谈古论京，品百年京味：刘福记北京烤鸭风靡全国秘密！

谈古论京,品百年京味:刘福记北京烤鸭风靡全国秘密

相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。或许很多朋友都会做烤鸭。但是想要真正把烤鸭做好,没有那么简单。

据说刘福记北京烤鸭工艺从清宫流传出来,凭借外脆内嫩,肉质鲜酥,肥而不腻而被大众喜欢,快速风靡全国各地。那么它的做法工艺有什么讲究呢?制作刘福记北京烤鸭关键的就是鸭子的选择,北京填鸭是适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的佳选。

如今,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭,已成为北京烤鸭著名的两大流派,各有千秋,刘福记北京烤鸭传承的是焖炉烤制技法。

所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小一米左右见方。焖烤鸭子之前,需用秫秸等燃料放炉内,点燃后将炉膛烧至适当的温度,将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,关上炉门,故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”,所以在烤制过程中干净卫生,对环境污染小,当然由此刘福记也得到了一个“绿色鸭子”的美名。

刘福记烤鸭制作过程

1.制坯:挑选6—6.2斤的鸭子,看一下表皮无破损、色泽洁白,外形饱满的即是所需鸭子,将鸭子充气后去掌膀,净膛打钩。

2.烫胚:再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩,并形成热胀冷缩,鸭膛饱满,烤制出鸭子皮更加酥脆。

3.挂糖色:将糖浇于鸭胚之上,均匀涂抹,除去表皮腥味,使鸭皮烤熟后成枣红色,酥脆可口。

4.晾坯:将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾12小时。

5.烤制:将鸭炉预热220℃,将鸭子放入烤制50分钟。(烤制过程中要保证鸭炉温度稳定,使鸭子受热均衡。)

6.片鸭:将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。(连皮带肉或皮肉分开两种片法,要求88片或108片为佳。)