2020-05-15 11:45:46 来源: 食品安全导刊
□ 徐国荣 嘉兴吴震懋食品有限公司
摘 要:卤味是日常生活中十分常见的食品,作为日常饮食中的休闲食品或是享受美味的一个重要选择,其得到了人们的喜爱与追捧。新时期人们对卤味提出了更高的要求——不仅要做到色香味俱全,且健康卫生状况也成为被关注的重点。因此,对卤味的制作及保存方法进行探讨不仅具有重要意义,还能在传统的卤味制作中实现创新。
关键词:卤味 制作及保存 方法
卤味的制造及保存过程包括多个工序,尤其是卤味在制作时需要对不同环节中的细节因素进行控制,以此确保卤味的制作符合人们的实际需求。同时,还应注重卤味的保存方式,即要在保持原汁原味的情况下防止其变质,这样才能让人们品尝到健康、美味的卤味。
1 卤味的制作方法
1.1 制汤
汤底是卤水的关键,也是整个卤味的精髓,因此在卤味的制作过程中一定要做好汤底。汤底的制作材料主要以鸡架骨与猪脊骨为主——首先清洗干净原材料,然后炒掉血渍,做完这两步就可以将其投入到清水中进行炖煮。经过长时间的熬煮,骨头中的精华会被慢慢熬煮出来,这时就完成了骨头汤底的制作。
1.2 炸油
炸油是保证卤水散发香味的重要工序,因此要做好这一环节的相关工作。炸油的具体操作方法为:在锅中倒入植物油→加热(6成热即可)→投入材料(鸡油、大蒜、小洋葱等)→炸焦后捞出。通过以上工艺,食材的香味就会慢慢得到释放。最后,要将滚烫的热油倒入微微煮沸的骨头汤中,注意倒入的速度一定要慢,且要分几次倒入,防止卤水溢出。
1.3 炒糖色
炒糖色是十分重要的步骤之一,也是卤水上色的关键。糖色的炒制需要将水与糖的比例控制在1︰1,开小火慢慢熬制。等水分蒸发之后,糖浆就会慢慢变成枣红色,然后继续向锅中加水,这时糖色就制作完成。随后,在卤水中倒入制作好的糖色便能给卤水上色。
1.4 投料
投料需要按照一定的比例将不同的调料添加到卤水中,具体比例则要按照制作方的要求进行操作。投料的主要内容有盐、味精与鸡精等调味品,另外还要在干净的煲汤袋中加入白芷、香砂与香果等香料。将所有调料放入骨头汤后,要在煲汤袋中加入红曲粉,并将其放入卤水中。
完成上述全部步骤便能将卤水做好,之后就可以利用卤水制作不同的卤味产品[1]。
2 卤味的保存方法
卤水制作完成后对其的保存也十分关键,一方面要确保卤水不变质,另一方面则要对可能导致卤水变质的具体原因进行梳理,这样才能针对问题进行解决,从而更好地保存卤味[2]。
2.1 卤水变质的原因分析
2.1.1 血污未能完全渗出
鸡架骨与猪脊骨在焯水时没有冷水下锅,致使血污无法全部渗出。卤制期间,由于血污的存在,会在保存过程中造成卤水变质。
2.1.2 油温过低
炸油的温度一般要保持在6成热,因为当油温过低时,易出现油未被炸透的情况,在卤制后随着时间的推移会对卤水的质量造成影响[3]。
2.1.3 卤水表面杂质清除不及时
由于卤水在制作的过程中需要及时清除表面杂质,这样才能确保卤水的品质。如清理不及时,就可能导致卤水变质、变酸的情况出现。
2.1.4 卤水的保存环境不合理
由于卤水在卤制完毕后并没有即时使用,加上保存环境的不干净与不卫生,或卤水在使用过程中并未煮沸等也会造成卤水变质。
2.1.5 卤水中的油过多
当卤水中的油过多时,会导致其透气性不佳,长此以往也会致使卤水变质。
2.1.6 卤料包长时间未更换
由于卤水中的卤料包长期未使用,且没有及时更换,其会对卤水的保存造成影响,进而导致其变质。
2.1.7 红曲米变质
