某铁路辖区餐饮具消毒效果分析与监管探讨

作者简介∶朱玉娇（1986—），女，江苏扬州人，硕士，检验主管技师。研究方向∶微生物检验。

通信作者∶李微微（1985—），女，湖北武汉人，硕士，主管医师。研究方向∶食品卫生。E-mail∶hiawei@hotmail.com。 

　　本文通过对武汉局管辖范围内2020年度餐饮服务单位 的餐饮具消毒效果的监测工作，了解不同单位中餐饮具消毒 效果情况，分析消毒效果的主要影响因素。主旨为进一步完 善本局内餐饮服务单位卫生意识，防范旅客和职工在餐饮环 节中食源性疾病的发生。

　　

　　1材料与方法

　　

　　1.1材料

　　

　　样品来源为武汉铁路局卫生监督所在2020年抽取武汉 铁路局管辖内的餐饮单位。包括食堂、餐车和独立经营餐饮 单位共计147家，各类餐具样品共计920份。现场随机抽取 包括碗、盘、一次性餐具及其他(碟、汤碗、筷子、杯子等) 各种餐饮具釆样。大肠杆菌检测材料为每个地点釆样6〜10 件，每件快速检测纸片2张。沙门氏菌检测材料为微生物一 次性含0.85%生理盐水釆样管1根。

　　

　　1.2方法

　　

　　试验依据国家标准GB 14934—2016[1],釆用纸片法，使 用大肠菌群食(饮)具快速检测纸片(25 cm2x2/份，由南京三 爱实业有限责任公司出品)检测大肠菌群，每件样品内贴2 张(1份)，每张纸片用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸 片后，立即贴于食具内侧表面，30 s后取下，置于原塑料袋 内。5只筷子为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿 润纸片后，立即将进口端(约5 cm)抹试纸片，每件样品抹拭 两张，放入原塑料袋内。将巳釆样的纸片置37 P培养箱培养

　　

　　16〜18 h,若纸片呈均匀紫蓝色为大肠菌群阴，性若纸片变黄, 在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕的为阳性。

　　

　　依据国家标准GB 14934-2016[1],将棉拭子用无菌生理 盐水湿润后，分别在2个25 cm2均匀涂抹整个方格3次， 去除与手接触部分，无菌操作放回釆样管内。将已釆样品参 照GB 4789.4—2016p]沙门氏菌检验步骤操作，鉴定。沙门 氏菌检出情况通过生化试验判定。

　　

　　1.3数据整理和分析

　　

　　用EXCEL软件统计数据，数据属于计数资料，釆用， 检验。

　　

　　2结果与分析

　　

　　2.1不同餐饮单位餐饮具的检测结果分析

　　

　　如表1所示，武汉铁路局辖区内总共抽取了 147个单 位，其中合格单位为138个，合格率为93.88%。所有餐具 均未检出沙门氏菌。检测结果数据无显著性差异(，=1.53, P > 0.05)。共抽取了 920件餐饮具，合格餐饮具件数为885 件，合格率为96.20%。不同餐饮单位单位食堂、公寓食堂、 列车餐车和经营单位，餐饮具检测合格率分别为94.81%、 91.43%、91.30%和100%,所有单位合格率均较高(> 90%)。 检测结果数据无显著性差异(戸=7.58, P > 0.05)。

　　

　　2.2各月份餐具检测结果分析

　　

　　2020年因新冠疫情原因，监测主要集中在下半年。如 表2所示，下半年各月份餐饮具消毒结果显示，6月份、7月份合格率最高，为100%；到9月后监测数量有所下降， 9月合格率最低，为83.33%；到10月份合格率有所升高为 93.18%。检测结果数据具有统计学意义，数据有显著性差 异3=60.35, P<0.01)。

　　2.3不同种类餐饮具的检测结果分析不同种类餐饮具检测结果中碗、盘和其他(碟、汤 碗、筷子、杯子等)的合格率较高，为96.40%、96.70%和 100.00%；而一次性餐具的合格率较低，为91.10%。不同 种类餐饮具结果不同，数据有显著性差异。(/=13.35, P< 0.01)见表 3。

