原则
营养餐设计与编制要参考相关政府及学校的标准,并且还要参考当地的市场价值,采购食材时,在保证营养和能量供给的同时尽量满足食材多样、经济合理,成本控制
合理。
1.2.3 食谱食材符合时令生产的原则
中医认为,人的脏腑气血运行和自然界的气候变化密切相关,所以饮食应注意应时、应季、应地。同时,当季生产的食材更新鲜和安全,价格也比较合理。
1.2.4 膳食食材符合营养与卫生的要求原则
校园集体供餐中食品安全尤为重要,采购需要到许可证齐全、有固定场所的单位采购,并且需要索要供货商的资质证明和产品检验合格证明,确保所采购的原料符合食品安全标准,并且要可溯源。
1.2.5 膳食色香味形要符合儿童心理的原则
在学龄儿童营养餐设计与制作过程中,要注重儿童的心理发展,对菜品的设计要考虑到色泽、香味、形状等因素。周弘春[6]研究发现,食物的触感、温感、刺激感、视觉、味觉等对刺激儿童的食欲有积极的作用。
1.2.6 烹饪方法适当的原则
在设计学龄儿童营养餐时,要选择更利于营养保护的烹饪技法以及简便易行的方法。研究表明,蒸、汆烫、快炒等方法在烹饪中对营养保护有积极作用,尤其是在深色蔬菜中的类胡萝卜素方面,采用蒸煮的方式还会增加其中的类胡萝卜素含量,并且不会影响其生物利用率[6-10]。
1.3 学生营养餐分析
1.3.1 学龄儿童营养餐设计的基本要求
因为学习时脑力活动量大,所以早餐要吃好,尤其要保证摄入适量的蛋白质;针对儿童肥胖的问题,要注意3大产能营养素的供给,以及糖类、脂肪的膳食来源。在营养方面,①保证基础的营养供给,不同的地区还要注意钙、铁、锌等微量元素的供给,如在边远贫困地区,根据当地学龄儿童的体格,营养餐不仅要保证基础的能量与营养供给,还应适当增加骨骼发育所需的钙、磷等的摄入;②根据学生学习与休息时间的安排,要考虑间餐的设计,间餐是对学龄儿童能量和营养的补充,也是一日营养餐的重要组成部分,可以将午餐和晚餐总能量的10%应用于间餐中。
1.3.2 营养餐设计需对缓解视疲劳有作用
在膳食中增加富含维生素A食材的摄入,如动物肝脏、禽蛋、奶及奶制品等,对缓解人体暗适应有一定的作用。膳食中增加类胡萝卜素的摄入,类胡萝卜素主要存在于各种深色的蔬果中。菠菜、蓝莓、青红椒、西红柿、南瓜、橘子和西兰花等蔬果中含有丰富的β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素等[2],叶黄素是构成人体视网膜黄斑色素的重要组成成分,对视觉保护和预防相关的眼科疾病有一定的作用,并且叶黄素具有过滤蓝光的作用,从而也起到视网膜细胞以及视神经保护的作用[11]。膳食营养中,各种营养素之间有一定拮抗和协同作用,所以富含维生素A的食材与富含维生素B、维生素D、维生素C、钙、磷和锌等合理搭配,可以促进彼此营养的吸收,使其充分发挥其功效。
2 食物交换法设计学龄儿童视力保护食谱实例
交换份是将已经计算好的,所含的营养素和能量类似的常见食品进行交换,在食谱编制中比较常见,简单易行、容易掌握,在设计学龄儿童视力保护食谱时,先将常用食物按照其所含营养素近似值进行归类,计算每类食物所含的营养素、食物重量及能量,再列表供后续查询使用,然后根据不同能量的需要按照蛋白质、脂肪、糖类进行合理分配,计算出各类食物的交换份数,最后选择食物,编制食谱;在做视力保护食谱的基础上,保证每天富含维生素A、类胡萝卜素或叶黄素、玉米黄质等微量营养素的食材的摄入。具体分为食物交换份表制定、能量确定、食物交换份确定、食谱编制和膳食评价5个基本步骤。
2.1 食物交换份表制定
食物交换份表一般以90 kal为基础,根据常规饮食习惯分类,将食物分为6大类,各类食物所含的3大产能营养素及热量基本类似,具体见表1~表6。



2.2 能量确定
为便于非专业人群灵活编制学龄儿童食谱,参考《学生餐营养指南》[12],特制定表7供非专业人士参考。
2.3 食物交换份确定及食材选择
以四川成都某公立小学一年级男生为例,年龄6~8岁;同时参考《学生餐营养指南》(WS/T 554—2017),确定该学生群体的能量摄入量为1 700 kal;由于同类食物营养素含量特点相似,所产生相同能量的同类食物所含的各种营养素相近,基于此,把90 kal热量的作为一个食物交换份;因此该食谱所需的食物交换份为19份,详见表8。
2.4 食谱编制
根据上述的食物交换份确定与食物选择,可以将食谱编制如表9。
 
3 膳食评价
