食品加工业如何预防大肠杆菌?

□ 北固山 安徽质安选食品安全科技有限公司

摘　要：作为大肠杆菌的常见致病菌，O157拥有多种污染途径，本文通过分析其在不同食物、不同条件下的特性，列举了抑制与预防O157的方法，汇总出肉制品、生鲜食品及新鲜水果加工行业中预防O157的关键参数，并在文末总结了检验O157的方法原理。

关键词：O157 食品加工业 抑制参数 检验方法

近20年，由大肠杆菌污染食物导致的疫情及其传播途径有所扩大。食品加工行业紧跟工业化革新的进程，自动化程度飞速发展，食品加工过程中预防控制大肠杆菌和其它致病菌的需求变得更加迫切。肠道菌群以及大肠菌群种类繁多，图1是几类常见致病菌及其相互关系。大肠杆菌O157作为严重的致病菌，可以感染任何年龄段的健康人群，且在高风险污染区域工作的人员比其它人群更易感染O157，如屠宰场、农场、医院、养老院、幼儿园及食品加工厂。

1 感染O157的危害

感染O157的典型症状有腹泻、呕吐、发烧并伴有不同程度的眩晕，大多数感染者无需治疗，病症持续5~10天后自行消失，因此很多人未去就医，但这也导致少部分患者病情急速恶化。据统计，有7%~9%的O157病例感染恶化，数小时便会发展为溶血性结肠炎，15~20天后肾衰竭甚至死亡，且老年人与婴幼儿的致死率高于青壮年。

2 O157交叉污染的途径

交叉污染是O157污染食物的一种重要且常见的途径。由生肉和蔬菜带入的污染为直接污染，由人、设备和工具带入的污染为间接污染，图2以即食食品为例展示出各种交叉污染源。

3 O157的污染源

3.1 生肉

生的牛羊肉是O157喜爱的寄居场所，其内脏也常常发现O157，因此生肉在食用前一定要经过处理移除有害细菌。

3.2 生鲜水果及蔬菜

生鲜水果及蔬菜的生长环境(如土壤和灌溉用水)中富含大肠菌科，有些泥土会粘在菜叶上成为O157的污染源。其中，根茎类植物的污染风险高于菜叶类，如马铃薯与萝卜等在拔出时，其表面往往会粘连较多泥土。因此，在制作或烹饪即食食品前，需要充分清洗食材并作消毒处理(如加热或剥皮);生鲜果蔬在储存时需单独存放，防止交叉污染，如草莓与树莓需要分装容器、单独存放;没有必要对已清洗消毒的果蔬再次清洗，以免多次操作引入交叉污染的风险。

3.3 生牛奶

生牛奶和生牛奶制品需要经过处理后再作为即食食品或配方加入食品中，没有经过巴氏杀菌的牛奶制作成芝士后需经处理才能食用，或作为配料加入到即食食品中。

3.4 饮用水

饮用水是非常重要的微生物风险控制点，原水供应商需要严格执行饮用水标准。

3.5 人员卫生

人也是食源性病菌传播的主要途径，特别是手部清洁不规范导致其成为交叉污染源。有时，即使手部看起来很干净，但致病菌非常微小，它们就躲在手部的皮肤里，当触摸和处理食物时，致病菌便转移到了食物上。

4 食品加工行业如何控制大肠杆菌污染源?

4.1 原料接收

生鲜果蔬与肉类的接收温度应在5℃以下，贝壳类和鸡蛋接收温度在7℃以下，接收原料时无融化腐烂等特征。根据美国FDA对食品储存条件的指引，5~57℃是食物变质的危险区域，因此冰箱的温度应小于5℃[1]。

4.2 加工过程

充分蒸煮食物是预防致病菌污染的简易方法。在生产过程中，既要对生鲜食物做好标识，如生鲜鸡蛋和蔬菜，对经过清洗、消毒处理的食物也要做好标识。如使用鲜鸡蛋作为配方加入菜单时，需要在标签上标注“生鲜鸡蛋”，并注明后续加工办法(如下)。

①烹饪鸡蛋、鱼肉或者包含这些原料的食品，需加工至少15秒，中心温度需高于63℃;

②蒸煮碎肉时，中心温度需达68℃及以上，至少保持15秒;

③煮制猪肉时，中心温度需达74℃及以上，至少保持15秒;