　　2.4不同材质餐饮具的检测结果分析不同材质餐饮具检测结果中不锈钢、陶瓷、纸制品和其 他的合格率较高，为95.58%、97.95%和98.39%；塑料材质 的合格率较低，为88.66%。不同材质餐饮具检测结果不同， 数据有显著性差异。^=^.12, P<0.01)见表4。3结论与讨论本次餐饮单位餐饮具消毒效果监测，所检结果分析显示 现阶段总体合格率较高，其中沙门氏菌均未检出。因为疫情 原因2020年度一次性餐具占比较大，样品总数较往年有所提 升。其他材质餐具也同样因为疫情原因加大了消毒频次，较 往年合格率有进一步的提高A】。部分单位存在有同时釆样不 锈钢样品较陶瓷样品消毒效果更好的情况，但从整体结果分 析，陶瓷与不锈钢两种材质在消毒效果合格率无明显差距。

　　

　　3.1原因分析

　　

　　近年来，随着我国食品监督管理部门对餐饮行业食品安 全监管力度的不断提升，使得餐饮具消毒效果合格率也呈现 不断上升的势态。目前，武汉铁路局辖区内餐饮服务单位常 用的餐饮具消毒方式分为以下几种：①高温消毒柜或低温紫 外线消毒柜消毒，多见于单位食堂、公寓、酒店、教育培训 学校等餐饮服务单位；②化学消毒，列车餐车和体积较大的 餐用具多釆用此种消毒方式；③煮沸、沸水浇淋(烫)。

　　

　　结合日常食品安全监督检査以及现场调査掌握的情况， 分析导致餐具大肠菌群不合格的原因主要包括：①消毒设备 未规范使用。餐饮具消毒操作人员在使用消毒设备前，应 充分了解设备参数与性能，按设备使用说明操作。在监督检 査过程中发现，某些单位食堂从业人员对消毒设备操作不规 范、不准确，有可能导致消毒效果不到位。个别酒店和大型 单位食堂将数量过多的餐饮具叠放后置于消毒柜内进行消 毒，可能导致热力传导不足，部分接触直接入口食品或口唇 接触的部位未达到消毒效果；②没有釆用高效的消毒工艺。 对一次性餐具通常釆用开水浇淋(烫)的方式进行消毒，沸水 作用时间短或一次性餐具出厂时大肠菌群不合格等情况均 对消毒效果产生影响；③未妥善保存消毒后的餐饮具或未定 期清洁保洁设备。消毒后的餐饮具应定位存放在专用的密闭 保洁设施内，保持清洁。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒 后的餐用具受到污染闵。某些列车餐车将清洗消毒后的餐具 放置在操作台面上，一些单位食堂、酒店、公寓等餐饮服务 单位存放消毒后餐具的保洁柜内有污渍，均可造成消毒后的 餐饮具被污染；④从业人员手部卫生不达标。在搬运、转移 消毒后的餐饮具过程中，从业人员未佩戴手套或未清洗消毒 手部，导致已消毒的餐具被二次污染。

　　

　　3.2改善对策

　　

　　(1)加大监督管理的频次和力度，督促做好餐饮具消毒工 作。根据武汉局的监督计划，每季度对辖区内所有餐饮服务 单位进行一次全面监督检査，对于餐饮具消毒效果不合格的 单位，除了帮助其找到原因、及时整改外，应将其调整为哨点, 增加监督监测频次，消除食品安全风险，形成闭环管理。

　　

　　(2)启动餐饮从业人员食品安全培训年活动。武汉局将 今年定为餐饮服务食品安全培训年，今年9月底之前完成辖 区内所有餐饮服务单位的食品安全培训课程和餐饮管理人 员全员线上考试，力求提高食品安全知识的知晓率，提升铁 路餐饮服务的水平和质量。

　　

　　(3)落实食品安全主体责任，开展食品安全自查。各餐 饮服务单位要增强食品安全主体责任意识，定期开展食品安 全自査，重视餐饮具消毒工作，积极寻找各方面可能存在的 隐患，努力做到餐饮具消毒效果百分百合格。

　　

　　参考文献

　　

　　[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安 全国家标准消毒餐(饮)具:GB 14934—2016[S],北京：中国 标准出版社,2016.

　　

　　[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品 药品监督管理总局.食品安全国家标准食品微生物学检验沙门 氏菌检验:GB4789.4—2016[S],北京：中国标准出版社>2016.

　　

　　[3]彭沛.旅客列车餐饮具消毒抽检结果分析[J],中国卫生 检验杂志,2007,17(10):1846-1847.

　　

　　[4]万爱玲.旅客列车餐饮具及食品容器消毒抽检结果分 析[J],公共卫生与预防医学>2012,23(1):108-109.

　　

　　[5]国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范 [EB/OL].(2019-2-26) [2021-05-03].http://www. samr.gov.cn/spjys/ 1zgg/201902/t20190226_291361.html.