打造餐饮现场食安标杆 禧云食安“TOP餐厅”在冀挂牌

学生营养餐变质，幼儿园食品过期，国际学校被曝使用霉变食材，公办学校食堂惊现黑油 ……校园食安事故频发，成为社会关注的焦点。为保障校园集中用餐的食品安全，多部委联合发文，要求落实校园食品安全责任，建立、健全并落实食品安全管理制度和工作要求，开展校园食安风险监测及培训。

法规驱动之下，学校引入第三方食安服务，加强全过程食安管控。作为河北省食安监管的先进单位，省内正定某中学选择了第三方权威服务机构禧云食安的升级版服务——TOP餐厅，通过卓越的管理制度体系和完善的管理方式，打造了整洁有序的食堂管理现场，全面提升了食堂的食安管理水平。

据悉，TOP餐厅是禧云食安基于20年团餐服务经验推出的餐饮食品安全管理解决方案，也是国内首个针对团餐领域的专业化食安解决方案，意在为每一个餐饮客户打造一套卓越的(Transcendent)体系、一个整齐有序的(Orderly)现场和一种完美的(Perfect)管理模式，助力客户打造食安标杆。

TOP餐厅授牌

导入制度体系，让食安管理精细到每个环节

正定该中学积极响应“国家食品安全示范城市”建设，校内食堂均已入驻河北省食药监信息化平台——药安食美，接受大众公开监督。在系统化食安建设方面，学校在全省地级中学中享有良好的口碑，相关工作还曾得到国务院食品安全委员会的认可。

虽然硕果满满，但是学校的二层食堂仍然认为后厨的细节管理有提升空间。基于此，该食堂比对了全国多家机构的食安服务，最终选择了拥有20年团餐行业积淀的禧云食安。经实地调研，禧云食安专家团队结合食堂原有食安水平，在公司首创的高于现行行标的《团餐食品安全精益管理系统》基础上，为食堂量身定制了制度体系，并将其导入现场管理中。

除原料采购到供餐的过程管控外，该制度体系还涉及食堂设施或设备的清洗消毒、维修保养校验、餐具饮具的清洗消毒、以及食品添加剂使用管理等环节，通过各个环节的细节管理，健全了学校食堂的食安管理机制。食堂里，所有员工都能熟悉地背诵TOP餐厅口诀，并将其应用到所有环节的关键控制点操作过程中。精细化管理制度的导入与实施，直接提升了全员食品安全意识。

后厨现场

实施现场管理，将后厨管理做到极致

在现场管理方面，专家团队协助食堂成立TOP餐厅领导小组，目视化实施确保现场内物品摆放整齐，实现“物品定位”、“制度上墙”、“工具上墙”。高粘度防水地标线标出更衣、贮存、粗加工、荤/素切、烹制、留样等操作区域。区域内醒目位置处张贴有相应的规章制度，以及带有岗位管理要求，负责人/监督人照片的责任卡，方便工作人员操作和管理人员监督。汤勺、漏勺、铲子、锅刷等用具采用定制化的封闭柜上墙定位，透明推拉门可以让员工清晰地看到自己用具存放的位置。这样一来，既确保了物品整齐摆放，方便员工操作;又保证了用具的保洁与存放，为食品安全上了一把安全锁。

据小组负责人介绍，目视化实施以班组为单位开展，物品全部按班组编号。以毛菜筐为例，每个筐身都挂着醒目的吊牌，即便不同班组采购了同一菜品，操作人员也可以在短时间内选择自己所属编组的菜品，不会和其他组混淆。

TOP餐厅服务还体现在诸多细节管控中。菜品洗净入筐后，被放置到外侧带有导水凹槽的存放架，以免上层控出来的水流到下层的菜里。冰箱内：相同规格的收纳盒，层叠排列在冷藏室内，并在盒外侧标注最低和最高警戒线，以保证最佳的冷藏效果;半成品放置在定制化的存放架，既解决了物品堆积、冷气流通不畅、冷藏效果低的问题，又达到了美观且易拿取的效果。

员工培训现场

完善管理模式，助力食安标杆打造

精细化现场管理和匠心独运的设计，在短时间内改善了食堂后厨情况。而在长期管理方面，专家团队定期对食堂进行全方位无死角巡检，以最大程度降低食安隐患。巡检时，发现员工不良操作，及时纠正;现场无法改正的，提出整改建议，双方约定整改时限，直至整改完成。

另外，覆盖蔬菜、肉类、食用油、粮食及其制品、食盐、饮用水、调味品、干货类等几乎全部原辅料的原料检测，促进食堂甄选优质供应商，确保源头控制。包括食安意识、行为习惯和应急事故在内的员工培训，以及长期的追踪改进，能够在较长一段时间内提升餐厅食安管理水平。

“员工操作规范，现场整洁有序，环境改善后，员工的工作积极性和工作效率也有所提升。出乎意料的是，空间和设备合理规划后，我们还撤掉了多个操作台、货架，节约了后厨空间，提升了空间利用率”，食堂经理谈及引入TOP餐厅的收获时表示。

对此，禧云食安CEO王帅表示，人是食品安全的第一因素，后厨操作人员的食安意识提高，将从根本上提升食堂整体的食安水平。“‘TOP餐厅’正是从各个环节、各个层面的用户需求出发，打造‘以人为本’的、实实在在看得见的餐饮现场食品安全服务，以保护就餐者生命健康”。

借由TOP餐厅，食堂塑造了良好的品牌形象。在最近一次的服务检查中，餐饮服务食品安全被评为A级(优秀);相较于上年度的A级(良好)，再创新高。食堂的食安工作得到学校后勤领导的高度认可，也成为其他食堂的效仿对象。

但是，禧云食安对餐饮现场的食品安全的追求远不止于。王帅表示，公司将持续不断通过专业化、标准化的食安服务，为产业链条内流通、采购、制作、管理、仓储和售卖各环节赋能;同时，借助互联网手段，最大限度链接消费者、经营者、管理者、监管方和社会大众等多方力量，推进“互联网+食安”服务。届时，餐饮管理现场内，员工流程操作标准化，监管服务透明化，管理高效化，整个现场管理实现“真食安 看得见”。