南瓜魔芋果冻的工艺配方研究

2019-06-21 11:12:21 来源: 食品安全导刊

　 摘要：以南瓜和魔芋精粉为主要原料研制一款风味独特、色泽诱人、口感Q弹的南瓜魔芋果冻，通过实验确定了南瓜魔芋果冻的最佳配方为南瓜汁35%，复合胶凝剂（魔芋胶：卡拉胶：黄原胶=3：2：1）添加量1.0%；白砂糖8%；柠檬酸0.4%。

　　关键词：魔芋精粉；南瓜；果冻

　　南瓜俗称倭瓜、番瓜，是葫芦科南瓜属植物。原产于南美洲，后传入我国，一年生蔓生草本，果实做蔬菜，种子含油可食用可入药，能驱虫、健脾、下乳，是一种药食两用植物。

　　南瓜果实中以碳水化合物为主，脂肪含量较低，富含膳食纤维，是很好的低脂高膳食纤维食品[1]。南瓜中富含胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C等多种维生素，同时富含人体必需的8种氨基酸及钙、钾、镁、锌等多种微量元素等成分，除了极高的营养价值外，长期食用南瓜还具有保健和防病治病的功能，如南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可减少粪便中毒素对人体的危害，防止结肠癌的发生；南瓜中所含果胶可以保护胃肠道粘膜免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。

　　魔芋（Amorphopallas Konjac），又名鬼芋、花杆莲、蛇头子、天南星等、俗称灰菜，是天南星科魔芋属的多年生草本植物[2]。原产于印度及斯里兰卡，东印度的热带森林中尚有原始种。热带及亚热带的亚洲国家普遍栽培。中国以云南和四川两省及长江中下游栽培较多。现代研究表明魔芋块茎的主要化学成分为：葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、较多的食物纤维、粗蛋白，16种氨基酸总量为6.8%-8.0%，其中7种人体必需氨基酸总量为2.5%，魔芋块茎中还含有钾、钙、镁、钠、铁、锰、铜等人体必需的多种微量元素[3]，具有降血脂、降血糖、防癌通便等多种防病保健功能。葡甘聚糖又是一种天然的植物胶，与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高[4]。

　　果冻最大的优点在于它的低热量，几乎不含蛋白质，脂肪等热能营养素，所以称为儿童和女士青睐的休闲食品之一。如果将南瓜泥、魔芋粉添加在配制型果冻中，其丰富的膳食纤维、维生素等不仅能够明显改善和提高果冻的口感、外观形态，还具有极高的营养价值[5]。

　　本实验以南瓜和魔芋精粉为主要原料，通过实验对南瓜魔芋果冻的加工工艺进行研究，并最终确定了最佳配方，制成了一款风味独特、色泽诱人、口感Q弹的南瓜魔芋果冻，为工业化生产南瓜产品提供参考。

　　材料与方法

　　实验材料。魔芋粉：上海润创食品科技有限公司食品级；卡拉胶、黄原胶：南瓜粉、白砂糖、柠檬酸：食品级，市售。

　　主要仪器设备。HH-8数显恒温水浴锅：国华电器有限公司。

　　实验方法。（1）制作工艺流程：混胶→浸泡、溶解→煮胶→加入南瓜汁、白砂糖、柠檬酸调配→过滤→杀菌→冷却→成品。（2）操作要点：①南瓜汁制备：称取5g南瓜粉溶于100mL热水中，放入75℃水浴至完全溶解，四层纱布过滤用。②混胶、溶胶、煮胶：魔芋粉、卡拉胶和黄原胶按照一定比例混合均匀，加入冷水浸泡20分钟，期间适当搅拌，胶体吸水溶胀成凝胶溶液后，置于75℃水浴锅中煮胶至完全溶解[6]。③调配、过滤，包装：胶液中加入南瓜汁和白砂糖调配，降温至70℃后慢慢加入柠檬酸溶液，边加边搅拌至混合均匀，按固定重量装入果冻杯中，封口。④杀菌、冷却：将果冻放入85℃水浴锅中巴氏杀菌10min，取出，冷却至室温，再放入4℃冷藏冰箱中冷却成型。⑤成品检验：成品果冻通过感官检测进行综合评分，由10名经验丰富的食品研发人员根据果冻的口感（30分）、色泽（20分）、气味（30分）、组织状态（20分）对成品进行综合评分，评分准则见表1-1。

