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德宏少数民族饮食在烹饪教学领域中的发展探——以傣族饮食为例

2019-06-20 12:47:48 来源: 食品安全导刊

　　摘要：本课题结合德宏州少数民族饮食的内涵与特点，分析德宏少数民族饮食文化在烹饪专业教学领域中的发展意义，并以德宏职业学院烹饪专业开办傣族菜的具体实践为例，介绍取得的实际效果及未来对该模式实践的发展探索，加强少数民族饮食文化在烹饪专业教学中的应用以及价值的实现。
　　
　　关键词：少数民族；饮食；烹饪教学
　　
　　选题背景
　　
　　德宏傣族景颇族自治州位于我国西南边陲与缅甸接壤，属热带亚热带气候。这里长期居住着汉、傣、景颇、阿昌、傈僳族、德昂族五种世居少数民族，是一个多民族聚居地。各民族有着独特的民族风情、独特的风味菜肴、独特的烹饪技法，形成了“食材丰富、食思严密、炊器传统、食味独特”等特点。德宏州民间评价各民族饮食有一种说法,叫做“辣山头(景颇族喜吃辣味)、酸摆夷(傣族喜吃酸味)、苦傈僳、甜汉人、臭崩龙(德昂族爱吃一种臭菜)”。虽然其中有些称呼不大文雅,但比较形象地反映出了各民族在饮食上的不同特点。随着旅游业的发展，德宏少数民族特色饮食受到越来越多人的关注。很多外地游客，不远万里来到德宏，就为了品尝到德宏少数民族美食。不仅如此，德宏少数民族风味餐厅已发展到保山、大理、昆明等其它地州，尤其是傣族菜餐厅甚至开到了省外如北京、上海等地。以少数民族风味为代表的德宏特色饮食，受到了众多美食爱好者的一致好评。
　　
　　随着面向西南开放重要桥头堡、瑞丽国家重点开发开放试验区、沿边金融综合改革试验区、昆明—保山—芒市—瑞丽经济带、孟中印缅经济走廊、丝绸之路经济带、海上丝绸之路﹑大瑞铁路等国家战略项目的实施，我国与南亚、东南亚国家在旅游领域的合作将更加广泛，旅游产业发展的国际环境更加活跃，对外开放的前景更加广阔。在国家各项战略的推动下，德宏各项经济、文化指标不断攀升，尤其是旅游业更是得到前所未有的发展。以旅游业为核心和结点延伸的餐饮产业链，必将得到迅猛发展。以少数民族饮食为代表的绿色、健康、纯天然的少数民族特色菜，自然得到了越来越多美食爱好者的青睐。目前各种少数民族菜餐厅越来越多，尤其是随着乡村旅游的兴起，很多当地人在自己家开上了农家乐，做一桌纯天然的当地少数民族菜，就能吸引游客。随着少数民族菜餐厅的遍地开花，随之而来的所出现的问题，应当引起我们的重视：首先，少数民族菜厨师的需求增加，其次，少数民族菜也需创新和发展，以便满足大量游客的需求，促进德宏旅游业的发展。
　　
　　选题的的目的和意义
　　
　　目的。为满足德宏少数民族菜餐饮市场和周边城市对少数民族菜厨师与日剧增的需求，传承和创新德宏少数民族菜，探索少数民族菜在烹饪专业教学中的发展成为亟待解决的问题。而要力争在少数民族厨师的队伍建设上有新的突破，餐饮人才的素质培训和创新意识自然是其中的重中之重。而这一点又离不开专业的烹饪教学，如何将少数民族饮食文化特色在烹饪教学中运用和创新，是德宏少数民族菜发展的力量源泉。发扬德宏少数民族饮食和传承传统少数民族菜制作技艺，是从事烹饪专业教育工作者的责任，同时它又为宣传德宏少数民族的饮食文化起到重要的作用。德宏职业学院地处傣族、景颇族、德昂族等生活的腹地，作为德宏州唯一高职院校，有义务和责任，对少数民族菜的传承和发展做出贡献。在德宏这片古老的土地上，奇特的民族文化积淀深厚，学生无时无刻不在与丰富多彩又历史悠久的民族文化打交道。尤其是，今年开始我院开办烹饪工艺与营养大专专业，学生来自全省各地州，此时把少数民族饮食渗透到烹饪专业教学中，更是宣传德宏少数民族饮食的绝佳途径。