④重新加热熟制食品时，中心温度需保持在74℃以上，至少保持2分钟。

4.3 储存

冷冻食品在使用前需保持冷冻状态，解冻可以在5℃以下的流水中操作，但要注意清洗处理水避免溅到操作台上，一旦溅到操作台要及时清洁并消毒。

暂存熟制食品时，温度应控制在57℃以上，再次加热的食品需暂存在54℃以上的条件下[2]。

4.4 人员卫生与设备清洁

制定操作规范与清洁规范，其中包含清洁方法、清洁频次与验证标准等。

5 O157在哪些情况可以残留和生长?

大肠菌科具有应急响应功能，可以及时适应恶劣环境并生存繁衍——耐酸性可以帮助其短期抵抗酸性环境，而日常生活中的水果、苹果醋、沙拉酱和碎牛肉都属于酸性食物。

①pH值：对O157的生长起到决定性作用，pH5.5~7.5是其最适宜的生长条件，据实验显示，低pH值环境下，O157数目显著下降[3];

②温度：据报道，37℃下，O157在pH2.5下可以存活7小时[4]，耐热性和耐冷性可以让它面临骤热或骤冷时幸存下来;8~44℃下O157适于生长，37℃是其最优生长温度。

③水活度(Aw)：Aw越低越能抑制O157生长，增加氯化钠的浓度可抑制其生长，因此，发酵类产品中不易滋生大肠科菌[5]。

④致死条件：理解O157的致死条件将对保护公众健康大有益处[6]。

5.1 残留在土壤与肥料中的O157

据研究，O157的细胞可以在15℃沙质贫瘠的土壤里存活179天，在喂牛的水槽里可存活245天[7]。并且大肠菌科会通过代谢产物抑制其它菌落生长。通常情况下，一旦在土壤或肥料中发现O157，就很难发现其它菌落[8]。

5.2残留在食品中的O157的存活时间

水果与蔬菜是较容易残留O157的食物，除此以外还有肉类，特别是牛肉。屠宰与加工过程中污染的O157很难清除;存留在生菜叶上的O157多是从灌溉水、肥料或土壤中带入的，一旦遭到污染，也很难彻底清除。表1列举了O157在几种食物中的存活时间和条件。

6 大肠菌的检验方法

通过了解大肠菌科中致病菌的普遍性与致病性，各个国家及地区针对大肠菌群的检测都制定了检测方法，并定期从市场抽取食物检测跟踪食物污染状况，无论是GB 4789.3-2016、ISO TS 13136:2012，还是美国FDA和欧盟标准，都遵循同一种检测原理(如图3所示)，并由此原理设定检验方法，选择检测药品与器具。

参考文献：

[1] Food and Drug Administration (FDA). 2013. FDA 2013 Food Code. Accessed February 2, 2017.

[2] Sections 3-501.14 and 3-501.15 of the 2013 Food Code. Food and Drug Administration (FDA). 2013. FDA 2013 Food Code. Accessed February 2, 2017.

[3] Edwards, J.R. & Fung, D.Y.C. (2006). Prevention and decontamination of Escherichia coli O157:H7 on raw beef carcasses in commercial beef abattoirs. Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology 14, 1-95.

[4] Benjamin, M.M. & Datta, A.R. (1995). Acid tolerance of enterohemorrhagic Escherichia coli. Applied and Environmental Microbiology 61.1669-1672.

[5] Jordan, K.N., and Davies, K.W. (2001). Sodium chloride enhances recovery and growth of acid- stressed E. coli O157:H7. Letters in Applied Microbiology 32, 312-315.

[6] Duffitt AD, Reber RT, Whipple A, Chauret C. Gene expression during survival of Escherichia coli O157:H7 in soil and water. Int J Microbiol 2011; In press; PMID:20936140.

[7] LeJeune JT, Besser TE, Hancock DD. Cattle water as reservoirs of Escherichia coli O157. Appl Environ Microbiol 2001; 67:3053-7; PMID:11425721.

[8] Van Overbeek LS, Franz E, Semenov AV, De Vos OJ,Van Bruggen AHC. The effect of the native bacterial community structure on the predictability of E. coli O157:H7 survival in manure-amended soil. Lett Appl Microbiol 2010; 50:425-30; PMID:20184674.