铁锅的匠心传承和发展历程

铁锅的主要成分是铁,还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。铁锅有生铁锅和熟铁锅之分:生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的;熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成,具有锅坯薄,传热快的性能。使用铁锅烹调可以增加人体铁的摄入量,因为用铁锅烹调的食品中铁的数量增多,这也许是微小铁屑的脱落。世界卫生组织的专家曾建议使用铁锅。铁锅是·我国的传统厨具,一般不含其它化学物质,不会氧化。在炒菜、煮食过程中,铁锅一般不会有溶出物,即使有铁物质溶出,对人体吸收也是有好处的。世卫专家甚至认为,用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。

铁锅的代表品牌王源吉铁锅的创始人是吴永昌冶坊的股东吴宏三。1837年(清道光十七年),面对吴永昌冶坊陷入困境,作为吴永昌冶坊的后人,他为拯救祖业,再创辉煌,四处奔走,多方筹资。最终,吴宏三与位于无锡北门外大街的“王源聚锅号”的王氏三兄弟达成协议,由双方共同出资合伙经营,并将吴永昌冶坊更名为“王源吉铁锅冶坊”。此举标志着王源吉铁锅品牌的创建,吴宏三为王源吉铁锅创始人。

王宗蓥是王源聚锅号的王氏三兄弟的后人,1903年(清光绪二十九年),王宗蓥具函呈请清朝地方政府干预不法分子的假冒行为,保护王源吉铁锅的合法权益,提供良好的营商环境。接函后,江南商务总局发布告示,称“出示谕禁事,据无锡县副贡生王宗蓥禀称,窃职家向在常州府无锡县堰桥镇武进县西仓桥两处开设冶坊,又在通州设有分店”,故声明“王源吉铁锅牌号红字戳记印于食锅之上,自示之后,尚有奸商以伪货假冒,即扭送就近地方官严究不稍宽贷”。

郭叔铭,原为无锡县金属品冶制工业同业公会理事长、另一家知名铁锅冶坊王聚源的经理。1946年,因见王源吉冶坊步履维艰,他便出面多方集资,对王源吉进行资产重组。改组后的新企业有股东6人,集资法币1亿元,职工68人,更名为“王源吉鑫记铁锅冶坊”,由郭叔鸣出任经理。新中国成立后,郭叔铭曾任“无锡市冶制厂同业公会”主任委员(代表人),在业内具有一定影响力。1952年,在郭叔铭主持下,将王聚源并入王源吉鑫记铁锅,使王源吉铁锅生产和经营规模得到扩大,同时为日后全行业实行公私合营打下基础。1955年10月,无锡市7家私营冶坊(王源吉、沈元吉、大源吉、三元吉、江苏大元、元兴、源隆)经批准合并,使用王源吉铁锅冶坊厂名和“双吉”牌商标,推郭叔鸣任厂长,张仁信任副厂长。

李爕鑫,1943年生,无锡人,父亲原为无锡大隆铁锅冶坊经理,是王源吉铁锅最具工匠精神的传承人之一,1999年8月退休,供职王源吉铁锅近40年。在职期间,他从熟悉到精通制锅技艺,特别是对车规和车模型有自己独到的操作技巧。例如,他曾提出制作水泥模应当浇水保养以增加强度的建议,结果被企业采纳。1981年,参加江苏省轻工厅组织的《江苏省铁锅标准》的起草工作;1992年,为上海化工厂铸成一口1.5吨的异形化工锅;1995年,为无锡吴文化公园铸成一个直径3.06米的大铜钱,现存鼋头渚三山;等等。2018年7月,王源吉举行拜师仪式,第六代传承人王青青当众拜李爕鑫为师,李爕鑫倍感欣慰。

王汉伦,1943年出生,无锡人。祖上几代曾有多人在王源吉铁锅冶坊做工匠。1993年,王汉伦担任锡山市长安冶金厂厂长,专业生产铸铁锅等。1994年,国营无锡市锅厂并入无锡市压缩机公司,王汉伦听说此消息后,遂向有关部门提出申请,并从1995年初起,陆续有偿受让了无锡市压缩机公司兼并原无锡市锅厂之后的民用铁锅的生产设备、库存铁锅等产成品及王源吉长期以来使用的“双吉”商标所有权,并同时接收了部分有制锅经验的老工人等。2001年9月,在酝酿准备多年后,锡山市长安冶金厂经工商变更登记核准,更名为“无锡市王源吉锅厂” (负责人王汉伦),从而在进入新世纪之后,恢复了“王源吉”老字号,了却了王汉伦一生的“王源吉”心结,是王源吉最具工匠精神的传承人之一。

王青青(女),1974年出生,无锡人。1997年进入王源吉锅厂,师从冶坊世家、原王源吉锅厂工程师李爕鑫和父亲王汉伦,学习、传承传统铁锅制作技艺。2017年,王青青正式接手企业以及多件注册商标的经营管理权,同时对企业进行更名,注册登记名为“无锡王源吉冶坊有限公司”,担任公司法定代表人,现负责无锡王源吉冶坊有限公司的生产和经营。

王源吉铁锅注重生产工艺,所有工序中关键的在于制模,需要先将深层无污染的黏土进行晾晒筛分,与太湖稻稻壳、焦子相混合,在石磨中加水搅拌,长时间浸润定型,反复阴干、烘干后再加入松烟,才能制成一个合格的锅模。王源吉铁锅在浇注熔铁时铁水高达1550℃,比一般品牌高300～400℃,所以杂质很少,使用寿命至少是其他锅的5倍以上。

王源吉铁锅秉承精湛的传统手工技艺和独特安全的材质配置,在不爆不裂、不锈不粘的品质基础上,注重产品风格的转型,已推出适合现代厨艺的标配铁锅,形成了“苏锅王”“百年吉源”“吉源珐琅”等多个系列,适用于除微波外的各种热源,已出口日本、欧美多年。