榆次区“流动餐厅”经营状况及监管对策

刘丽丽

(晋中市市场监管综合行政执法队，山西晋中 030600)

摘 要：本文通过对山西省晋中市榆次区“流动餐厅”(又名“流动饭店”)经营状况的调查，了解了其在经营过程中存在的安全隐患，分析并提出了食品安全监管部门应采取的科学可行举措，进而将“流动餐厅”纳入有效监管范围，促进其规范、健康发展。

关键词：“流动餐厅”;食品安全;监管对策

1 资料与方法

1.1 资料

“流动餐厅”是指家庭在举办婚丧嫁娶等集体聚餐活动时，雇佣由厨师、帮厨、传菜员等成员组成的团队，负责在举办家庭住址附近临时搭建大棚房，分别设置食品加工区、人员就餐区和辅助区，统一提供桌椅板凳、锅碗瓢盆、餐饮用具等全套食品加工用设施设备，并提供从食品原料采购、粗加工、切配、烹调、备餐等一条龙服务的宴席餐饮服务。其具有场所随机、临时开办的特点，为市民提供灵活、便利的集体聚餐庆祝活动的同时，兼具喜庆融洽的家庭氛围，所以一经出现就受到了广大市民的青睐，并且有逐渐发展壮大的趋势。

1.2 现状

据统计，2018年在山西省晋中市榆次区提供“流动餐厅”服务的团队，经营规模大大小小有70余家，从业人员从10余人到30余人不等，平均每个团队每年提供集体聚餐上门酒席服务90余户次，每户宴请酒席少则十几桌，多则几十桌，每户次聚餐时间2～3 d，每天提供早、中、晚一日三餐。

1.3 分析

“流动餐厅”在提供便民服务的同时，也存在较大的食品安全隐患。①开办场所设置的随机性，不能保证与垃圾存放处、公共厕所等污染源间隔25 m以上;②排水设施设备以及供电条件部分受限;③燃气使用的安全隐患;④食品处理区不能保证按照一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的流程分区设置;⑤从业人员健康状况不能动态监测;⑥食品加工设施设备和餐饮具的清洗、消毒、保洁达不到卫生标准;⑦采购食品及原材料索证索票、进货查验制度不能严格落实;⑧食品原料、半成品、成品的贮存条件不能达到分区要求;⑨制作凉菜、果盘、冷饮没有专用区域、专用工具和专用消毒设备;⑩餐厨废弃物的暂存、转运和处置不够规范。

1.4 方法

一种事物、现象应社会需要而生，不能因为其存在安全隐患而采取一刀切的方法，而应通过科学、有效的方法、措施，努力降低其产生的不利影响因素，发挥其有利于人们和社会的积极作用。建议将“流动餐厅”参照《重大活动餐饮服务的食品安全监督管理规范》进行指导管理，按照预防为主、科学管理、属地负责、综合协调的原则，通过采取备案登记的方式纳入有效监管范围。

