基于营养谷物早餐食品加工工艺差异研究

李少华1，李　申1，李翠翠2*

(1.河南职业技术学院，河南郑州 450046;
2.南阳理工学院张仲景国医国药学院，河南南阳 473000)

摘　要：营养谷物早餐食品是一种营养价值高的即食或速煮食品，深受消费者欢迎。本文对营养谷物早餐食品的特点进行简述，分析探讨现有的营养谷物早餐食品加工工艺原理、流程、质量差异，以推动营养谷物早餐食品加工工艺优化。

关键词：营养谷物早餐食品;食品加工;膨化加工;蒸煮加工

如今，越来越多的人选择以营养谷物早餐食品代替传统早餐，使此类型食品的需求量大增，消费者对营养谷物早餐食品的口感、营养、食用方法的关注度也越来越高。在不同的加工工艺下，营养谷物早餐食品加工的原理、程序及方法都不相同，成品的口感质量及经济性也存在较大差异。

1　营养谷物早餐食品的特点

营养谷物早餐食品的主要原料是玉米、小米、小麦、荞麦、大米和燕麦等谷物，这些原料大多会被加工成片状或粉末状，食用时以牛奶冲泡或加水煮沸即可。对消费者而言，营养谷物早餐食品是一种便捷、营养天然的食物，既能够满足人们对美食和营养的追求，又能帮食用者节约用餐时间[1]。目前，营养谷物早餐食品主要具备补充营养、保健和饱腹的作用，具有食用方便、营养均衡、有益健康且形式多样的特点。从营养价值角度来看，营养谷物早餐食品能有效预防肠癌、控制体重、保护心脏、减少哮喘、保护牙齿及调节血糖，长期食用不仅能使人精力充沛，更有助于长寿。

2　营养谷物早餐食品加工工艺的不同点

近年来，人们越来越追求天然食材，对健康和长寿的关注度越来越高，在这一背景之下大众膳食结构发生了变化，营养谷物早餐食品成为不可或缺的组成部分。营养谷物早餐食品受欢迎程度的提升，也推动了营养谷物早餐食品加工的产业化发展，营养谷物早餐食品类型增多，推动了营养谷物早餐食品加工工艺创新。常用于加工营养谷物早餐食品的工艺主要分为蒸煮加工和膨化加工，蒸煮加工有间歇式湿热蒸煮加工工艺、压片蒸煮加工工艺、谷物破碎蒸煮加工工艺之分。膨化加工包括挤压膨化加工工艺、烘烤和气流膨化加工工艺[2]、微波真空膨化加工工艺[1]。为深入研究营养谷物早餐食品加工工艺，以压片蒸煮加工和挤压膨化加工工艺为例，从加工原理、加工流程以及成品特点等角度出发，分析营养谷物早餐食品加工工艺的差异。

2.1　压片蒸煮加工工艺

压片蒸煮加工工艺是最为传统的一类营养谷物早餐食品加工工艺，其主要原理是通过蒸煮原料改变其质构并通过压片成型产出更容易储存和包装的即食食品。当前，基于压片蒸煮工艺加工营养谷物早餐食品，需要经过蒸煮、成型、干燥、焙烤、喷强化剂和包装等多个流程。在加工过程中，不断改变原料的形态，但却能有效保存原料的营养价值，使食品口感更符合消费者需要。通常来说，应用此类工艺加工营养谷物早餐食品时，需要使用特定机械，如包含清粮筛、闷粮罐、蒸煮罐、烘干机和打包机的大型生产食品生产设备。当前，基于压片蒸煮加工工艺生产营养谷物早餐食品时，需要重点关注以下两点。

(1)原料选用。为保证营养谷物早餐食品质量，加工人员需加强对原料把控，优选谷物。以玉米为例，加工时可选用角质胚乳含量高的硬质马齿型玉米，以便于保证产品外观和淀粉糊化透明度。

(2)食品加工。在这一环节，相关工作人员必须合理运用压片蒸煮工艺，强化原料处理工序衔接有效性。以玉米加工为例，加工时相关工作人员可基于干法脱胚并完成原料筛分，在原料中加入适量水和调味料并基于蒸汽蒸煮，使玉米糁呈半透明状态并制成糊化面团[3]。完成原料预处理后，可进入成型加工阶段在66 ℃条件下，烘干面团，降低其含水量至20%左右，并利用食品加工设备均匀压片。进入焙烤和涂刷阶段，需以(30050)℃的高温焙烤玉米片，时长控制在20～150 s，将含水量不超过10%的玉米片油炸成香酥片，喷涂营养素或调味剂等强化剂，让营养谷物早餐食品的口感得以提升。

