​新冠肆虐，禽流感来袭，食品人需要了解哪些食源性病毒知识？

□ 熊传武 上海悦孜企业信息咨询有限公司 安徽质安选食品安全科技有限公司

□ 熊思齐 合肥市第八中学国际部

当前，新型冠状病毒肺炎(COVID-19)还在全球肆虐;近日，农业部报道又有两起禽流感病毒感染事件分别在四川省和湖南省发生，2020年注定是不平凡的一年。此次的新冠病毒肺炎疫情被定义为“世界公共卫生事件”，而不是食源性疾病，这似乎和食品从业人员的关系不大。但是，其它的病毒是否会引起食源性疾病呢?答案是肯定的，禽流感便是食源性病毒。

作为食品人，需要了解哪些病毒会导致食源性疾病，并分析这些病毒的风险，以及如何防控。本文中，笔者将介绍一些主要的食源性病毒和推荐的防控措施。

图 1 几种肠道病毒的电镜结构特点

1 食源性病毒

①病毒是只含有1种类型核酸(RNA或DNA)，且在活的易感细胞内以复制方式进行增殖的非细胞型微生物。食源性病毒则是指以食物为载体，可导致人类患病的病毒。

2 食源性病毒的特点

一直以来，食源性致病菌被广为人知，行业人士对此类致病菌的认识较为全面，其也时刻引起着消费者的注意。那么，食源性病毒与食源性致病菌之间有着怎样的区别呢?具体见表1。

2.1 食源性病毒污染的3大来源

①人类粪便;

②感染病毒的食物处理人员;

③携带人畜共患病毒的动物。

2.2 食源性病毒污染的方式

①原发性污染：动物性食品包括家畜肉类、乳品、鸡蛋等，以及水生贝类，其在屠宰和制作前可能受到病毒的污染;

②继发性污染：在食品加工过程或餐馆和家庭储备中造成的污染。

3 主要的食源性病毒介绍

表2、表3为主要的食源性病毒及其特征。

4 食源性病毒的预防和控制

4.1 污水处理

污水是食物和水源最主要的污染源之一，未经处理或处理不当的污水、污泥直接排放到环境中虽然会使植物需要的营养素重新进入土壤，但是也会造成农作物的污染，尤其是食用前不需要经过热处理的水果和蔬菜等。

4.2 保持食品从业人员的健康

①定期进行健康体检;

②有任何可疑症状的员工需远离食品;

③正确洗手、消毒、剪指甲，勤洗澡、理发;

④必要时操作人员需佩戴手套及口罩;

⑤合理穿戴防护服，遵守卫生规范;

⑥集体就餐时，要做到分餐或使用公筷、公勺，防止互相传染;

⑦定期培训。

4.3 搞好环境卫生

①办公室、宿舍、厨房、食堂等环境要保持干净卫生;

②做到周围无杂草、无积肥坑、无污染源;

③对病死的鸡、鸭、鹅等禽类要进行焚烧或用石灰深埋处理，严禁病、死禽类流入市场，并注意做好隔离消毒;

④防止水源被污染，必要时请卫生防疫部门对饮用水进行化验;

⑤合理处理粪便和污水，以防粪便直接或间接污染食品;

⑥注意清洁水源，饮用水一定要干净无污染。

4.4 食品接触面清洗消毒

①识别食品接触面，制定清洗消毒计划;

②培训人员，定期验证清洗消毒计划是否合理;

③选择有资质的供应商采购化学品;

④将生熟食品处理区域分开，防止交叉污染。

4.5 全程监控

①农产品种植和畜产品饲养阶段，严格实施良好的农业操作规范(GAP);

②在食品加工阶段有效实施食品良好操作规范(GMP)，并通过实施危害分析和关键控制点(HACCP体系)来保证整个加工过程中对目标病毒的持续有效控制;

③在采购环节，做好供应商管理，禁止采购来自疫区的产品;

④在产品接收和检验过程中索证索票，经过检疫合格的产品方可使用;

⑤在生产和使用过程中最好做到产品可追溯。

由于食源性病毒具有广泛的空间性、时间性以及复杂危害因子，因此食品生产、加工、运输、销售、消费的过程需要政府、农业、工业、商业及消费者积极有效地共同合作和努力才能最终确保食品安全。

5 可以从哪里开始

①回顾本公司的危害分析制度，是否包括了对食源性病毒的分析;

②评审公司识别的食源性病毒的防控手段是否需要更新;

③制定食源性病毒紧急应对措施;

④对公司员工培训相关的食源性病毒知识。