食品安全

一种即食鱼胶的去腥及品质改良的工艺方法

2021-08-19 23:10:05 来源:

  一种即食鱼胶的去腥及品质改良的工艺方法
  
  张 杰,何跃建,刘标明,何晶晶,王婷婷
  
  (燕之初健康美(厦门)食品有限公司,福建厦门 361000)
  
  作者简介∶张杰(1975—),男,汉族,福建厦门人,本科,食品工程师、主管中药师。研究方向∶功能性燕窝制品。
  
  摘 要∶ 研究即食鱼胶罐头的去腥工艺,对其加工方法进行优化改良,确定其最佳的生产工艺,制得营养丰富、美味好吃、货架期长的即食鱼胶罐头。通过口感与稳定性实验,确定最佳的配方为∶白玉鱼胶(干)8 g/碗; 红枣2粒/碗; 冰糖9g/碗银耳粉0.3 g/ 碗;藜麦米6 g/ 碗;纯净水定容至150 g。通过添加TG酶、复合磷酸盐、紫苏、生姜等食品添加剂及中药材进行鱼胶原料的前处理,可有效解决产品生产销售过程当中鱼胶的溶解化水的问题,可延长鱼胶罐头的货架期,同时产品又能符合罐头的商业无菌的要求,为广大生产企业提供参考。
  
  关键词∶鱼胶;罐头;TG酶;去腥;工艺方法
  
  花胶指的是鱼肚,因其富有胶质而被命名为花胶,也叫 鱼胶,实际上是各类鱼焼的干制品,有着"海洋人参”的美誉, 与鱼翅、燕窝等并称“八珍” [1]o从中医角度来讲,鱼胶具 有滋补食疗作用。《本草纲目》记载:花胶能补肾益精,滋 养筋脉,能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。花胶含丰 富的蛋白质及胶质,具有滋阴养颜,补肾,强壮机能的作用, 腰膝酸软、身体虚弱类人群适宜经常食用。从食疗角度来讲, 花胶要有厚度不腥不潺不溶化,口感爽滑,才算极品;一般 品质多数用来熬汤,品质高者也可用来做成菜式。花胶食疗 功效高,含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质,女士视为 养颜珍品。对身体各部分均有好处,无论男女老少均可食用, 是补而不燥之珍贵佳品。
  
  TG酶即谷氨酰胺转氨酶,简称TG酶糾 是一种酰基转 移酶,广泛存在于自然界中动物、植物和微生物体内。能催 化蛋白质间或内酰基转移反应,从而导致蛋白质或多肽之间 发生共价交联反应。这种交联反应对蛋白质的性质、胶凝能力、 热稳定性和持水力等有显著影响,进而改善蛋白质的结构和 功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。紫苏叶, 味辛性温,归肺脾经。辛温发散,入肺脾经,既散肺经风寒, 又理脾胃气滞,为治风寒感冒常用药,兼气滞胀满者尤佳。 此外,还能安胎、解鱼蟹毒。有发表散寒,行气宽中,安胎, 解鱼蟹毒功效。生姜,味辛性微温,归肺经肝经。味辛发散, 微温散寒。入肺经,散风寒而发汗解表,温肺寒而化痰止咳, 常用于治风寒感冒与咳嗽。入脾经,善温中止呕,素有“呕 家圣药”之称,兼解鱼蟹毒。有发汗解表,温中止呕,温肺止 咳功效,主治风寒感冒,胃寒呕吐,风寒客肺的咳嗽,可解 生半夏、生南星、鱼蟹等中毒。花椒,味辛性热,有温中止痛, 杀虫止痒功效。主治肮腹冷痛,呕吐泄泻。虫积腹痛,蛔、 焼虫所致者尤佳,对皮肤瘙痒也有一定的治疗作用。肉桂, 味辛甘性热,归肾脾心肝经。辛甘性热,纯阳温散,入肾经, 善温补命门之火而益阳消阴、引火归元,为治下元虚冷、虚 阳上浮之要药。入脾经,善温脾阳、散寒邪,为治阳虚中寒 之佳品。入心肝血分,善散血分阴寒而温经通脉,为治寒凝 血瘀所常用。有补火助阳,引火归元,散寒止痛,温通经脉 功效■复合磷酸盐是一种缓冲盐,也是一种食品添加剂,不 但能够调整去腥液的pH,使得TG酶在最佳的pH范围内发 挥最佳作用,而且能增加鱼胶的吸水性和发头。银耳粉,富 含银耳多糖,溶解于汤汁后,不但能包裹在鱼胶的周围,阻 止鱼胶在汤汁中进一步吸水膨胀,提高产品在常温贮藏过程 中的稳定性,还能增加汤汁的粘稠度,使产品汤汁浓厚。
  