①通过深入基层调查走访，广泛宣传、发动居民，摸清辖区范围内“流动餐厅”的经营底数，建立包括经营规模、从业人员等信息在内的基本台账。督促经营者制定切实可行的《食品安全突发事件应急处置预案》，开展食品从业人员健康体检和食品安全知识培训，按年度向监管部门进行备案登记;②食品安全监管部门、集体聚餐活动举办者、“流动餐厅”经营者之间应建立有效信息沟通机制。居民开办集体聚餐、“流动餐厅”承接集体聚餐餐饮服务，应提前20 d向村委会、居委会以及食品安全监管部门报告，报备集体聚餐举办时间、地点、就餐人数、食谱、联系人员、联系电话以及承接集体聚餐服务“流动餐厅”的名称、负责人、地址、联系人、联系电话等信息。食品安全监管人员接到报告后，应在事前开展监督指导，及时发现安全隐患，提出整改意见，督促其限期整改并对整改落实情况进行复查，确保整改到位;③搭建临时大棚房应选择地势干燥、有给排水条件和电力安全供应设施设备的地方，并且距离垃圾存放处、粪坑、厕所等污染源25 m以上，用水符合生活饮用水卫生标准。分区设置食品处理区、就餐区，食品处理区应按照原料贮存、粗加工、切配、烹调、备餐的操作流程，设置一般操作区、准清洁区、清洁区，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品之间交叉污染;④加强从业人员健康管理和食品安全知识培训，更好地熟悉和掌握食品安全相关知识和法律法规，执行相关岗位操作规范[1]。督促落实食品从业人员健康体检和个人卫生制度，当发现患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员时，立即调离接触直接入口食品的工作岗位;每天早晨对从业人员上岗前的健康状况进行检查，当发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员时，暂停其从事接触直接入口食品的工作[2];⑤严格把好食品及原料采购进货查验关，确保可追溯性[3]。鼓励承接集体聚餐餐饮服务“流动餐厅”与固定的供货商建立长期合作的供货关系，签订供货协议，索取并留存有效期内的《食品经营许可证》，每次采购都索取产品合格证明文件、购进发票或者有签名、盖公章的小票等凭证，并进行进货查验和台账登记;⑥“流动餐厅”经营者加强食品加工用具，冷藏、冷冻等设施设备的定期维修、维护，加强对保温及冷藏、冷冻设施、设备的定期清洗、校验，强化对餐具、饮具的清洗、消毒、保洁等日常管理;⑦按照餐饮服务操作规程加工操作，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局、规范操作;人员上岗时不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首饰。生产加工食品、提供餐饮服务时，保持个人卫生，洗净双手，穿戴整洁干净的工作衣帽;⑧制定并执行食品留样备检制度。食品样品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48 h以上，每个品种留样量应不少于125 g，并且能够满足出现食物中毒或疑似食物中毒等事故时的检验需要。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品的名称、留样日期以及具体时间。食品留样存放的冰箱应专用、上锁，由专人负责管理并做好留样记录。记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等;⑨加强餐厨废弃垃圾的规范管理，餐厨废弃垃圾应存放于带盖、可密闭的、容易清洗的、完好不易破损的容器内，并及时清洁，必要时进行消毒。餐厨废弃物应该分类存放、及时清理，不得溢出存放容器。“流动餐厅”经营者应与具有餐厨废弃物集中处置资质的单位签订餐厨废弃物回收协议，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)，将每日产生的餐厨废弃物交由其规范处理，不得自行随意处置。

2 结语

将“流动餐厅”备案登记信息在食品安全监管部门、地方政府网站，微信公众号、抖音等自媒体进行公示，建立“红黑榜”，并通过进社区、进乡镇广泛宣传等形式广而告之，让公众在举办集体聚餐时可以选择参考。食品安全监管部门事先对“流动餐厅”提供者制定的食谱进行审核查验，加强家庭集体聚餐事前监督检查，发现安全隐患，问题导向，及时提出整改要求并监督整改。在家庭集体聚餐举办期间，选派2名或2名以上的食品安全监管人员，及时对采购的重点食品及其原料进行抽样检验，对加工制作环境、凉菜冷饮制作、餐用具清洗消毒、食品留样等食品加工制作重点环节进行现场检查，动态监督，监督过程中如遇到有重大食品安全问题不能现场解决的，应及时向上级主管及有关部门报告，发生食物中毒或疑似食物中毒等事故时，集体聚餐举办者、“流动餐厅”经营者、食品安全监管人员应当依法依规向有关部门报告，立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查[4]。事后将发生事故的“流动餐厅”进行约谈，纳入重点监管范围加强监管。通过采取事前、事中、事后全阶段、多方位科学有效的监管措施，规范“流动餐厅”经营，促进其健康发展，发挥其积极的社会作用，真正让食品安全工作“始于群众需求、终于群众满意”[5]。

参考文献

[1]魏强,万玉峰.高等院校食品安全管理的问题及措施[J].食品工程,2014(3):1-2.

[2]国家市场监督管理总局.《餐饮服务食品安全操作规范》解读(四)[N].中国食品报,2018-09-06(3).

[3]丁海琴,方小伟,储呈慧,等.我国食品安全监管问题及对策探析[J].中国市场,2017(14):213-214.

[4]国家食品药品监督管理局.重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范[EB/OL].(2011-02-15)[2021-07-16].http://www.gov.cn/zwgk/2011-02/16/content_1804358.htm.

[5]邱金义.以新思维引领新时代食品安全高质量治理[J].中国食品药品监管,2018(8):62-64.