严防餐桌食源性疾病，把控舌尖食品安全——酷暑食品监管在行动

—访河南省舞钢市市场监督管理局分管食品监管副局长王志豪

□ 蔚宏奎 张聪 本刊记者

图1 王志豪(中)与本刊记者蔚宏奎(右)

中华美食誉满天下，饮食文化源远流长，遍布在大街小巷、天南地北的小吃和美食无时无刻不在吸引着人们的眼球。现如今，伴随着社会经济的发展与人们生活水平的提升，百姓餐桌必然也少不了各种美味。食品安全关乎百姓的身体健康，但不洁净的食物则会引发各类疾病——食源性疾病成为2019年全国食品安全宣传周重点关注的话题之一。食源性疾病，通俗地讲就是“吃出来的病”，其由食源性致病菌引起，“上吐下泻”是常见病症，更有甚者会引起严重的并发症以危及生命。当前正值炎热的夏季，不少食源性致病菌“蠢蠢欲动”——想在气温高、湿度大的条件下伺机作案，企图通过污染食物导致“病从口入”而发生细菌性食物中毒。为全面解读食源性致病菌，并为消费者的日常饮食提出规范性建议，本刊记者采访到河南省舞钢市市场监督管理局分管食品监管副局长王志豪——他就食源性致病菌的特点、检测方法，以及该局实行的配套监管措施进行了介绍。

记者：常见的食源性致病菌有哪些?又有哪些食物容易受到食源性致病菌的感染?如食用了被食源性致病菌污染的食物会对身体造成怎样的危害?

王志豪：食源性致病菌主要指食品在加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢会引起食物变质和腐坏，有些病原菌还会分泌有毒物质，直接或间接导致人或动物患病。通常所说的食源性疾病就是食品中各种致病因子被摄食进入人体后所引起的感染性或中毒性疾病，通俗来讲就是“吃出来的病”。目前，食源性疾病已受到世界各国的普遍关注，也是我国食品安全的“头号敌人”。

常见的食源性致病菌有沙门氏菌、肉毒杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌等，是导致食品安全问题的重要因素。日常生活中，较容易受到食源性致病菌感染的食物有肉类、禽类、蛋类、奶、糕点、剩饭、水/海产品等。如食用了被污染的食物，不同致病因子引起的食源性疾病的临床表现也有所不同，但大多以消化系统症状为主，即恶心、呕吐、腹泻、腹痛等“上吐下泻”的症状，也可能伴随发热、头痛等全身症状，甚至会引起严重的并发症。例如，单增李斯特菌就可能引起脑膜炎、败血症，以及造成孕妇的死胎、流产及新生儿感染等，这些病症会危及生命，不可掉以轻心。

图2 舞钢市市场监督管理局宣讲团

记者：目前，我国食源性致病菌检测技术的发展现状如何?国标中食源性致病菌的常规检测方法有哪些?

王志豪：国标中食源性致病菌的常规检测方法较多，下面以单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocy togenes，简称“单增李氏菌”)为例做简单介绍。单增李氏菌是一种能引起人畜共患病的食源性致病菌，其在自然界中分布极广，土壤、污水、人和动物的粪便、饲料，以及多种食品中都可能出现它的身影。

国内外对单增李氏菌的检测方法大体可分为两类，即常规检测方法与快速检测方法。目前，国家标准GB 4789.30-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》中认可的3种方法都属于常规检测方法——第一法为单核细胞增生李斯特氏菌定性检验，第二法为单核细胞增生李斯特氏菌平板计数法，第三法为单核细胞增生李斯特氏菌 MPN计数法。其中，第一法适用于食品中单核细胞增生李斯特氏菌的定性检验;第二法适用于单核细胞增生李斯特氏菌含量较高的食品中单核细胞增生李斯特氏菌的计数;第三法适用于单核细胞增生李斯特氏菌含量较低(<100CFU/g)而杂菌含量较高的食品中单核细胞增生李斯特氏菌的计数，特别是牛奶、水以及含干扰菌落计数的颗粒类型的食品。

记者：近期，我国大部分地区的最高气温已超过30℃，这会促使食源性致病菌繁殖速度增快，对此，贵局是否加大了这方面的监管力度?如果有，能否介绍一下具体措施?

