“年轻的”小龙坎火锅，是如何进阶的？

文/界面四川 甘雅婷

在成都人潮最拥挤的春熙路，坐落着国际金融中心IFS的甲级写字楼。传统火锅品牌老成都小龙坎总部就位于这栋楼的37层、38层和最顶层。

与小龙坎火锅门店“大红灯笼、青砖墙木桌椅、潺潺流水”的川西民居地域特色的装修风格不同，小龙坎控股集团办公总部整体色调为白色，搭配现代化SOHO风办公设施，看起来与互联网公司别无二致。这里，孕育着将传统川味输出全球的野心。

据《中国餐饮报告2019》显示，2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿，首次突破“四万亿”规模。其中，火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%。在消费者行为及偏好上，消费者对吃的核心要求是“味道好”、“价格合理”、“口感和精致度”，“好吃不贵”。

对标准化、易复制的川渝麻辣火锅来说，突出重围并非易事。前有海底捞以“直营模式”成功登陆香港资本市场，但加盟商的成功模式，未有先例。

从10余张火锅桌，发展为拥有全球超800多家门店的“出海”火锅品牌，从单一品牌到多品牌全产业链覆盖，从个体工商户到“2019年中国安心奖”唯一获奖火锅品牌，小龙坎火锅只用了五年。

“年轻的”小龙坎，是如何进阶的?

小龙坎联合创始人、执行董事 李硕彦 图片来源：界面新闻

在加盟的“深水区”，精耕智能化

五年前，小龙坎火锅首店亮相水碾河，同年，双林店、华阳店、交大店开业。

2015年，小龙坎正式品牌化，成都商圈店中春熙店、春熙二店、盐市口店三店齐发，迎来快速布局;2016年，四川仁众投资管理有限公司成立，小龙坎开启加盟模式，开始“野蛮生长”，年底门店数量超100家;2017年，小龙坎门店数量突破500家。2018年是小龙坎门店数量的爆发期，一跃突破“800家”。2019年9月，小龙坎已经完成海外30家门店的布局、18家门店开业，日本、加拿大、澳大利亚、新西兰、马来西亚……

除了开店加速度，小龙坎近100%的“门店存活率”也令许多火锅品牌难以企及。小龙坎联合创始人、执行董事李硕彦向界面四川表示，“智能化”是管理的核心要义。

他介绍，火锅的制作从原料采购、到底料生产与加工、再到菜品研发与配送使用，最后到菜品呈现，每个环节都缺一不可。目前，从后端供应链采配体系，到前端门店运营管理服务体系，小龙坎已形成标准化规范流程。

其中，小龙坎位于眉山的火锅底料生产智慧工厂，是 “智能化”的直接体现。“智慧工厂”是小龙坎火锅底料全球生产基地，在这里诞生的“川味”将输送到世界各地。工厂在运营上采用了自动化生产线与自动化物流运输线，整体对接ERP、MES、WMS等软件系统，在云端做协调统一，将设备与采购、生产、库存等各类数据互联，最大限度地实现降低生产成本、提高效率，且赋能工厂的食品安全和全产业链可信追溯，完成川调出川。

此外，李硕彦还以收银系统为例子，对门店信息可溯化进行了详细的阐释。“通过收银信息系统，我们可以统计门店的营业额，追溯每一口火锅的消费情况，再比对经销存系统的采购数据，监管销售额与采购是否匹配，判断是否有违规操作等。”

这种管理模式宛如一个树状脉络，所有环节清晰可见。所有的食材和底料由小龙坎总部的“中央厨房”提供，确保源头的可靠安全，后期管理上，通过信息系统整合数据链接起所有门店，实现“智慧可视化”管理。

《中国餐饮报告2019》指出，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。为此，该报告首次提出“智能餐饮”概念，“以用户需求为中心，以大数据分析为基础”解构新餐饮。而小龙坎的管理发展路径，与此趋势相契合。