　　
　　意义。通过研究傣族饮食与烹饪专业教学的相互渗透，一方面，满足了德宏傣族菜餐饮市场和周边城市对傣族菜厨师的与日剧增的需求，传承和创新德宏少数民族菜，使德宏少数民族饮食紧跟时代的步伐，不断创新和发展；另一方面，通过傣族饮食文化与烹饪专业课有机整合，充分利用德宏少数民族地区饮食资源丰富烹饪教学的内涵，培养学生的创新意识，掌握傣族饮食制作方法，增强学生的专业实践能力，提高学生走上工作岗位后的实践应用能力及适应能力，以此同时必将深化本地区民族饮食文化的内涵，突出学校特点，更显专业特色，增强专业教师的教学教育水平和科研能力，提高我院烹饪专业影响力，使我院烹饪专业不断发展和壮大。
　　
　　研究方法
　　
　　文献分析法。文献分析法包括综述以及对某些专题进行较系统的描述、分析、概括与总结。文章通过查阅德宏州少数民族饮食和烹饪专业教学的相关文献资料，分析如何在烹饪专业教学中渗透少数民族饮食，以保证论文的科学性。
　　
　　问卷调研法。通过对德宏傣族聚居区的实地调研，对傣族菜餐饮管理者、经营者进行访谈，做问卷调查，了解少数民族饮食企业、餐厅对少数民族厨师的需求和要求，并运用 excel工具对数据进行分析。
　　
　　经验总结法。在本专业开设少数民族菜课程的教育教学实践过程中，对成功的做法、效果佳的案例及时加以提炼总结，由实践提升至理论，以进一步指导课题开发与实践。
　　
　　傣族饮食行业现状
　　
　　首先，从少数民族餐饮行业用人方面看，德宏州少数民族餐饮行业用工普遍存在学历水平低、技能等级低、用工不稳定等的情况。因此，这些餐饮行业急需基本功扎实 、能热爱本职工作 、能吃苦 、有上进心 、有学历、有技术、文化水平高的人才。对培养实习生的职业认可度和职业归属感则显得更为迫切 。其次，从傣族菜餐饮行业经营管理方面看，傣族餐饮行业普遍存在家族式继承的传统经营模式，且傣族菜肴民族餐饮传承靠“师傅手把手教”的传统延续方式，没有专业团队对其进行工艺研究及改进，也很少专门研究民族餐饮菜品的规范制作、配料标准、营销策略，因此特色菜品的生命力、适应性不够强。最后，从傣族菜品质层次方面看，因傣族菜在品牌形象塑造方面比较薄弱，民族餐饮企业缺少统一规划和指导。这些因素都限制了民族餐饮企业的发展。
　　
　　傣族菜烹饪教学中存在的问题
　　
　　傣族菜师资力量薄弱、授课效率不高。因本专业没有专门教授傣族菜的教师，故只能聘请外聘教师授课，且受上课时间限制，聘请的外聘教师一般为行业退休的厨师。他们虽然也具有较高水平的烹饪技术，但由于其已经与企业脱节，掌握不到最新的行业动态，其教授的内容无法满足企业时刻变化的需求，且受年龄和精力限制，授课效率不高。
　　
　　傣族菜上课时间短、课程内容少，硬件条件差、学习效率不高。目前傣族菜课程在我校只属于一门课程，每个班级从开学到毕业仅仅开设一次少数民族菜课程，上课次数少、时间短，课程内容有限。为了让学生能学习到更多的菜肴制作，往往一次课同时教授3-4个菜肴，因硬件设施限制学生只能分大组操作，故无法保证每位同学都有动手的机会，学习效率不高。
　　
　　傣族菜没有专业的课本，教辅资料匮乏、授课内容杂乱。目前傣族菜授课主要以外聘老师教授实操为主，没有专门的教辅资料，因此，每个学期授课内容都不统一、较杂乱。
　　
　　傣族菜教学内容单一。目前，傣族菜仅仅开设了一个学期的实操课程，这些实操课程内容大多为一些传统傣家菜肴，且基本没有创新创意菜肴。