以上采用食物交换法进行了食谱编制,在学生集体用餐的过程中,因编制对象是一个群体,所以采用食物交换份法较多,通过食物交换份的方法进行食谱编制,可以快速地进行一周的食谱编制,个人也可以在家进行食谱编制,但是也存在一定的缺陷,例如精准度方面可能会略显不足,因此在用食物交换份法对食谱进行设计的时候,需要结合营养计算法以及营养师进行专业跟踪指导;同时,在使用食物交换份做学龄儿童视力保护的营养餐设计时,可以先把富含保护眼睛的食材收集进行归类,然后做好基础的食物交换份,在后期用食物交换份做食谱编制时,先考虑富含利于保护视力的维生素的食材,然后再选择常规食材,并且保证每天食谱中每类食物有1~2种是优选食材,这样才能保证满足学生一天的能量需要,不仅能提供基本的钙、铁、锌的需要,还能保证摄入一定量保护儿童视力的营养素的需要。
膳食评价作为验证食谱合理性的主要方法,对后续食谱应用具有参考意义,具体的膳食评价包含多个方面,如常规能量及营养供给、特殊营养供给、三餐时间安排、烹饪方法、成本分析等,现以表9的食谱进行膳食评价及食谱
分析。
3.1 中医药理论分析
中医认为,肝开窍于目,肝在经络上与眼睛相关,眼睛的视力保护和肝脏的保护紧密联系,肝主疏泄,其性升发,气机条达经脉通利,气血精微上达,目得所养;脑的十二神经中,第三对神经对人体视力有调节作用,因此,对肝脏的营养补充,才能更好地保护眼睛。在膳食食材选择的时候,选择动物肝脏、深色蔬果、富含维生素C的水果等,不仅对肝脏保护有促进作用,也是补充维生素A的优质来源,如食谱中的莴苣叶、番茄等。
3.2 三餐食物种类及数量
根据上述的食谱可知,膳食达到24种以上,达到膳食指南的膳食多样化原则,基本上可以满足各种氨基酸的需要;根据膳食指南要求,餐食中要有一定量的优质蛋白,并且占比在30%~50%,因此该食谱中有草鱼、豆腐、鸡蛋、里脊肉等丰富的优质蛋白,能充分满足膳食指南要求。
3.3 维生素A、维生素C、胡萝卜素、叶黄素、钙、铁及锌的含量
根据表10可知,在未成熟的食材中,该食谱中的维生素A、C,钙、铁、锌都基本上符合膳食推荐摄入量的90%左右,考虑儿童的消化吸收能力,以及原料加工、烹饪过程中营养素的变化,会有超出需要量的情况。在膳食中,钙的膳食来源范围广泛,诸如乳类、蛋类、水产类、禽类,植物中豆腐、油菜薹、苋菜含量也非常高;优质的钙来源对儿童的身高、牙齿发育有积极的影响。锌的膳食来源主要是肝脏和豆类食材,对学龄儿童的生长发育极其重要,因此在膳食中考虑锌的食材来源。
叶黄素有益于视力的保护,作为人体视网膜黄斑色素的组成成分之一,尤其是其抗氧化作用,对人们眼睛保护起积极作用。综上所述,该食谱已经超过人体需要的最高值,因此在具体的食谱编制中,要考虑一天的需要量,或在周食谱中,集中于一周的其中两天,提高叶黄素等的含量,也可以降低叶黄素的含量,平均分布于一周的食谱中。
3.4 成本分析
根据食谱可知,该份食谱的菜品都是属于大众化食材,猪里脊肉、时令蔬菜会随着节假日、季节会有小幅度的波动,其他食材四季趋于稳定状态,在具体的配餐过程中,要考虑到食谱的总体价格,猪肉价格呈现上升的趋势时,可酌情考虑添加白肉类的食材,如鸡肉、鸭肉,通过不同的食材丰富食谱,通过代替食材也同样可以达到人体对能量、营养的需求,同时可以采用不同的烹饪方法,丰富营养餐的组配,整体价格可以控制在18~24元,完成具体食谱菜品
制作。
3.5 烹饪方法及烹饪中营养素变化分析
整个菜谱菜品设计中,多采用蒸、汆煮和即食的方法,蒸的方法便捷高效,同时可以减少营养素的损失率,使得脂溶性、水溶性维生素、矿物质等溶于汤中,蔬菜类一般采用汆烫,或者急火快炒的方式烹制成菜,汆烫可以减少植物类原料的植酸、草酸,减少甚至避免与高钙食物的拮抗作用,利于消化吸收;鱼类菜品含有丰富的矿物质,但是因为有细小的鱼刺,不利于制作儿童类餐食,因此该食谱中,设计为鱼丸菜品,可以丰富鱼肉的口感,并且可以避免鱼刺的危险,同时可以丰富造型,激发儿童食欲。
4 结论
从食谱上来看,整体的菜品设计都便于批量化制作菜品,同时也符合国家卫健委的要求,利于中小学校园推广与应用,对保护青少年儿童近视有一定的积极作用。在具体的推广的过程中,要注意几点。①要与专业的临床营养学医生和专业的营养师校对食谱,尤其是一些微量元素,避免出现过多摄入的并发症。②在长期定性食谱实施过程中,要加强对用餐儿童的监测,尤其是对特殊人体施膳,需要定期去体检机构进行体检,根据监测结果实时调节食谱,使之更适合儿童生长发育需要。③在食谱应用过程中,要注意成本问题,尤其是边远地区进行儿童视力膳食干预时,需要考虑食材的便捷性、可取性。④在做食物疗养时,要注意食谱编制的对象是一个完整的“个人”,因此还需综合考虑,不可仅仅为“疗”而失去“养”。
本文从营养学、烹饪学的角度编制学龄儿童视力保护食谱,并且从三餐比例,3大产能营养素等角度分析其可行性;在具体的膳食干预过程中,可以通过食物交换法编制一周或者一月食谱。希望通过该学龄儿童食谱,对以后具体的儿童视力膳食干预提供一定的指导意义。
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