王志豪：为预防重大食品安全事故的发生，保障人民群众的身体健康和生命安全，针对夏季食源性疾病的特点，我局采取多项措施加大食品安全监管力度以预防食源性疾病的发生，具体可分为以下4项行动。

首先，设立食源性疾病防控工作领导小组。成立以局党委书记于国峰为组长，局长姜耀军为常务副组长，分管领导王志豪为副组长，各所所长、食品安全监管科、餐饮安全监管科、协调督查科、办公室、食品安全监督所等科室负责人为成员的食源性疾病防控工作领导小组，将食源性疾病的预防融入省级食品安全示范市创建、学校食堂专项整治、养老机构食堂食品安全专项整治、农村集体聚餐安全整治、夏季食品安全专项整治、“放心主食”专项治理行动、网络定餐“封签送达”实施、清真食品安全专项整治、中高考期间学校食堂及周边餐饮服务单位食品安全专项整治、“明厨亮灶示范单位”专项整治、五一期间餐饮食品安全专项整治等工作中，贯穿始终，明确目标，压实责任，确保食源性疾病高发时期的食品安全。

其次，做好广泛宣传。自2019年3月底开始，举办学校食堂食品安全培训、从业人员健康培训等宣传培训活动，培训从业人员2000余名，提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识，自觉遵纪守法，为食品安全生产和销售提供保障。同时，开展了食品安全进校园、食品安全进党校、食品安全进乡村、美团外卖宣传食品安全科普知识、“尚德守法 食品安全让生活更美好”全国食品安全宣传周等一系列形式多样的食品安全科普宣传活动，现场发放各类食品安全宣传资料20000余份，摆放宣传版面100余块，悬挂宣传横幅50余条，接受群众咨询2000余人次，广泛传播食品安全科普知识、食源性疾病科学防控及营养健康知识，进而提高消费者的食品安全科学素养，增强社会公众的食品安全知识和应对食源性疾病的自我防护能力，营造了人人关注、人人支持、人人参与食品安全的社会氛围。

第三，突出工作重点。以学校食堂、建筑工地食堂、旅游景区、高速公路服务区餐馆、大型宴席承办单位、夏季烧烤店、大排档等为重点对象，以冷荤凉菜、裱花糕点、生食海产品、熟肉制品、乳制品、自制饮品、自制调味料、四季豆、野生蘑菇、山野菜等为重点品种，以原料采购、食品储存时间及温度、餐具和工具消毒保洁、食品加工制作过程等为重点环节，以饮用水卫生、食品安全环境卫生、食品原材料进货查验、索票索证、食品贮存、食品及食品添加剂管理、食品留样、从业人员健康和培训等为重点内容，全面开展各类专项检查工作，加强隐患排查力度，及时发现和纠正不规范的操作行为，保障人民群众饮食安全。

第四，严格监管。食物在夏季30℃以上的高温环境中易腐败变质，且各种致病性微生物滋生繁殖速度增快，餐饮食品安全风险剧增，导致食物中毒事件易发、高发。对此，监管人员从六个方面全面督促经营者严格落实餐饮服务食品安全操作规范要求：一是制度建设和从业人员管理，建立保障餐饮食品安全的各项制度，配备考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度;二是加强设施设备的维护管理，配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期清洗和维护;三是严把原材料购进质量安全关，严格落实索证索票和进货查验制度，保证购进原材料的质量符合国家食品安全标准;四是严把餐饮加工制作关，严格执行餐饮服务食品安全操作规范，加工人员要保持个人卫生，加工用具、容器要明显区分，实施色标、分类、定位管理，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染;五是严把餐饮具清洗消毒关，配备清洗消毒保洁设施设备或委托集中消毒服务单位进行清洗消毒，保证餐具、饮具干净卫生;六是严把环境卫生控制关，保持加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作，定期清洗消毒空调通风系统，有效净化就餐环境，严防群体性食源性疾病事件的发生，确保群众“舌尖上的安全”。

图3 集中销毁不合格食品

记者：正值炎炎夏季，您对消费者的日常采买与饮食有何建议?

王志豪：第一，保持生产环境的清洁。保持厨房的卫生清洁，避免虫、鼠及其他动物进入厨房及接近食物。同时，餐具、筷子笼、刀具、砧板、抹布等要经常清洗和消毒，拿放食品前和准备食品期间要洗手，饭前便后也要洗手。

第二，生熟食品要分开。“生”指的是还需要进行加热处理的原材料，如生肉、生海鲜等;“熟”指直接入口的食品。生熟分开不仅要把生熟食物分开，也要把处理生熟不同食物的设备和用具分开，避免生食中携带的致病菌污染到直接入口的食品而引起食源性疾病。

第三，食品烹饪要烧熟煮透。食物要彻底做熟，一般原则是开锅后再保持10~15分钟，如果是大块肉(如整鸡)，时间还要更长一点。此外，食物再次加热时要彻底。食用贝壳、螃蟹、螺蛳等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法并不安全，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群应尽量避免生食的饮食方式。

第四，食品应安全存放。熟食食用前应保持在60℃以上，在室温下存放不宜超过2个小时。所有熟食和易腐烂的食物应及时放入冰箱内保存，从冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后才能食用。

第五，应注意食材安全。使用安全的水，不喝未经处理的水(如池塘水、溪水、湖水、被污染的海水等);到正规超市或市场购买食品，挑选新鲜和有益健康的食物，选择经过安全加工的食品;切勿食用超过保质期的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。