　　结果与分析

　　复合胶粉配比对果冻品质的影响。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶分别按照1:1:1、2:1:1、3:1:1、3:2:1、2:2:1比例混合，以总浓度1%进行实验，结果如表1-2所示。

　　由表可知，当复配胶比例为3:2:1时，南瓜魔芋果冻感官评价效果最好，此时的果冻口弹性好有嚼劲，柔软适中，半透明。

　　复合胶粉的添加量对果冻品质的影响。调整复合胶粉的添加量为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%进行试验，结果如图1-1所示。

由图可知，当复合胶粉的添加量为1.0%时，果冻的整体得分最高，此时果冻质地柔软适中，嚼劲好，弹性好，当添加量小于1.0%时，果冻因凝胶强度较小，质地偏软，弹性和嚼劲都比较差，当添加量过大时，凝胶强度过大，凝胶内聚性减小[7]，协同效应变差，导致果冻质地偏硬，弹性较差，透明度也同步下降。

　　南瓜汁添加量对果冻品质的影响。分别添加20% 、25% 、30%、35%、40%的南瓜汁制作果冻，感官评价结果如图1-2所示。

　　图1-2南瓜汁添加量对果冻品质的影响

　　由图可知，当南瓜汁的添加量为35%时，果冻感官评分最高，此时果冻色泽金黄光亮，南瓜味道浓郁。南瓜汁添加量减少，果冻色泽偏透明，无南瓜味道，添加量大于35%是，果冻颜色呈现暗黄色，且色泽出现不均一，南瓜味道比较浓郁。

　　白砂糖添加量对果冻品质的影响。分别添加6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖制作果冻，感官评价结果如图1-3所示。

　　图1-3 白砂糖添加量对果冻品质的影响

　　由图可知，当白砂糖的添加量为8%时，果冻酸甜适中，质地细腻、弹性好，嚼劲好。白砂糖添加量过大时，果冻过甜，酸味被掩盖，口感有些甜腻，添加量少，口感偏酸且胶体较软。

　　柠檬酸添加量对果冻品质的影响。分别添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的白砂糖制作果冻，感官评价结果如图1-4所示。

　　图1-4 柠檬酸添加量对果冻品质的影响

　　由图可知，柠檬酸添加量为0.4%时果冻感官评价得分最高，表现为果冻酸甜适口，弹性适中、嚼劲好，色泽明亮金黄。当柠檬酸添加量较低时，果冻酸味不足，且胶体偏软，弹性不足，当柠檬酸添加量较高时，果冻发酸，胶体偏硬，口感差。

　　综上所述，以南瓜粉和魔芋精粉为主要原料，制成一款风味独特、色泽诱人、口感Q弹的南瓜魔芋果冻，最佳配方为南瓜汁35%，复合胶凝剂（魔芋胶：卡拉胶：黄原胶=3：2：1）添加量1.0%；白砂糖8%；柠檬酸0.4%。

　　参考文献：

　　[1]胡立玉.超微粉碎对南瓜营养成分提取率及抗氧化能力的影响[D].东北农业大学，2013:1-10.

　　[2]赵志峰，雷鸣，卢晓黎.魔芋产品的加工现状及其发展前景[J].四川食品与发酵，114（38）10-13.

　　[3]马俊，齐颖.魔芋的功能及应用[D].中国食物与营养，2006，12(5)：48-49．

　　[4]张晓玲，黄白红.紫山药魔芋保健果冻的加工工艺研究[D].蔬菜科技，2014.39-40.

　　[5]卢英.魔芋精粉在配置型果冻中的应用[J].浙江农业科学，1997(2):92-93

　　[6]徐润,庆华.的生产及应用技术 [M].中国食品出版社，1988:239-247．

　　[7]马腾飞，林雪婷，王丽霞，邓荣华.紫薯魔芋复合果冻的工艺配方研究[J].福建师大福清分校学报，2016，5（138）：49-60.

　　程巧玲

　　上海润创食品科技有限公司

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