李硕彦介绍，接下来的一年时间里，公司将完成全套的智能化设施和信息化建设，通过“大屏幕”实时监测全国甚至全球门店的经营情况，基于后台数据，进行经营考核、成本管控、营销方面的策略性调整。

2019界面新消费论坛圆桌对话《新消费时代的品牌升级》 图片来源：界面新闻

成功晋升“出海派”

尽管有“水土不服”的风险，但中餐出海的步伐从未停歇。 据世界中餐业联合会统计，目前海外的中餐厅约为60万家，出海的中餐企业也达到2500家。面对不同国家的食品供应链标准、消费习惯差异，如何在兼顾本土化口味的同时，保留中餐的特色和魅力，是中餐厅成功出海的关键。

小龙坎的愿景是“做世界的小龙坎”， 将地道纯正的四川味道输送到世界各地。截至2019年9月，小龙坎已经完成了海外30家门店的布局，18家门店已正式开业，日本东京，加拿大温哥华、多伦多，澳大利亚墨尔本、悉尼、阿德莱德，新西兰奥克兰、马来西亚吉隆坡、滨城……

据李硕彦透露，在墨尔本的小龙坎门店需要提前一个星期预约排号，排队量是小龙坎在海外受欢迎的直接反映。

口味差异、人员劳工、食品安全等方面的问题，小龙坎在出海过程中正逐一解决。

在海外管理模式上，小龙坎采用直营和合伙人制模式。除了新加坡、日本东京和美国纽约等地，其余大部分海外门店采用合伙人制进行门店运营和管理。这样，不管是人员招聘问题，还是当地法律、经营规范问题都能快速有效解决，减少了品牌移植的风险。

在原材料出口方面，以火锅底料进入日本市场为例，李硕彦介绍，日本是一个对食品安全非常严苛的国家，火锅底料出口一度受牛油安全标准限制，小龙坎在进入日本市场时就颇费了一番心力，终于在今年成功登陆日本市场。小龙坎也是目前首家牛油锅底完全合法进入日本市场的品牌。

除了坚持“全球统一锅底”的追求，小龙坎也会根据不同的国家和城市，增加当地特有的食材，比如，海外海鲜的占比会明显高于国内。“为了满足更多食客的味道需求，小龙坎推出了三味锅底——麻辣红锅、大骨汤锅、浓郁番茄锅。”李硕彦表示，对于川式火锅有着这样的一句描述“一锅烫百味”，在海外的门店有用澳洲龙虾来烫火锅、也有A5-M9这样的顶级食材来涮烫火锅，甚至有些食客会直接去喝红汤锅底来挑战自己的味蕾。

2019中国安心奖年度消费品企业 图片来源：界面新闻

不仅后厨可视化，还要废油回收可视化

从2018年6月起，“小龙坎”全面启动了“明厨亮灶”改造工程，在门店中打造可干湿分离、透明无水、紫外线消毒的透明厨房。

值得一提的是，其同时引进的厨房4D现场管理理念 ，在18—20℃恒温厨房内,采用不锈钢材料做整体墙面，方便清洗，其内的双向通道可以有效分离出菜和回餐区，保证菜品更干净、新鲜、卫生。

透明厨房造价并不低，但小龙坎火锅仍然坚持。其成都门店已经打造完成,全国其他门店也在稳步推行中，凡是打造完成的门店均可供消费者参观。

据李硕彦介绍，“火锅废油回收”也在去年提上了日程。“过去火锅废油可能制作成饲料类或者简单的动物油脂制品，未来希望可以做可清洁的航空燃油。同时，提升门店废油回收链的精细化管理, 完善数据监控系统，督导通过销售数据计算废油数据，不定时督查，向大众公布废油去向，且全程追溯确保不回流餐桌。”

10月16日，“2019年中国安心奖”颁奖典礼在上海正式举行。小龙坎是唯一获奖火锅品牌。作为从四川成都合江亭街道办走出的年轻品牌，小龙坎正向世界输出消费者期待的“安心味道”。