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苦瓜灵芝酒的研制

2021-08-30 15:18:39 来源: 食品安全导刊

苦瓜灵芝酒的研制
郭荣香,马秀玲,杨 昆*
(云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201)
摘 要:目的:以新鲜苦瓜、灵芝为原料,研制出一种色香味能被大众接受的苦瓜灵芝酒,并提出可行的生产工艺。方法:采用单因素(灵芝的量、浸泡时间、浸泡温度)和正交试验,筛选最佳的生产工艺,并对所研制的苦瓜灵芝酒进行质量检测。结果:苦瓜灵芝酒的生产工艺参数为:灵芝添加量3 g,加热温度40 ℃,浸泡时间3 d;苦瓜酒与灵芝酒的勾兑体积比为3∶2。此工艺下生产的苦瓜灵芝酒酒度为52%,pH为5.34~5.69,糖度为10%,甲醇含量未超标且大肠菌群及霉菌无检出。结论:本试验开发的产品符合保健酒的要求,可为后续苦瓜灵芝酒的深加工奠定一定的理论基础。
关键词:苦瓜;灵芝;生产工艺;质量指标
 
据《本草纲目》记载,灵芝是一种名贵药用真菌,属担子菌类,微苦涩、气味特殊[1],灵芝中含有大量高分子多糖、三萜类、核苷、生物碱、氨基酸及多种酶类等物质[2],对人体的免疫防御机制具有良性双向调节功能,对于喝酒头痛的人会得到充分的缓解作用。此外,苦瓜已有数百年食用和药用历史[3],其营养成分全面而丰富[4]。现代医药学研究表明,苦瓜中含有的多种药用活性成分,有明显的降血糖作用和缓解酒后口干舌燥的症状[5]。近年来,保健酒类产品成为了食品饮料行业的研究热点。然而,市场上关于苦瓜酒产品的开发较少,且苦瓜灵芝酒的生产工艺未见文献报道。因此,本试验以新鲜苦瓜、灵芝为原料,采用单因素和正交试验,筛选最佳的生产工艺,并对所研制的苦瓜灵芝酒进行质量检测,以期为后续苦瓜灵芝酒的深层次加工提供一定的理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜成熟的苦瓜、灵芝、52°清香型白酒,于昆明市蒜村购买;甲醇检测试剂(分析纯,赫利森生物科技有限公司);LB肉汤培养基(北京陆桥);孟加拉红培养基(索莱宝生物科技有限公司)。
1.2 试验方法
1.2.1 生产工艺流程
(1)苦瓜不切片,整个苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中。
(2)灵芝切片→清洗→风干后称量少许溶于52°的清香型白酒→水浴加热→浸泡一段时间→将灵芝酒与调配好的苦瓜酒按照一定的比例进行勾兑,并倒入装有苦瓜的酒瓶中进行浸泡→对所开发的苦瓜灵芝酒进行质量指标检测。
1.2.2 单因素试验
为确定生产过程中的最佳工艺条件,选取灵芝添加量(1 g、
2 g、3 g、4 g和5 g)、加热温度(20 ℃、30 ℃、40 ℃、
50 ℃和60 ℃)、浸泡时间(1 d、2 d、3 d、4 d和5 d)为单因素,以感官评分为指标进行单因素试验,研究其对灵芝酒感官品质的影响规律。
1.2.3 正交试验设计
以灵芝添加量A,加热温度B,浸泡时间C为影响因素,采用3因素3水平正交试验确定灵芝酒的最佳生产工艺。灵芝酒正交试验因素水平设计见表1。
 
1.2.4 灵芝酒与苦瓜酒的勾兑试验
将苦瓜酒与最佳工艺生产的灵芝酒,按照5∶0、2.5∶2.5、2∶3、3∶2、0∶5的比例进行勾兑,依次命名为1、2、3、4、5,并对其进行感官评分。
1.2.5 测定指标
(1)感官指标。参照朱红等[6]的感官评定方法,进行苦瓜灵芝酒的感官质量评定,评定小组由9位有关的专业人士组成。根据产品的色泽、气味、口感、喜欢程度4个方面进行感官评分,评分为百分制,综合结果取平均值。苦瓜灵芝酒的感官评定标准见表2。
 
(2)理化指标。根据袁学军等[7]的研究方法,酸度采用pH计;糖度采用糖度仪;甲醇含量采用甲醇检测试剂盒;酒精度采用酒度仪。
(3)微生物指标。按GB/T 4789.25—2003规定的方法,对苦瓜灵芝酒进行大肠菌群和霉菌指标的检测。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 灵芝添加量对灵芝酒感官评分的影响
由图1可知,当灵芝添加量为3 g时,灵芝酒的感官评分最好。灵芝添加量为1~3 g 时,随着灵芝添加量的增加,灵芝酒的感官品质有明显提高。但当灵芝添加量为4~6 g 时,灵芝酒的感官品质随着灵芝添加量的增加而迅速下降,可能是因为灵芝的添加量超过3 g时,苦涩味较大,导致感官品质有所下降。
图1 灵芝添加量对灵芝酒感官评分的影响(n=3)
2.1.2 加热温度对苦瓜灵芝酒感官评分的影响
由图2可知,加热温度为40 ℃时,灵芝酒的感官评分最高。加热温度为20~40 ℃时,灵芝酒的感官评分呈现上升趋势;加热温度为40~60 ℃时,随着加热温度的上升,灵芝酒的感官评分呈现下降趋势。袁学军等[7]的研究表明,灵芝的含量和处理温度对椰奶灵芝酒的质量是有影响的,其中以灵芝含量7 g/kg处理和温度25 ℃处理的产品质量为佳。这与本研究结论相似,说明适当提高加热温度,易使灵芝酒里面的多糖成分及萜类物质溶出,丰富灵芝酒的
风味。
2.1.3 浸泡时间对灵芝酒感官评分的影响
由图3可知,当浸泡时间为2 d 时,灵芝酒的感官评分最好。浸泡时间1~2 d时,灵芝酒的感官评分有明显上升;浸泡时间2~5 d时,随着浸泡时间的延长,苦瓜灵芝酒的感官评分下降。陈秀兰[8]的研究表明,苦瓜酒的酿造温度为40 ℃、酒精浓度60%、时间2 d时,生成的苦瓜酒中,皂苷、多肽及多糖的含量有显著增加。由此可知,适当延长浸泡时间,可以增加灵芝酒的香味和口感风味。
 