卤水变质的众多因素中,红曲米变质是不容忽视的问题之一。在使用红曲米时,如果红曲米发生变质也会导致卤水变质。尤其是在炎热的夏季,红曲米出现变质的概率较大[4]。
2.1.8 素菜的处理问题
由于在下锅煮制前,未能对豆腐等素菜进行焯水处理就与荤菜一起下锅煮制,从而对卤水的品质造成影响。
2.2 卤水的有效保存方法
卤水保存期间出现变质的原因众多,针对以上提到可能存在的原因,笔者提出了有效的应对措施,希望确保卤水在保存期间不会变质,进而能更好地维持卤水的品质,使其色香味俱全。
首先,鸡架骨与猪脊骨等原材料熬煮前一定要冷水下锅,且要将血污清理干净。其次,炸油期间一定要保证炸油的质量,针对不同原料的特性,按步骤投入锅中,并将原料炸透[5]。第三,需要做好卤水的后期维护工作,尤其是在卤水暂停使用期间要经常进行维护——及时清理其中的杂质与浮沫,保持卤水干净卫生。第四,如果不使用卤水,一定要在烧沸后进行冷藏,当从冷藏室取出使用时也要再次烧沸,之后的保存亦然。第五,在卤水的制造期间要合理控制素菜与荤菜的比例。第六,保存卤水的过程中要及时更换卤料包,如果长时间不使用卤水,要将卤水包取出。第七,红曲米的正确使用方法是将其碾碎(以粉末状最佳),然后再投入使用。第八,素菜,尤其是豆腐在卤制前要事先焯水方可再进行卤制。
3 卤味的制作及保存方法的创新
新时期,卤味的制作及保存方法得到了极大的创新与改进,即要在继承传统制作与保存方法的基础之上进行创新。卤制前,要对腥膻味较重的原料进行合理处置,防止其对卤水味道造成影响。卤制工艺也要进行创新,尤其是卤制的火候,切忌使用旺火。同时,可以针对当下人们不同的口味,从传统的老卤向甜辣、酱香、五香等个性化的口味发展,满足时下人们的食用需求。在锅具的选择方面,最好选用砂锅,其次是不锈钢锅具,故在创新过程中最好还是选择砂锅进行卤制。现代卤味的制作过程更多地使用机器来代替人工,这既保证了制作过程的标准化与机械化,也使味道的一致性得以保证。与此同时,机械化生产还能在仪器的检测下更加精准地添加相关材料、掌握火候,从而使卤味的味道、色泽等更加纯正。
此外,在卤水的保存期间还要做好消毒工作,如果是夏天,需要每天早晚各消毒一次,其余三季则需每天消毒一次。消毒的具体方法是烧沸,且在消毒完成之后将其盛放到已消毒的容器中。盛放卤水的容器最好选择陶器或白搪瓷器皿,避免使用铝、锡等器皿,以防止罐体与卤水发生化学反应,进而影响卤水的品质。
4 结束语
在生活质量不断提升的背景下,人们对美食的需求逐渐增加,也对美食的品质提出了更高的要求。卤味一直是我国民众喜欢的菜品之一,所以要保证卤味制作及保存的质量,使其能满足当代人的实际需求。目前,传统的卤味制作与保存过程也在不断进行创新,卤味也愈发适应现代人的口感,并且味道趋于多元化。
参考文献:
[1] 刘国良.详解卤味的制作及保存方法[J].中国食品,2018(11):136-137.
[2] 徐钐珊,刘莉云.卤知盛卤味杭州市场推广策略研究——基于对滨江区的调查[J].智富时代,2015(S1).
[3] 简少卿,张昊,洪一江,等.即食卤味牛蛙加工工艺[J].科学养鱼,2017(12):74-74.
[4] 王森,王雪梅,王作勋.HACCP在烤卤肉制品生产中的应用[J].江苏调味副食品,2014(2):28-32.
[5] 张赟彬,沈栋立,毛彦佳,等.肉桂精油抑菌性及其在酱卤牛肉保鲜中的应用[J].中国食品添加剂,2016(5):111-115.