2.2　挤压膨化加工工艺

膨化加工工艺是营养谷物早餐食品加工环节最为常见的工艺类型，而其中应用范围最广的是挤压膨化加工工艺。这种工艺的原理是基于热能、剪切力和压力等形成综合作用力，让水分瞬间气化后实现食品膨化。挤压膨化加工工艺的加工过程，具有短时、高温和高压的特点，主要依靠挤压机来完成，是一种原料处理与食品加工一体化的加工工艺[4]。目前，挤压膨化加工工艺是营养谷物早餐食品加工产业化、规模化发展过程中，最成熟和完整的加工工艺。基于此类型加工工艺生产的营养谷物早餐食品成本低、口感风味独特、营养价值高、保质期长和便于吸收，且产量高[5]。在实际应用过程中，营养谷物早餐食品加工人员需要对以下3方面加以重视。

(1)原料处理。处理原料时，相关工作人员可以通过粉碎、筛分和蒸煮等多种形式处理。以粉碎处理为例，加工时需将营养谷物早餐食品的原料放入挤压机，被粉碎成40目颗粒大小。粉碎后的原料进入预调制器中，经混合调理保证半成品水分保持在13%～18%。

(2)食品加工。在食品加工阶段，挤压机当中的半成品需直接进入挤压膨化阶段。加工人员需严格控制物料的水分、温度及加工设备参数，为切实保证产品口感和质量做好准备。如以190 ℃、150 r/min转速为标准调试挤压机，严格控制半成品当中的脂肪、蛋白质及水分含量，避免某一含量过高影响膨化率。挤压膨化后，需将物料挤出并切割，使其成为长度、厚度均等的膨化食品。

(3)口感加强。在此环节，相关工作人员应该利用干燥器为膨化食品降温，并降低其中的水分含量至2%～4%，干燥时可采用烘烤干燥方式，这样不仅可以降低水分含量更会让产品拥有特殊香味，还应对产品进行调味，增强营养谷物早餐食品的口感。如选用奶油、植物油按比例混合后喷洒至产品表面，再喷撒粉末状调味料，使产品具有酥脆的口感和良好风味。

2.3　加工工艺差异分析

无论是蒸煮压片加工还是膨化加工，都需经过原料处理和加工调味两个阶段。两种工艺的原理、方法、流程及成品特点各有不同。从加工原理和工序角度来看，压片蒸煮加工工艺的原理更加简单，且工序相对较少，而挤压膨化加工工艺的加工程序相对较多。与压片蒸煮加工工艺相比，挤压膨化加工工艺的经济性、营养性和高效性更强，基于该工艺只需选用适宜的挤压机即可完成所有加工流程，这种一体化加工形式将大大降低生产成本、提高生产效率[6]。挤压膨化加工能提高淀粉吸水性、防止脂肪氧化、推动蛋白质分子分解变性，延长产品的货架期，消费者在食用营养谷物早餐食品时，能更好地吸收淀粉和蛋白质。在对比营养谷物早餐食品的压片蒸煮加工工艺及挤压膨化加工工艺后发现，基于后者生产出的营养谷物早餐食品更能满足消费者的健康和饱腹需求，也更有利于工业化生产。

3　结语

营养谷物早餐食品的主要加工方式有压片和膨化两种，二者的生产原理、方法及成品模式均存在差异。在实践工作当中，营养谷物早餐食品加工人员需要明确不同加工工艺的特点，掌握加工技术要点，不断优化工艺流程，提高营养谷物早餐食品生产质量。

参考文献

[1]宋杰.营养谷物早餐食品加工工艺[J].食品界,2018(6):131.

[2]王楠,侯旭杰.新型加热技术在食品加工中的应用及其研究进展[J].食品研究与开发,2019,40(4):209-215.

[3]杨为华.玉米加工工艺的应用及发展探析[J].化学工程与装备,2018(6):220-221.

[4]李合,蔡红燕,沈汪洋,等.挤压膨化技术在麦麸加工中应用及研究进展[J].食品工业,2020,41(11):271-274.

[5]马文静,张瑞,周荣雪,等.膨化技术及其在谷物淀粉制品中的应用研究进展[J].食品工业,2018,39(11):226-230.

[6]靳玉龙,白婷,朱明霞,等.西藏青稞鸡爪谷杂粮粉挤压膨化工艺优化[J].农产品加工,2021(1):28-30.

作者简介：李少华(1988—)，女，汉族，河南周口人，硕士，讲师。研究方向：功能食品研究与开发。

通信作者：李翠翠(1985—)，女，汉族，河南柘城人，博士，讲师。研究方向：功能性食品研发。