2.2 正交试验结果
正交试验结果见表3。由极差分析可知,影响灵芝酒感官品质的因素依次为灵芝添加量>加热温度>浸泡时间。即灵芝添加量对灵芝酒的感官品质影响最大,浸泡时间对苦瓜灵芝酒的感官品质影响最小。在正交试验中得到苦瓜灵芝酒的最佳工艺组合为A3B2C3,由均值分析得到的最佳工艺组合为A3B3C3。浸泡时间的极差最小,将其作为误差列进行方差分析,方差分析结果见表4。由表4可知,灵芝添加量、加热温度、浸泡时间的F值都小于F临界值,说明浸泡时间、灵芝添加量、加热温度各组间对灵芝酒感官品质的影响,均没有达到显著水平(P>0.05)。
 
 
 
2.3 正交结果验证
分别采用正交试验中得到的最佳工艺组合A3B2C3和均值分析得到的最佳工艺组合A3B3C3对灵芝酒进行加工,试验结果表明,按照工艺A3B2C3(96分)组生产的苦瓜灵芝酒的感官评分比A3B3C3(93分)组高,由此确定灵芝酒的最佳生产工艺组合为A3B2C3,即灵芝酒的工艺参数为:灵芝添加量3 g,加热温度40 ℃,浸泡时间3 d。
2.4 灵芝酒与苦瓜酒的勾兑比例分析
为了更清晰地表达苦瓜酒与灵芝酒勾兑比例的感官结果,根据感官评分标准,对苦瓜灵芝酒的感官定量分析结果做出雷达图[9],见图4。由图4(A)可知,产品4所围成的面积最大,感官得分最高。即苦瓜酒与灵芝酒的勾兑比例为3∶2时,苦瓜灵芝酒的感官评分最高(90)。由图4(B)可知,各勾兑比例得分依次为4(90)>3(81)>1(76)>5(75)>2(74),由此确定灵芝酒与苦瓜酒的最佳勾兑比例为2∶3。
2.5 苦瓜灵芝酒的最佳生产工艺
通过单因素和正交试验结果筛选出最佳的灵芝酒生产工艺,并结合雷达图对苦瓜酒与灵芝酒的勾兑比例进行评分,得出苦瓜灵芝酒的最佳生产工艺。
苦瓜灵芝酒的生产工艺流程为:①苦瓜不切片,整个苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中浸泡;②灵芝切片→进行清
洗→风干后称量3 g溶于52°的清香型白酒中→进行40 ℃水浴加热→浸泡时间为3 d→将灵芝酒与苦瓜酒按照3∶2的比例进行勾兑,并倒入装有苦瓜的酒瓶中进行浸泡→最后对生产的苦瓜灵芝酒进行质量指标检测。
2.6 质量指标检测分析
对生产的苦瓜灵芝酒进行检测,发现其酒度为52%;pH为5.34~5.69;糖度为10%;甲醇含量未超标;且大肠菌群及霉菌未检出。
3 结论
苦瓜灵芝酒的生产工艺参数为:灵芝添加量3 g,加热温度40 ℃,浸泡时间3 d;苦瓜酒与灵芝酒的勾兑体积比为3∶2。此工艺下生产的苦瓜灵芝酒酒度为52%,pH为5.34~5.69,糖度为10%,甲醇含量未超标且大肠菌群及霉菌无检出。该产品的研制,可为后续苦瓜灵芝酒的深层次加工提供一定的科学依据。
参考文献
[1]肖冬光,丁匀成,邹海晏.酿酒活性干酵母的生产与应用技术[M].呼和浩特:内蒙古人民出版社,1994.
[2]赵根楠,崇耕,卯晓岚.中国菇类栽培手册[M].北京:科学普及出版社,1991.
[3]SARKAR S,PRANAVA M,MARITA R.Demnonstrationo of the bypoglyemie actioof Momordica Charanta in a validased animal model of diabetes[J].Pharmacological Research,1996,33(1):
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[4]邹宇晓,廖森泰,刘学铭,等.苦瓜的综合利用研究进展[J].中国果菜,2004(6):48-49.
[5]丁前胜,丁科尹,郭永红.富集活性功能物质的健康酒是社会发展的必然[J].酿酒,2019,46(4):61-63.
[6]朱红,黄一贞,张弘.食品感官分析入门[M].北京:中国轻工业出版社,1993.
[7]袁学军,陈正芳,林明智,等.灵芝的含量和处理温度与椰奶灵芝酒质量的关系[J].食药用菌,2017,25(6):366-368.
[8]陈秀兰.苦瓜酒生产工艺研究[D].广州:暨南大学,2006.
[9]魏永义,谷存国,尹军杰,等.啤酒感官特性定量描述分析[J].酿酒科技,2014(6):84-86.
 

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