  随着近年来我国经济的高速发展,人们的健康观念也越 发增强,鱼胶产品已经从家庭、酒店少量炖煮的方式,发展 到工厂大批量工业化生产阶段,产品种类日趋丰富,人们对 鱼胶产品的要求也越来越高。目前市面上的鱼胶产品有不少 缺陷,比如鱼腥味的问题,因为鱼胶是深海鱼的鱼寧,不可 避免地带有海洋生物的鱼腥味。我国地域广阔,不同地方人 们有不同的口味需求,这种鱼腥味很多地方的人们都不能接 受,虽然广大生产企业也釆取了相应的去腥工艺,但还是不 尽人意。家庭和酒店炖煮的鱼胶,因为是现炖现吃,不存在 货架期问题,不需要进行高温高压的蒸汽灭菌,因而鱼胶Q 弹,口感好,咬劲好。而工业化批量生产的鱼胶,因要符合 国家罐头食品商业无菌要求叫且要符合产品货架期的要求, 在制作过程中,必然要经过高温高压的蒸汽灭菌,从而导致 鱼胶口感偏软,胶体通透度不好,甚至在储运销售过程中, 鱼胶会慢慢溶解化水,即使微生物及其他理化指标符合国家 相应的标准,但仍不能满足消费者的要求,导致产品在经营 销售过程中出现各种各样的问题,特别是夏天高温天气下, 鱼胶溶解化水的速度会大大加快。有的企业生产的鱼胶产 品,产品储运时间甚至不超过10 d,鱼胶几乎全部溶解化水, 这种现象已经严重制约了鱼胶行业的快速发展。所以研究出 一种既能有效去除鱼胶中的鱼腥味又能使胶体Q弹通透且 保质期长的鱼胶产品,显得非常重要。
  
  本文研究的目的是更好地去除鱼胶中特有的鱼腥味舛 且 让产品的保质期更长。在鱼胶原料的选取上,选择鱼腥味非常重的白玉胶,在鱼胶去腥阶段,本实验在去腥液中特别添加了 TG酶、紫苏叶、生姜、花椒、肉桂和复合磷酸盐,利用TG 酶来增加鱼胶蛋白对热的稳定性,利用紫苏叶和生姜来解鱼胶 中的阴寒之毒,用花椒和肉桂来赋予鱼胶特有的药香味叫用 复合磷酸盐来增加鱼胶的发头回,在汤汁中添加银耳粉,富含 银耳多糖叫具有很高的营养及药用价值,不但可以增加产品 中汤汁的粘稠度,同时使汤汁包裹在鱼胶的周围,阻止鱼胶在 汤汁中进一步吸水膨胀,从而有助于减少鱼胶的溶解化水。
  
  1材料与方法
  
  1.1鱼胶原料腥味的去除及原料预处理
  
  1.1.1鱼胶原料腥味的去除
  
  去腥液配比:TG酶5 ~ 10 g/kg、复合磷酸盐1 ~ 5 g/kg、 紫苏叶1 ~ 5 g/kg、生姜1〜5 g/kg、花椒1〜5 g/kg、肉 桂 1 〜5 g/kg、香菇 1 ~ 5 g/kg、食盐 1 ~ 5 g/kgo 1.1.2原料预处理工艺
  
  原料预处理工艺流程见图1。
  
  1.2鱼胶罐头的制作
  
  以净含量为150 g,不溶性固形物为85 g的产品规格为 例。本实验的配方为:白玉鱼胶(干)8g/碗;红枣2粒/碗; 冰糖9g/碗;银耳粉0.3 g/碗;藜麦米6 g/碗;纯净水定容 至 150 go
  
  1.2.1材料
  
  白玉鱼胶、红枣、冰糖、银耳粉、藜麦米、铝碗及碗盖 均为市购。
  
  1.2.2仪器与设备
  
  NO_HC67542104394型真空表(中国红旗仪表有限公司), PSX-280XM型恒温培养箱(宁波莱福科技有限公司),101- 2AB型热风干燥箱(奥豪斯仪器(常州)有限公司),ST300 型pH计(奥豪斯仪器(常州)有限公司),HZK-FA210S型 天平(福州华志科学仪器有限公司)PAL-1型糖度计。
  
  1.2.3制作工艺
  
  制作工艺流程见图2o
  
  1.3鱼胶产品的感官评定及产品稳定性验证
  
  1.3.1鱼胶产品的感官评定
  
  按本实验的实验工艺和配方将产品制作完毕后,釆用 感官评价法进行鱼胶产品的评估。由10人组成评价小组, 以3分制对试验产品进行评价,并填写相关口感评价评分 表,评分标准见表1。由表2可知,按本实验规定的实验 工艺和配方制作的产品,无鱼胶腥味、胶体Q弹、饱满 度好。
  
  1.3.2鱼胶产品稳定性实验
  
  以未添加TG酶、复合磷酸盐、紫苏叶等原辅料进行鱼 胶预处理制得的产品为样1,以添加TG酶、复合磷酸盐、 紫苏叶等原辅料进行鱼胶预处理制得的产品为样2,通过 37 °C恒温保藏,定期对产品外观色泽、鱼胶口感、沥干物、 pH值、可溶性固形物进行检测,每隔5 d对每个样品各对 应指标检测1次,30 d后,将记录数据汇总,试验结果见表3回。
  
  由表3可知,样1和样2在贮存过程中鱼胶都在不停的 变软变烂,pH值一直在缓慢地下降,沥干物逐渐减少。样 1鱼胶变软变烂的速度、pH值和沥干物的下降速度及可溶 性固形物的增加速度明显快于样2。由此可见,按照本实验 的实验工艺生产的即食鱼胶罐头产品,其鱼胶外观及口感明 显优于未特殊处理的样品,pH值和沥干物的下降速度及可 溶性固形物增加的速度明显放缓。
  
  2结语
  
  按本实验的实验工艺和配方制作的鱼胶产品,产品无鱼 胶腥味、胶体Q弹、饱满度好,产品营养丰富、美味好吃, 同时可有效解决产品生产销售过程当中鱼胶的溶解化水问 题,显著延长鱼胶罐头的货架期,为广大生产企业提供参考。 参考文献
  
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