　　
　　德宏少数民族饮食渗透到烹饪专业教学领域中的实践策略
　　
　　巧用德宏少数民族饮食文化的本土性，将德宏少数民族饮食文化资源编入校本教材。傣族饮食文化资源编入烹饪专业文化课堂。深挖德宏傣族饮食文化资源，突出我校特点，编写形成校本教材。将傣族民俗、风情、衣、食、住、 行等，结合烹饪专业的课程设置，重点突出本土的民俗民风及饮食文化方面的内容。如此编写的教材通俗易懂，还能使学生了解自己的本土文化，提高其文化素养，增强学生对少数民族饮食文化的重视和爱护，以及把地方饮食文化发扬光大的意识。
　　
　　把傣族饮食特色食材知识编入烹饪专业理论课。德宏州地处高黎贡山西麓，属于热带和亚热带地区，受地理环境和气候的影响，德宏州动植物种类繁多、食材丰富，各种野生食材应有尽有。我们把这些地方特色食材编入到《烹饪原料基础知识》《烹饪营养与卫生》等课程的学习中，让学生对本地的饮食资源有充分的了解，并认识各种食材的食用价值以及地方特色菜品的营养价值所在，有利于学生在实操过程中对食材的合理使用。
　　
　　汇编傣族特色菜品、傣族特色小吃等实操校本教材。 通过对德宏傣族州傣族饮食文化制作的充分调研，编制《德宏州特色傣族菜制作》、《德宏州傣族特色小吃制作》等的校本教材，将其作为专业实操课程安排在教学计划中。
　　
　　创建傣族菜培训基地，采取多层次、多形式办学，培养高素质傣族菜专业技术人才。从调研中发现，“从业人员素质低”是制约德宏傣族菜发展的重要原因。为了使德宏傣族饮食在激烈的市场竞争中取得较高的经济效益，创新傣族饮食文化，更好地与打造德宏边境文化旅游特色区接轨，为德宏州傣族饮食行业培养各种类型、各种层次的烹饪技能人才势在必行。因此，我们作为德宏唯一一所烹饪高职院校要主动适应德宏经济发展需求，转变观念，打破过去传统单一的办学模式，积极创建傣族菜培训基地，既办全日制烹饪技术教学班，又办中、短期少数民族菜肴烹饪技术培训班，以弥补傣族菜厨师技术人员的不足，提升傣族菜技术人才的素质。
　　
　　成立傣族菜名师工作室，建立傣族菜非物质文化的传承体系。积极成立傣族菜名师工作室，通过名师工作室的平台，宣传傣族菜饮食文化，建立起稳定的傣族菜非物质文化传承体系。一方面，突出学校特点，彰显烹饪专业特色，增强专业教师的教学教育水平和科研能力，提高我院烹饪专业的影响力。另一方面，为德宏州少数民族饮食文化的传承和发展做出贡献。
　　
　　加强校企合作，坚持“走出去、请进来”，吸收行业前沿技术，创新傣族菜菜品。一方面，发挥与餐饮行业的交流与合作，建立工学结合的模式，保证学生在企业实践的课时，保证真实生产环境的体验，确保学生岗位职业能力的不断提升 ，使教学过程与生产过程实现对接。另一方面，邀请专家学者、名师名厨举办学术交流和论坛，成立专家委员会，听取各行业领先人物对烹饪少数民族菜教学的建议和意见，吸收行业前沿技术，发展和创新傣族菜菜品。
　　
　　完善政策，加强政府扶持力度。一方面，政府应该出台相关文件规定傣族餐饮企业员工持证上岗，并对其学历做出相应限定。另一方面，落实传承创新傣族饮食文化的培训部门责任，落实办班培训工作，制订培训的发展规划，建立培训的长效机制，对参加培训的餐厅、农家乐和人员给予政策扶持。
　　
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　　早春娟 唐川惠
　　
　　德宏职业学院
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